Формирование вкусовых композиций овощных запеканок при использовании углеводно-жировых наполнителей

Целью работы является оценка вкусовых композиций, сформированных в процессе воздействия высоких температур на отдельные процессы технологической схемы изготовления овощных полуфабрикатов и комплексного взаимодействия в структуре готового продукта с учетом использования углеводно-белковых наполнителей. В работе приводятся некоторые особенности течения физико-химических реакций, позволяющих описать динамику взаимодействия нутриентов в сформированных бинарных композициях углеводно-жировых структур растительных систем в процессе температурного воздействия. Методы. Для проведения испытаний применяли потенциометрический метод и с помощью прибора Эксперт-001-3pH определялась pH каждого образца. Определения сахаров производили по ГОСТ 8756.13-87 перманганатным методом; сухих веществ по ГОСТ 31640-2012; органолептическая оценка по ГОСТ ИСО 6658–2015. Объекты: образцы полуфабрикатов, содержащие 12, 24, 36% моркови и 4, 8, 12% лука. Результаты. Установлено, что обработка пассерованием способствует формированию комплекса вкусо-ароматических веществ в зависимости от вида овощей. С увеличением интенсивности обработки увеличивается концентрация углеводов в пассеровках, а также количество сухих веществ. Установлено, что во всех образцах с увеличением температуры возрастает количество органических кислот, рН снижается у моркови от 6,0-6,3; 5,5-7,0 до 4,2-5,9, а лука от 5,5-6,1; 6,4-7,9 до 3,0-5,0. Для наглядности экспериментов представлены графики зависимости интенсивности обработки от количества сухих веществ, углеводов, размягчения тканей и формирования вкусо-ароматической гаммы. Заключение. Полученные экспериментальные данные и зависимости будут полезны при рассмотрении более сложных процессов массопереноса, инверсии сахарозы, разрушении белково-каротиноидных комплексов. Восприятие сырой моркови является сложным: баланс между сладостью и горечью, которые являются основными критериями органолептического качества моркови. Оно усиливается при пассеровании. Проявляется более насыщенный сладкий вкус. Это восприятие сладости определяется соотношением: сахар и горечь. Она не имеет прямой корреляции с общим содержанием сахара в образцах с морковью, пассерованным луком.

1. Бессонов С.М. Изменение свойств растительной пищи под влиянием тепловой обработки: автореф. дис. … на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. Донецк; 1971.

2. Бессонов С.М. Изменение свойств крахмала, протопектина и клеточных стенок растительной пищи под влиянием тепловой и механической обработки: автореф. дис. … на соиск. уч. степ. д-ра биол. наук. М.; 1958.

3. Барахаева Л.П. Химический состав и технологические свойства тыкв, кабачков и патиссонов: автореф. дис. … на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. М.; 1983.

4. Carrots and Related Apiaceae Crops, 2nd Ed. Edited by Emmanuel Geoffriau and Philipp W. Simon. USA; 2021.

5. Еркебаев М.Ж., Ибрагимова Э.К. Технологические свойства моркови [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.rusnauka.com/NIO/Agricole/erkebaev.rtf.htm. Дата обращения 1.11.2023.

6. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. М.: RUGRAM; 2022.

7. Васюкова А.Т., Славянский А.А., Куликов Д.А. Технология продукции общественного питания для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров «Технология продукции и организация общественного питания». 2-е изд. М.: Дашков и Ко; 2020. (Учебные издания для бакалавров).

8. Belenkov A., Peliy A., Diop A. еt al. Impact of various cultivation technologies on productivity of potato (solanum tuberosum) in central non-cenozoic zone of Russia. Research on Crops. 2020; 21(3): 512-519.

9. Васюкова А.Т. Переработка рыбы и морепродуктов. М.: Дашков и Ко; 2009.

10. Винницкая В.Ф., Акишин Д.В., Брыксина К.В. Разработка продуктов для диетического питания из сушеных овощей, грибов и круп. Наука и Образование. 2022; 5(3): 28-30.

11. Васюкова А.Т., Славянский А.А., Хайруллин М.Ф. и др. Продукты с растительными добавками для здорового питания. Пищевая промышленность. 2019; 12: 72-75.

12. Фомина Т.И., Кукушкина Т.А. Содержание биологически активных веществ в надземной части некоторых видов лука (Allium L.) Химия растительного сырья. 2019; 3: 177-184.

13. Научные основы производства продуктов питания [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://studfile.net/preview/3565853/page:32/ Дата обращения 2.11.2023

14. Лукин А.Л. Агробиологические принципы формирования урожайности и качества сахарной свеклы в условиях ЦЧР и совершенствование технологии пектина: автореф. дис. … на соиск. уч. степени д-ра с.-х. наук. Воронеж; 2005.

15. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании. Вопросы питания. 1982; 4: 26-29.

16. Славгородский C.B., Гвоздев Н.В., Лукин A.Л. и др. Исследование пектиновых веществ методами кондукто- и потенциометрии. Сорбционные и хроматографические процессы. 2003; 3(3): 335-341.