Изучение химического состава и оценка энергетической ценности смеси ястыков и икры ряда пресноводных рыб

Очевидно, что вторичное сырье, являющееся результатом промышленной переработки частиковых видов рыб, в частности, ястычно-икорный комплекс, может широко использоваться для выработки различных пищевых продуктов, в том числе и функциональной направленности. Очевидна необходимость проведения исследований химического состава ястычно-икорного комплекса толстолобика, сазана, судака и сома, которые позволят адекватно оценить рациональные подходы к выработке из них востребованных на рынке фосфолипидных и белковых продуктов. Целью исследования послужили исследование и анализ химического состава и энергетической ценности ястычно-икорного комплекса толстолобика, сазана, судака и сома для извлечения из него ценных веществ. Данные по общему содержанию липидов в ястычно-икорном комплексе судака и сома практически не приводятся, однако найденные показатели по икре сома и полученные экспериментально почти совпадают, а по судаку имеются отличия. Выявленные концентрации общего белка в составе исследуемой икры дают возможность рекомендовать ее использование в технологии белковых изолятов и текстуратов. Общее содержание минеральных веществ (золы) в ястычно-икорном комплексе больше, чем в мясе рыбы, и составляет в среднем 1,5…2,0%. Полученные результаты по определению массовой доли золы в ястычно-икорном комплексе толстолобика, сазана, судака и сома можно считать вполне удовлетворительными. Анализ данных по химическому составу и энергетической ценности ястычно-икорного комплекса толстолобика, сазана, судака и сома, которые по морфологическим признакам соответствуют IV-й стадии зрелости показывает, что по химическому составу эти продукты относится к высокобелковому сырью, при этом икра всех вышеперечисленных рыб, кроме, может быть судака, еще и к жирному сырью, при этом рассчитанная энергетическая ценность не позволяет данное сырье причислить к диетическому.

1. Лакиза Н.В. Анализ пищевых продуктов. Екатеринбург: УрГУ; 2015.

2. Анализаторы влажности МХ-50 [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://medpribori.ru/_mod_files/ce_images/eshop/manuals/analiz_vlazh/aanddmf50.pdf (Дата обращения: 17.06.2023).

3. Куркотило В.Н., Васильева Ж.В. Ресурсосберегающая технология переработки липидосодержащих отходов рыбной промышленности. Вестник Мурманского государственного технического университета. 2017; 20(3): 609-618.

4. Самойлова Д.А., Цибизова М.Е. Вторичные ресурсы рыбной промышленности как источник пищевых и биологически активных добавок. Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2015; 2: 129-136.

5. Козин А.В. и др. Установление метрологических параметров методики измерений массовой доли белка методом Кьельдаля в пищевой рыбной продукции. Пищевые системы. 2021: 239.

6. Яковлева Д.А. Методы определения суммарных белков в мясе и мясных продуктах. В мире научных открытий. 2019: 430-433.

7. Менчинская А.А., Лебская Т.К. Пищевая и биологическая ценность икры толстолобика. Вестник науки и образования Северо-Запада России. 2015; 1(1): 136-142.

8. Поликарпова В.Э., Алексанян И.Ю., Арабова З.М. и др. Определение теплотехнических показателей икры сазана как объекта замораживания и источника лецитина. Индустрия питания. 2022; 7(4): 25-35.

9. Углова Н.Ю., Мукатова М.Д. Ястыки частиковых видов рыб как потенциальное сырье для производства пищевых белковых продуктов. Труды ВНИРО. 2019; 176: 72-80.

10. Мой здоровый рацион. Химический состав пищевых продуктов [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://health-diet.ru/ (Дата обращения: 17.06.2023).

11. Лебская Т.К., Менчинская А.А. Сравнительная характеристика пищевой ценности икры некоторых рыб. Вестник науки и образования Северо-Запада России. 2015; 1(2): 91-97.

12. Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы. М.: Агропромиздат; 1986.

13. Долгополова Н.В., Маньшин А.А. К вопросу о пищевой ценности мяса рыбы. Региональный вестник. 2016; 3(4): 46-47.

14. Углеводы в рыбе – факт или фикция [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://ru.anyquestion.info/a/mify-o-rybe-pravda-ili-vymysel-uglevody-v-rybe-fakt-ili-fiktsiya (Дата обращения: 17.06.2023).