Медико-биологическое обоснование рецептуры детских вареных колбасок для питания детей с пищевой непереносимостью

В результате проведенных научных исследований обосновано использование сырья с низкой аллергизирующей активностью для разработки рецептуры вареных колбасок для питания детей, страдающих пищевой непереносимостью. Экспериментальная работа выполнена на материально-технической базе КубГАУ им. И.Т. Трубилина. Согласно схеме исследования, проведен анализ биотехнологических требований к составу и качеству разрабатываемых продуктов, которые предназначены для группы детей раннего возраста. Показаны основные требования к качеству, обеспечивающие безопасность детских колбасных изделий для питания детей с 1,5 лет: содержание белка – не менее 12 г, жира – не более 18 г, соли – не более 1,5 г и другие. Проведены выбор и оценка качественных характеристик сырья с низкими аллергизирующими характеристиками, которые можно использовать в составе новой рецептурной композиции. На основе полученных данных проведено моделирование рецептуры продукта на мясной основе для детей от 1,5 лет в виде вареных колбасок, предназначенных для детей с пищевой непереносимостью. Разработана модель рецептурной композиции с заданными качественными характеристиками, включающая индейку, свинину, конину, кукурузную муку, молоко козье, кабачок, зелень петрушки. Выработаны опытные партии колбасок с последующей оценкой пищевой и биологической ценности рецептурной модели для питания детей с пищевой непереносимостью, которые показали высокие характеристики нового продукта. Изучена суточная удовлетворенность детей раннего возраста в основных пищевых веществах. Разработанное вареное колбасное изделие соответствует требованиям по содержанию белка (13,23 г) и жира (16,36 г).

1. Австриевских А.Н., Вековцев А.А., Позняковский В.М. Продукты здорового питания. Новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения [Электронный ресурс]. Саратов: Вузовское образование, 2014.

2. Алексеев Ф.Ф. Индейка – перспективная мясная птица. Птица и птицепродукты. 2005; 5: 12–15.

3. Богданова К.Н., Брянская И.В., Колесникова Н.В. Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья: учебно-практическое пособие. Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007.

4. Воскресенский С.Б., Татулов Ю.В., Сусь И.В. и др. Пути повышения свиноводства и производства высококачественного мяса. Все о мясе. 2006; 4: 25–28.

5. Забашта Н.Н., Головко Е.Н., Тузов И.Н. Экологические аспекты производства мяса для изготовления продуктов детского и функционального питания. Труды КубГАУ. 2012; 1(39): 94–99.

6. Устинова А.В. Инновационные технологии функциональных продуктов на мясной основе. Функциональные продукты питания. Ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность: материалы Международной научно-практической конференции. Краснодар, 2009: 761–771.

7. Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания. М.: Академия, 2003.

8. Клюкина О.Н., Кунташов Е.В., Птичкина Н.М. Мясные изделия функционального назначения. Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты: сборник материалов IX Международной научно-практической конференции. М., 2011: 192–198.

9. Кочеткова А.А. Программа развития функциональных пищевых продуктов в России. Технологии и продукты здорового питания: сборник научных трудов VII Научно-практической конференции. М., 2009: 23–25.

10. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. М.: ДеЛи принт, 2008.

11. Лисицын А.Б., Горбунова Н.А., Небурчилова Н.Ф. Мясная промышленность России и перспективы ее развития. Все о мясе. 2009; 2: 4–7.

12. Лисовицкая Е.П., Патиева С.В. Использование полисахаридов в технологии производства мясных изделий специального назначения. Научное обеспечение агропромышленного комплекса: сборник. Краснодар, 2012: 219–221.

13. Мойса В.Ю. Мясо индейки и продукты из него. Птица и птицепродукты. 2005; 5: 43–44.

14. Патиева С.В., Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология мясных продуктов функционального и специального назначения: учебное пособие. Краснодар: КубГАУ, 2015.

15. Патиева С.В., Патиева А.М. Технология производства полуфабрикатов из животноводческого сырья: учебное пособие. Краснодар: КубГАУ, 2018.

16. Программа оптимизации питания детей в возрасте от 1 года до 3 лет в Российской Федерации: методические рекомендации. М., 2019.