Разработка технологии зернового напитка на основе непропаренной гречневой крупы

Растительные напитки – продукт, уже ставший привычным для сторонников  «безмолочной» диеты, вегетарианцев и людей с лактазной недостаточностью. На рынке имеется  большой ассортимент напитков, среди них самые популярные виды: зерновые, бобовые,  ореховые. Среди которых найти достойную замену коровьему молоку бывает трудно из-за  специфических органолептических показателей сырья, содержания определенных компонентов,  вызывающих аллергию или непереносимость при их употреблении. В качестве субстрата для  исследования была выбрана зеленая гречневая крупа, которая не содержит глютен, имеет богатый  биохимический состав и является гипоаллергенным продуктом. В отличие от термически  обработанной крупы непропаренная сохраняет больше функциональных компонентов в своём  составе. В статье предложен способ получения безлактозного и безглютенового растительного  напитка на основе непропаренной гречневой крупы. Целью исследования являлся подбор  параметров производства зернового напитка. Были определены рациональная концентрация  вносимого субстрата и дозировки ферментных препаратов мальтогенной амилазы и α-амилазы. С  учетом особенностей, характерных для гидролизуемого сырья, были предложены параметры  ферментативного гидролиза с минимальным температурным воздействием и временем  выдерживания. В работе использовались амилолитические ферменты фирмы «Novozymes»  (производство Дания) и «Сиббиофарм» (производство Россия) для снижения вязкости  высококрахмалистого субстрата, осложняющего технологический процесс производства  растительного напитка, и создания желаемых органолептических показателей. В готовом напитке  отслеживались конечные показатели содержания белка, жира, редуцирующих веществ, сухих  веществ. Готовый продукт также является источником растворимых пищевых волокон,  обладающих положительным влиянием на микробиом человека. 

1. Бобков С.В., Лазарева Т.Н. Компонентный состав электрофоретических спектров запасных белков межвидовых гибридов гороха. Генетика. 2012; 48(1): 56-61.

2. О ферментативной атакуемости различных видов крахмала / З. М. Бородина [и др.]. Пищевая промышленность. 2019; 5: 27-32.

3. Лабораторный практикум по дисциплине «Биотехнология ферментных препаратов» /Бутова С.Н. [и др.]. М.: Перо, 2020. 130 с.

4. Варлахова Л.Н., Бобков С.В., Михайлова И.М. Технологические качества зерна гречихи различных сортов. Доклады РАСХН. 2012; 6: 37-40.

5. ГОСТ 33768-2015. Метод определения кинематической вязкости и расчет динамической вязкости прозрачных и непрозрачных жидкостей = Method for determination of kinematic viscosity and calculation of dynamic viscosity of transparent and opaque liquids: межгосударственный стандарт: издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 ноября 2016 г. N 1704-ст : введен впервые: дата введения 2017-02-01 / разработан Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт расходометрии» (ФГУП «ВНИИР»). М.: Стандартинформ, 2019. 16 с.

6. ГОСТ Р 54330-2011. Ферментные препараты для пищевой промышленности. Методы определения амилолитической активности = Enzyme preparations for food industry. Methods for determination of amylase activity : национальный стандарт Российской Федерации: издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 июня 2011 г. № 128-ст: введен впервые: дата введения 2013-01-01 / разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пищевой биотехнологии Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПБТ Россельхозакадемии). – М.: Стандартинформ, 2012. 20 с.

7. ГОСТ Р 54607.4-2015. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 4. Методы определения влаги и сухих веществ = Public

8. catering services. Methods of laboratory quality control of products of public catering. Part 4. Methods for determination of moisture and dry substances: национальный стандарт Российской Федерации: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2015 г. №1884-ст: введен впервые: дата введения 2016-06-01 / разработан Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»). М.: Стандартинформ, 2019. 8 с.

9. ГОСТ Р 54607.8-2016. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 8. Ускоренные методы контроля = Public catering services. Methods of laboratory quality control of products catering. Part 8. Rapid-methods of control: национальный стандарт Российской Федерации: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 2 сентября 2016 г. № 1027-ст: введен впервые : дата введения 2017-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»). М.: Стандартинформ, 2020. 15 с.

10. Егорова Е.Ю. Немолочное молоко: обзор сырья и технологий. Ползуновский вестник. 2018; 3: 25-34.

11. Марьин В.А., Верещагин А.Л. Влияние температурной обработки на доступность минеральной составляющей зерна гречихи, ядра и оболочки. Техника и технология пищевых производств. 2014; 3: 58-63.

12. Меренкова С.П., Андросова Н.В. Актуальные аспекты производства напитков на растительном сырье. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018; 6(3): 57-67.

13. Сиббиофарм: официальный сайт. URL: http://www.sibbio.ru (дата обращения: 20.05.2022).

14. Функциональные пищевые ингредиенты в зерне гречихи и продуктах ее переработки / Т.В. Танашкина [и др.]. Пищевая промышленность. 2019; 2: 18-21.

15. Alonso-Miravalles L., O'Mahony J.A. Composition, Protein Profile and Rheological Properties of Pseudocereal-Based Protein-Rich Ingredients. Foods (Basel, Switzerland). 2018; 7(5): 73.

16. Di Rienzo T.G., D’Angelo F. [et al.] D’aversa Lactose intolerance: from diagnosis to correct management. Eur Rev Med Pharmacol Sci. 2013; 17(2): 18-25.

17. Golob A., Gadžo D., Stibilj V. [et al.] Sulphur interferes with selenium accumulation in Tartary buckwheat plants. Plant physiology and biochemistry. 2016; 108: 32-36.

18. Jin H.R., Yu J., Choi S.J. Hydrothermal Treatment Enhances Antioxidant Activity and Intestinal Absorption of Rutin in Tartary Buckwheat Flour. Foods. 2019; 9(1): 8.

19. Khairuddin M.A.N., Lasekan O. Gluten-Free Cereal Products and Beverages: A Review of Their Health Benefits in the Last Five Years. Foods. 2021; 10(11): 2523.

20. Luthar Z., Golob A., Germ M. [et al.] Tartary Buckwheat in Human Nutrition. Plants. 2021; 10(4): 700.

21. Mota C., Santos M., Mauro R. [et al.] Protein content and amino acids profile of pseudocereals. Food chemistry. 2016; 193: 55-61.

22. Novozymes: официальный сайт. URL: https://biosolutions.novozymes.com (дата обращения: 20.05.2022).

23. Pal S., Woodford S. Kukuljan S. Ho Milk Intolerance, Beta-Casein and Lactose. Nutrients. 2015; 7(9): 7285-7297.

24. Peyer L.C., Zannini E., Arendt E.K. Lactic acid bacteria as sensory biomodulators for fermented cereal-based beverages. Trends in Food Science and Technology. 2016; 54: 17-25.

25. Rasane P., Jha A., Sabhiki L. [et al.] Nutritional advantages of oats and opportunities for its processing as value added foods: a review. J Food Sci Technol. 2015; 52(2): 662-675.

26. Sethi S., Tyagi S.K., Anurag R.K. Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: A review. J. Food Sci. Technol. 2016; 53: 3408-3423.

27. Vanga S.K., Raghavan V. Processing effects on tree nut allergens: A review. Crit Rev Food SciNutr. 2017; 57(17): 3794-3806.

28. Vanga S.K., Raghavan V. How well do plant-based alternatives fare nutritionally compared to cow's milk? // Journal of food science and technology. 2018; 55(1): 10-20.

29. Verduci E., D'Elios S., Cerrato L. [et al.] Cow's Milk Substitutes for Children: Nutritional Aspects of Milk from Different Mammalian Species, Special Formula and Plant-Based Beverages. Nutrients. 2019; 11(8): 1739.

30. Vojtiskova P., Kmentova K., Kuban V. [et al.] Chemical composition of buckwheat plant (Fagopyrum esculentum) and selected buckwheat products. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2012; 1: 1011-1019.