Влияние муки из зерна сорго на реологические свойства пшеничного полуфабриката

Реологические процессы, связанны с необратимыми остаточными деформациями и течением разнообразных пластичных и вязких материалов, явлениями напряжений, релаксации. В пищевой промышленности ингредиенты, полуфабрикаты и готовые изделия, имеют разные реологические свойства. Эти свойства зависят от различных факторов: состава вещества, влажности, температуры, интенсивности и продолжительности термических и механических воздействий. Изучение и применение различных комбинаций таких воздействий на производстве может обеспечить заданный уровень реологических характеристик на протяжении всего технологического процесса, что позволит стабилизировать качество продукции, увеличить выход и получить готовые изделия постоянного, заданного качества.

Цель работы состояла в изучении реологических свойств полуфабрикатов из композитной смеси пшеничной и муки сорго.

Объектами исследования стали: образцы полуфабрикатов, содержащие 10, 20, 30, 40% муки сорго. Контролем выступал образец, содержащий 100% муки пшеничной высшего сорта.

Для проведения испытаний применяли прибор Миксолаб позволяющий определить водопоглотительную способность композитной смеси, реологические свойства теста во время замеса и нагрева. Исследовали состояние белково-протеиназного (при температурах от +20 до +50°С) и углеводно-амилазного (при температурах от +60 до +90°С) комплексов хлебопекарной смеси на одной пробе полуфабриката.

Установили, что образцы содержащие муку сорго, имеют более стабильное тесто, в сравнении с контрольным образцом на это указывает увеличение показателя временистабильности теста с 10,93 до11,62 мин. Также с увеличением количества муки сорго в хлебопекарной смеси от 10 до 30% снижается показатель ретроградации крахмала до 4,99 Н*м в сравнении с контролем – 5,71 Н*м, что указывает на увеличение времени свежести готовой продукции.

Результаты исследования могут быть использованы при создании рецептур новых изделий; разработке технологий производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; определения и контроля качества готовых изделий, полуфабрикатов.

1. Костина Г.И., Семин Д.С., Ефремова И.Г. Селекция зернового сорго на пищевые цели в условиях Нижнего Поволжья. Кукуруза и сорго. 2012; 2: 3-6.

2. Мука сорговая цельнозерновая: технические условия № 10.61.22-001-03555402-2022 от 07.06.2022 / Сазонова И.А. [и др.] (Сертификат № РОСС RU. АБ90.Н01304 от 27.09.22 по 26.09.25 № 0047319)

3. ГОСТ ISO 17718-2015 Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста в зависимости от условий замеса и повышения температуры. М.. Стандартинформ, 2016. 27 с.

4. Дюба А., Рысев К. Современный метод контроля качества зерна и муки по реологическим свойствам теста, определяемым с помощью Миксолаб профайлер. Управление реологическими свойствами пищевых продуктов: материалы I научно-практической конференции и выставки с международным участием (25-26 окт. 2008 г.). М.: МГУПП. 2008: 86-95.

5. Особенности реологических свойств теста на основе яровой мягкой пшеницы / Кулеватова Т.Б. [и др.] // Зернобобовые и крупяные культуры. 2022. № 2 (42). С 111-118.

6. Оценка свойств муки из зерна тритикале с использованием системы Миксолаб / Туляков Д.Г. [и др.]. Хранение и переработка сельхозсырья. 2017; 1: 20-23.

7. Каменева О.Б., Буховец В.А Биохимическая оценка муки из зерна сорго. Большая студенческая конференция: сборник статей V всероссийской (национальной) научно-практической конференции с международным участие (Пенза, 5 мая 2023 г.). Пенза, 2023: 21-26.

8. Sadygova M.K., Bukhovets V.A., Belova M.V. [et al.] Technology solutions in case of using chickpea flour in industrial bakeryю. Scientific Study and Research: Chemistry and Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry. 2018; 19(2): 169-180.