Preview

Новые технологии / New technologies

Расширенный поиск

Подбор основных компонентов и изучение их влияния на показатели качества сырокопченых колбас

https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-6-26-34

Аннотация

На сегодняшний день известно, что продукты функционального питания составляют 3% от всех известный пищевых продуктов. Исходя из прогнозов, в ближайшие десятилетия процентное соотношение их возрастет до 30–50% от всего продуктового рынка. Ассортимент функциональных мясных продуктов мало развит, что объясняется особенностями технологии их производства [5]. Одной из задач функционального питания при производстве колбас и колбасных изделий является минимизация содержания жира, снижение количества нитрита натрия, фосфата и нитратов, включение в рецептуру пробиотиков, пребиотиков и других функциональных ингредиентов. Сырокопченые колбасы пользуются большим спросом у потребителя и имеют длительный срок хранения – до 6 месяцев. Но при этом их изготовление – долгий и трудоемкий технологический процесс, протекающий по традиционной технологической схеме, – до 45 суток. Чтобы снизить сроки созревания сырокопченых колбас, в фарш вносят различные стартовые культуры, а также углеводы, служащие источником энергии для микроорганизмов [6; 9]. За счет воздействия стартовых культур на патогенную микрофлору продукта их количество значительно снижается, увеличиваются сроки хранения готовой продукции, а также улучшаются органолептические показатели сырокопченых колбас [8]. Углеводы играют немаловажную роль в процессе ферментации, они оказывают влияние на приобретение в готовом продукте вкуса и в зависимости от внесенного количества изменяют консистенцию изделия. Также для стартовых бактериальных культур углеводы являются энергией, т.е. пищей для молочнокислых бактерий. Сухую деминерализованную сыворотку используют в производстве колбасных изделий для снижения остаточного нитрита натрия, улучшения органолептических показателей и обогащения сывороточными белками, витаминами и минеральными веществами [7; 9]. Внося сухую деминерализованную сыворотку в сырокопченую колбасу, можно не только сократить сроки ферментации, улучшить вкус и запах сырокопченых колбас, но и обогатить ее необходимыми для жизнедеятельности белками и микроэлементами, придавая при этом готовому продукту функциональность [9]. В данной научной статье осуществлен подбор стартовых и пробиотических заквасочных культур для производства сырокопченых колбас с заданными функциональными свойствами. Установлено количество вносимой деминерализованной сыворотки и ее влияние на показатели качества готового продукта.

Об авторе

М. А. Гашева
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия

Марзият Асланчериевна Гашева, доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания, кандидат технических наук

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000



Список литературы

1. ГОСТ 55456-2013 Колбасы сырокопченые. Технические условия. Введ. 2014-07-01. М.: Изд-во стандартов, 2014. 35 с.

2. ГОСТ 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Введ. 1975-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1990. 4 с.

3. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Стандартинформ, 2006. 10 с.

4. ГОСТ Р 51478-99 Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН). Введ. 2001-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2005. 12 с.

5. Лисицин А.Б. Ресурсосберегающие технологии комплексной переработки мясного сырья // Хранение и переработка с/х сырья. 2018. № 11. С. 19–21.

6. Манжесов В.И. Технология хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции. СПб.: Троицкий мост, 2012. 536 с.

7. Мищенко Е.П. Производство колбасных изделий. М.: Пищевая пром-сть, 2016. 257 с.

8. Прянишников В.В., Леонова А.В., Ильтяков А.В. Мясные продукты с пищевыми волокнами и соевым белком для здорового питания // Технологии и продукты здорового питания: материалы V Международной конференции. Ч. I. Пенза, 2017. С. 73–81.

9. Родионов Г.В., Табакова Л.П., Остроухова В.И. Технология производства молока и говядины: учебник. СПб.: Лань, 2019. 304 с.


Рецензия

Для цитирования:


Гашева М.А. Подбор основных компонентов и изучение их влияния на показатели качества сырокопченых колбас. Новые технологии / New technologies. 2021;17(6):26-34. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-6-26-34

For citation:


Gasheva M.A. Selection of the main components and study of their influence on the quality indicators of raw smoked sausages. New Technologies. 2021;17(6):26-34. (In Russ.) https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-6-26-34

Просмотров: 240


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)
ISSN 2713-0029 (Online)