Обогащение мучных блюд для функционального питания плодовыми порошками дикорастущих растений

Для удовлетворения потребностей людей и совершенствования рациона питания необходимо применять технологии с использованием новых сырьевых ресурсов. Нетрадиционные виды сырья, обладающие биологической и повышенной пищевой ценностью, являются одним из способов расширения ассортимента функциональных продуктов питания.  Цель работы – исследование влияния фруктовых порошков из дикорастущих растений на биологическую и пищевую ценность мучных блюд. Объекты исследования – наиболее перспективные фрукты дикорастущих растений предгорной зоны Республики Адыгея: яблоня восточная (Malus orientalis), шиповник коричный (Rosa cinnamomeal), боярышник пятипестичный (Crataegus pentagyna Waldst).  В статье приводятся результаты исследования использования добавок фруктовых порошков, полученных из плодов шиповника, боярышника и яблони восточной при производстве мучных блюд, (блины, оладьи и панкейки). Установлено, какое влияние 5%, 10% и 15% дозировок фруктовых порошков на органолептические и физико-химические показатели качества мучных блюд. Определены оптимальные дозировки фруктовых порошков из дикорастущих растений при выпечке мучных блюд. Порошки, полученные из фруктов дикорастущих растений, богаты биологически активными веществами, что позволит обогатить мучные блюда (блины, оладьи и панкейки) и придать им функциональную направленность.

1. Батурина Н.А., Власова М.В. Потребительские свойства кексов с добавками нетрадиционного растительного сырья // Научные записки ОРЕЛГИЕТ. 2014. №1(9). С. 361-373.

2. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (с Изменениями №1, 2).

3. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

4. ГОСТ 34151-2017 Продукты пищевые. Определение витамина С с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии.

5. ГОСТ Р 52147-2003. Белково-витаминно-минеральные и амидо-витаминноминеральные добавки. Методы определения содержания ретинола-ацетата (витамина А), эргокальциферола (холекальциферола) (витамина D), токоферола-ацетата (витамина Е).

6. ГОСТ 8756.22-80 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина (с Изменениями №1, 2).

7. Колотий Т.Б., Хатко З.Н., Донченко Л.В. Функциональные свойства дикорастущего сырья предгорной зоны Адыгеи: монография. Майкоп, 2007. 102 с.

8. Колотий Т.Б. Применение дикорастущих фруктов в хлебобулочных изделиях функционального назначения // Повышение качества и безопасности пищевых продуктов: материалы VI Всероссийской научно-практической конференции (с международным участием). Махачкала: ДГТУ, 2016. С. 74-76.

9. Хатко З.Н. Развитие научно-практических основ технологии высокоочищенного свекловичного пектина полифункционального назначения и пектиносодержащих композиций: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.01, 05.18.07 / Воронеж. гос. ун-т инженер. технологий. Воронеж, 2013.