Влияние пектиновых веществ на активацию заквасок для ржано-пшеничного мини-хлеба

Хлеб является хорошей альтернативой создания продуктов функционального назначения, так как пользуется спросом у всего населения. Авторами представлена тема совершенствования рецептуры ржано-пшеничного мини-хлеба путем активации производственных заквасок яблочным (цитрусовым) пектином для общественного питания.  Цель – разработать рецептуру и технологию ржано-пшеничного мини-хлеба, для общественного питания, с использованием пектиновых веществ, для активизации производственных заквасок.  За основу принята рецептура хлеба «Дарницкий», в рецептуру которого входит ржаная производственная закваска. Она послужила основой для создания заквасок активированных пектиновыми веществами – яблочным и цитрусовым (1, 3 и 5 % к массе муки). Выделены 2 образца «лидера» – хмелевые закваски, активированные яблочным и цитрусовым пектином (5%). В результате расстойки был выделен образец закваски хмелевой активированной яблочным пектином (5%), его подъемная активность значительно превышает активность других образцов. Подъем полуфабриката с образцом «лидером» был достигнут по истечению 45 мин, на 10...15 мин быстрее других. Качество мини-хлеба соответствует ГОСТ 26983-2015. Микробиологическая безопасность подтверждена лабораторными исследованиями. В результате работы безоговорочным лидером является мини-хлеб с добавлением хмелевой закваски активированной яблочным пектином (5%).  

1. Бердышникова О.Н., Сидорова O.A. Влияние заквасок, культивируемых на разных питательных средах, на обеспечение микробиологической безопасности хлебобулочных изделий // Хлебопекарное производство. 2011. №6. С. 11.

2. Бобренева И.В. Функциональные продукты питания. СПб.: Интермедия, 2012. 180 с.

3. Богатырева Т.Г. Новые пищевые закваски // Хлебопродукты. 2009. №3. С. 12.

4. Гизатов А.Я., Гизатова Н. В. Применение растительного пектина – путь в создании здорового питания // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: материалы Международной научно-технической конференции (заочной). Воронеж, 2013. С. 36.

5. Разработка технологии закваски для производства хлеба функционального назначения / Е.П. Иванова [и др.] // Вопросы современной науки и практики. 2014. №1. С. 264.

6. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий от 07.07.1988: сборник.

7. Спецификация пектиновых веществ/ тип APC 167B/ Компания – Yantai Andre Pectin Co., Ltd. (Китай) [Электронный ресурс]. URL: https://soyuzopttorg.com/about/postavshiki/andre_pectin.

8. Спецификация пектиновых веществ/ тип APA 104/ Компания – Yantai Andre Pectin Co., Ltd. (Китай) [Электронный ресурс]. URL: https://soyuzopttorg.com/about/postavshiki/andre_pectin.

9. Хатко З.Н. Свекловичный пектин полифункционального назначения: свойства, технологии, применение. Майкоп: МГТУ, 2012. 244 с.

10. Хатко З.Н., Наумова Е.В. Влияние пектиновых веществ на активизацию производственных заквасок, используемых в производстве ржано-пшеничного хлеба // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2017. №4(18). С. 35-42.