Preview

Новые технологии

Расширенный поиск

Влияние пектиновых веществ на активацию заквасок для ржано-пшеничного мини-хлеба

https://doi.org/10.24411/2072-0920-2020-10108

Полный текст:

Аннотация

Хлеб является хорошей альтернативой создания продуктов функционального назначения, так как пользуется спросом у всего населения. Авторами представлена тема совершенствования рецептуры ржано-пшеничного мини-хлеба путем активации производственных заквасок яблочным (цитрусовым) пектином для общественного питания.  Цель – разработать рецептуру и технологию ржано-пшеничного мини-хлеба, для общественного питания, с использованием пектиновых веществ, для активизации производственных заквасок.  За основу принята рецептура хлеба «Дарницкий», в рецептуру которого входит ржаная производственная закваска. Она послужила основой для создания заквасок активированных пектиновыми веществами – яблочным и цитрусовым (1, 3 и 5 % к массе муки). Выделены 2 образца «лидера» – хмелевые закваски, активированные яблочным и цитрусовым пектином (5%). В результате расстойки был выделен образец закваски хмелевой активированной яблочным пектином (5%), его подъемная активность значительно превышает активность других образцов. Подъем полуфабриката с образцом «лидером» был достигнут по истечению 45 мин, на 10...15 мин быстрее других. Качество мини-хлеба соответствует ГОСТ 26983-2015. Микробиологическая безопасность подтверждена лабораторными исследованиями. В результате работы безоговорочным лидером является мини-хлеб с добавлением хмелевой закваски активированной яблочным пектином (5%).  

Об авторах

З. Н. Хатко
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия

Хатко Зурет Нурбиевна, доцент, доктор технических наук, заведующая кафедрой технология пищевых продуктов и организации питания  



Е. В. Наумова
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия

Наумова Екатерина Владимировна, магистрант  



Список литературы

1. Бердышникова О.Н., Сидорова O.A. Влияние заквасок, культивируемых на разных питательных средах, на обеспечение микробиологической безопасности хлебобулочных изделий // Хлебопекарное производство. 2011. №6. С. 11.

2. Бобренева И.В. Функциональные продукты питания. СПб.: Интермедия, 2012. 180 с.

3. Богатырева Т.Г. Новые пищевые закваски // Хлебопродукты. 2009. №3. С. 12.

4. Гизатов А.Я., Гизатова Н. В. Применение растительного пектина – путь в создании здорового питания // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: материалы Международной научно-технической конференции (заочной). Воронеж, 2013. С. 36.

5. Разработка технологии закваски для производства хлеба функционального назначения / Е.П. Иванова [и др.] // Вопросы современной науки и практики. 2014. №1. С. 264.

6. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий от 07.07.1988: сборник.

7. Спецификация пектиновых веществ/ тип APC 167B/ Компания – Yantai Andre Pectin Co., Ltd. (Китай) [Электронный ресурс]. URL: https://soyuzopttorg.com/about/postavshiki/andre_pectin.

8. Спецификация пектиновых веществ/ тип APA 104/ Компания – Yantai Andre Pectin Co., Ltd. (Китай) [Электронный ресурс]. URL: https://soyuzopttorg.com/about/postavshiki/andre_pectin.

9. Хатко З.Н. Свекловичный пектин полифункционального назначения: свойства, технологии, применение. Майкоп: МГТУ, 2012. 244 с.

10. Хатко З.Н., Наумова Е.В. Влияние пектиновых веществ на активизацию производственных заквасок, используемых в производстве ржано-пшеничного хлеба // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2017. №4(18). С. 35-42.


Для цитирования:


Хатко З.Н., Наумова Е.В. Влияние пектиновых веществ на активацию заквасок для ржано-пшеничного мини-хлеба. Новые технологии. 2020;(1):75-86. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2020-10108

For citation:


Khatko Z.N., Naumova E.V. The effect of pectin substances on the activation of starters for rye-wheat mini bread. New Technologies. 2020;(1):75-86. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2020-10108

Просмотров: 18


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)