Preview

Новые технологии

Расширенный поиск

Применение полуфабрикатов из дикорастущего сырья для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

https://doi.org/10.24411/2072-0920-2020-10101

Полный текст:

Аннотация

Задача производства продуктов питания, обогащенных веществами, восполняющими дефицит тех или иных веществ, остается весьма актуальной. Для профилактики достаточно большого списка заболеваний приоритетным является обогащение продуктов повседневного спроса, в частности, хлебобулочных изделий. В состав хлебобулочных изделий, для улучшения качественного и количественного состава, необходимо вводить компоненты, обеспечивающие диетическое и профилактическое питание. Необходимо широко использовать продукты переработки растительного сырья, в том числе овощные добавки, фруктово-ягодное сырье в виде различных полуфабрикатов из них, которые богаты пектиновыми веществами, органическими кислотами и другими не менее полезными ингредиентами.  Источниками пищевых волокон для обогащения хлеба могут являться пектин, инулин, целлюлоза, комплексы растворимых и нерастворимых волокон свеклы, яблок, цитрусовых и т.д., а также дикорастущего сырья. Целью исследований являлась разработка технологии и рецептуры хлебобулочных изделий с использованием полуфабрикатов из дикорастущего сырья – ежевики и калины. Добавление пюре калины и ежевики оказывало положительное действие на физико-химические и органолептические показатели качества, изделия приобретали приятный ягодный привкус и аромат, более яркую окраску корки, повышенную пищевую ценность.  

Об авторах

Ф. А. Бисчокова
ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова»
Россия

Бисчокова Фатима Азаматовна, кандидат экономических наук, доцент кафедры технологии продуктов из растительного сырья торгово-технологического факультета  

 



Л. З. Бориева
ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова»
Россия

Бориева Лариса Зрамуковна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов из растительного сырья торгово-технологического факультета  

 



И. Б. Шогенова
ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова»
Россия

Шогенова Инна Борисовна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии продуктов из растительного сырья торгово-технологического факультета  

 



Список литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. 9-е изд., перераб. и доп. СПб.: Профессия, 2009. 416 с.

2. Галкин М.А., Казаков А.Л. Дикорастущие полезные растения Северного Кавказа. Ростов н/Д: РГУ, 1980. 128 с.

3. Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Функциональные ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий. СПб.: ГИОРД, 2013. 528 с.

4. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. Киев: Выща шк., 1986. 360 с.

5. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. 232 с.


Для цитирования:


Бисчокова Ф.А., Бориева Л.З., Шогенова И.Б. Применение полуфабрикатов из дикорастущего сырья для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. Новые технологии. 2020;(1):11-19. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2020-10101

For citation:


Bischokova F.A., Borieva L.Z., Shogenova I.B. Application of semi-finished products from wild raw materials to increase the nutritional value of baked products. New Technologies. 2020;(1):11-19. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2020-10101

Просмотров: 91


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)