Применение полуфабрикатов из дикорастущего сырья для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

Задача производства продуктов питания, обогащенных веществами, восполняющими дефицит тех или иных веществ, остается весьма актуальной. Для профилактики достаточно большого списка заболеваний приоритетным является обогащение продуктов повседневного спроса, в частности, хлебобулочных изделий. В состав хлебобулочных изделий, для улучшения качественного и количественного состава, необходимо вводить компоненты, обеспечивающие диетическое и профилактическое питание. Необходимо широко использовать продукты переработки растительного сырья, в том числе овощные добавки, фруктово-ягодное сырье в виде различных полуфабрикатов из них, которые богаты пектиновыми веществами, органическими кислотами и другими не менее полезными ингредиентами.  Источниками пищевых волокон для обогащения хлеба могут являться пектин, инулин, целлюлоза, комплексы растворимых и нерастворимых волокон свеклы, яблок, цитрусовых и т.д., а также дикорастущего сырья. Целью исследований являлась разработка технологии и рецептуры хлебобулочных изделий с использованием полуфабрикатов из дикорастущего сырья – ежевики и калины. Добавление пюре калины и ежевики оказывало положительное действие на физико-химические и органолептические показатели качества, изделия приобретали приятный ягодный привкус и аромат, более яркую окраску корки, повышенную пищевую ценность.  

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. 9-е изд., перераб. и доп. СПб.: Профессия, 2009. 416 с.

2. Галкин М.А., Казаков А.Л. Дикорастущие полезные растения Северного Кавказа. Ростов н/Д: РГУ, 1980. 128 с.

3. Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Функциональные ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий. СПб.: ГИОРД, 2013. 528 с.

4. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. Киев: Выща шк., 1986. 360 с.

5. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. 232 с.