Исследование показателей качества и безопасности сырных чипсов «закуска к пиву» в процессе длительного хранения

В статье дана краткая характеристика снеков и их классификация. На современном рынке присутствует огромное количество снеков с различными фантазийными названиями: снеки из сыров «Чеддер», «Русский Пармезан», «Тильзитер люкс», «Хрустики», «Деликатесы к пиву», «Закуска к пиву» и др. Технология производства сырных чипсов проста и основана на обработке сыра с использованием разогрева и вакуума.

Цель работы – исследование показателей качества и безопасности сырных чипсов, подвергшихся длительному хранению. В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи: определение органолептических и физико-химических показателей сырных чипсов; определение микробиологических показателей сырных чипсов; установление соответствия содержания потенциально опасных веществ в исследуемом образце; выявление фальсификации (или ее отсутствия) сырных чипсов.

Исследованы показатели безопасности и качества сырных чипсов в процессе длительного хранения. Установлено, что сырные чипсы длительного хранения по своим органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствуют нормативным требованиям на сыры сухие. В сырных чипсах длительного хранения не обнаружены растительные масла и жиры на растительной основе, что подтверждает их натуральность. Сырные чипсы можно позиционировать как «натуральные продукты» с повышенной пищевой ценностью, употребляемые разными категориями населения и в течение длительного срока хранения (3 года), не изменяющих своих свойств.

1. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

3. Сравнительный анализ показателей качества и безопасности сухого сыра «Адыгейский» и твердого сыра «Пармезан» / З.Н. Хатко [и др.] // Новые технологии. 2018. Вып. 2. С. 66-72.

4. Хатко З.Н., Тхайшаова А.Б., Гашева М.А. Особенности сушеного (сухого) адыгейского сыра «Матэ» и его использование в производстве кулинарной продукции в условиях импортозамещения // Новые технологии. 2017. Вып. 4. С. 71-76.