Разработка рецептуры и технологии суфле куриного функционального назначения

В работе показана возможность применения полисахаридов: ксантана, гуарана, композитной смеси ксантана с гуараном (1:1) и камеди рожкового дерева в технологии суфле куриного. В результате органолептических исследований были подобраны оптимальные концентрации изучаемых полисахаридов – ксантана 1,3 %, гуарана 0,8 %, композитной смеси ксантана и гуарана 0,6 % и камеди рожкового дерева 1,0 %. По результатам физико-химических исследований было отмечено, что для образцов с ксантаноми гуараном содержание сухих веществ снизилось по сравнению с контрольным образцом в среднем на 1,5 %. Незначительно снизилась кислотность в образце с камедью рожкового дерева на 0,07 градуса, а в образце с гуараном в среднем на 1,1 градус. Изменение компонентного состава блюд повлияло на содержание  массовой доли жира, а именно уменьшение составило в среднем 0,55 % по сравнению с контролем. Внесение полисахаридов повлияло на функциональность разработанного суфле куриного, так как содержание пищевых волокон составило 1,38-6,5 г на порцию 230-500 г. Добавление гуарана в суфле куриное оказало положительное влияние на сохранность продукта, так как снизилось количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. В результате проведения сенсорного анализа, физико-химических, микробиологических исследований  нами рекомендуется в качестве пищевой добавки вводить гуаран в концентрации 0,8 % в суфле куриное.

1. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании. М.: Наука, 1974. 127 с.

2. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи // Вопросы питания. 2001. №5. С. 3-9.

3. Венецианский А.С., Мишина О.Ю. Технология производства функциональных продуктов питания. Волгоград: ВГАУ, 2014. 80 с.

4. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. СПб.: Лань, 2018. 280 с.

5. Могильный М.П., Тутельян В.А. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. М.: ДеЛи плюс, 2013. 808 с.

6. ГОСТ Р 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

7. ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира».

8. ГОСТ Р 54607.2-2012 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний».

9. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания МУ N 1-40/3805 от 01.11.1991 г.

10. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 1990. 239 с.

11. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: Стандартинфо, 2010. 7 с.

12. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Стандартинфо, 2010. 20 с.

13. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов (с Поправкой). М.: Стандартинфо, 2014. 10 с.

14. Боресков В.Г. Методические указания к работам, выполняемым по системе УИРС и НИРС. Статистические методы обработки экспериментальных результатов. М.: МТИММП, 1979. 26 с.

15. Пакен П. Функциональные напитки и напитки специального назначения. СПб.: Профессия, 2010. 496 с.

16. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛи плюс, 2012. 284 с.