Разработка безалкогольного напитка брожения типа «комбуча» с использованием локального сырья

Введение. Актуальность статьи связана с изучением российского рынка комбучи, традиционно ассоциирующимся с домашним напитком «чайный гриб», переживающим трансформацию, превращаясь в перспективный сегмент функционального питания. Ферментированные напитки занимают особое место среди функциональных продуктов благодаря естественному процессу ферментации, в ходе которого образуются полезные метаболиты. В контексте растущего спроса на здоровое питание ферментированные напитки занимают важное место в диетологии и нутрициологии.
Цель исследования. Разработка современных и эффективных технологий для производства напитков стабильного качества. Это связано с необходимостью внедрения наукоемких технологий и диверсификации производственных мощностей из-за изменения спроса на традиционные продукты питания. Для достижения поставленной цели предполагается решить комплекс взаимосвязанных задач, включающих анализ современного состояния производства комбучи, идентификацию особенностей биохимических и микробиологических процессов ферментации при использовании альтернативных субстратов, а также оценку потенциала регионального растительного сырья в качестве функциональных ингредиентов.
Методы. Исследования проведены с использованием комплекса лабораторных, аналитических и статистических подходов, направленных на изучение физико-химических, микробиологических и органолептических свойств комбучи, а также оптимизацию её рецептур. Лабораторные возможности кафедры общественного питания и сервиса ФГБОУ ВО «КубГТУ» позволили провести необходимые эксперименты.
Результаты. В ходе экспериментальных исследований авторами предложен комбинированный способ приготовления ферментированного напитка типа комбуча с малиной и жасмином. Разработана технология и рецептура напитка, направленные на сохранение полезных свойств комбучи, которые заключаются в живых пробиотиках. Разработанная схема ферментации с комбинированным введением малинового сырья демонстрирует технологическую эффективность, позволяя гармонизировать биохимические и сенсорные характеристики комбучи. Определены показатели органолептической и физико-химической оценки напитка.
Заключение. Создание адаптированных к местным условиям рецептур, снижение зависимости от импортного сырья и формирование научной базы для внедрения инновационных решений в производство функциональных напитков соответствует тенденциям импортозамещения и устойчивого развития агро-индустриального сектора Краснодарского края.

1. Антибактериальный потенциал и перспективы использования чайного гриба / Е.В. Алиева [и др.] // Ульяновский медико-биологический журнал. 2018. № 4. С. 166-171.

2. Волчанская А.А. Чайный гриб как основа получения в промышленности функциональных напитков // Инновационные наукоемкие технологии: материалы VI Международной научно-практической конференции (Тула, 27 июня 2019 г.) / под общ. ред. В.М. Панарина. Тула: Инновационные технологии, 2019. С. 9-11.

3. Вечтомова Е.А. Теоретическое обоснование и разработка рецептурного состава напитков для профилактического питания с использованием биологически активных соединений (часть 1) / Е.А. Вечтомова [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2020. № 2 (155). С. 155-161.

4. Джум Т.А., Сидорчева М.А. Здоровое питание и фермерские продукты – тренд ресторанных технологий // Пищевые добавки: материалы Международной научно-практической конференции преподавателей и молодых ученых (Донецк, 30 нояб. 2023 г.). Донецк: Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила ТуганБарановского, 2023. С. 112-114.

5. Джум Т.А., Тамова М.Ю. Инновации в индустрии питания: учеб. пособие. Краснодар: КубГТУ, 2023.

6. Джум Т.А., Дунец Е.Г. Физико-химические основы технологии продуктов общественного питания: учебное пособие. Краснодар: КубГТУ; ПринтТерра, 2023. 181 с.

7. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 2017. 352 с.

8. Жумабекова Б.К., Жумабекова К.А. Влияние чайного гриба на микробиоценоз толстого кишечника // Вестник Карагандинского университета. Серия: Биология. Медицина. География. 2016. Т. 83, № 3. С. 16-23.

9. Кондратьева С.А. Чайный гриб и его химико-биологические особенности // Научно-технические достижения студентов, аспирантов, молодых ученых строительно-архитектурной отрасли: сборник научных трудов X Республиканской конференции молодых ученых, аспирантов, студентов: в 3-х т. (Макеевка, 19 апр. 2024 г.). Макеевка: Донбасская национальная академия строительства и архитектуры, 2024. С. 418-423.

10. Любенкова А.О., Черненкова А.А. Сравнение напитка комбуча и её свойств с другими растительными напитками // Информационные технологии, энергетика и экономика: материалы XVIII Международной научно-технической конференции студентов и аспирантов: в 3-х т. Т. 2 (Смоленск, 22-23 апр. 2021 г.). Смоленск: Универсум, 2021. С. 312-315.

11. Ломакина Ю.А. Совершенствование технологии напитка брожения на основе чайного гриба с добавлением плодово-ягодного сырья // Актуальные проблемы прикладной биотехнологии и инженерии: сборник материалов Международной научно-практической конференции (Оренбург, 21 июня 2023 г.). Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2023. С. 46-50.

12. Могильный М.П., Шленская Т.В., Лежина Е.А. Контроль качества продукции общественного питания: учебник. М.: ДеЛи плюс, 2016.

13. Прокопов М.А. Управление качеством производства напитка комбуча // Инновационные технологии, экономика и менеджмент в промышленности: сборник научных статей XI Международной научной конференции (Волгоград, 18-19 нояб. 2021 г.). Ч. 1. Волгоград: КОНВЕРТ, 2021. С. 66-68.

14. Рожнов Е.Д. Рынок foodtech в России: состояние и перспективы развития // Материалы Международной научно-практической конференции им. Д.И. Менделеева, посвященной 60-летию ТИУ: сборник статей конференции: в 3-х т. (Тюмень, 21-23 нояб. 2024 г.). Тюмень: Тюменский индустриальный университет, 2025. С. 122-124.

15. Сидорчева М.А., Журавлев Р.А. Обоснование использования напитка «комбуча» в качестве напитка функционального назначения // Проспект свободный – 2024: материалы XX Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (Красноярск, 18 апр. 2024 г.). Красноярск: Сибирский федеральный университет, 2024. С. 105-107.

16. Сидорчева М.А., Журавлев Р.А. Перспективы использования ферментированного напитка из чая в технологии продуктов функционального назначения // Будущее науки: взгляд молодых ученых на инновационное развитие общества: сборник научных статей Всероссийской молодежной научной конференции: в 3-х т. (Курск, 30 мая 2023 г.). Т. 3. Курск: Университетская книга, 2023. С. 43-46.

17. Сидорчева М.А., Журавлев Р.А. Исследование российского рынка ферментированных напитков на основе симбиотической культуры бактерий и дрожжей // Проспект свободный – 2024: материалы XX Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (Красноярск, 18 апр. 2024 г.). Красноярск: Сибирский федеральный университет, 2024. С. 108-110.

18. Чертова Ю.В., Рожнов Е.Д., Школьникова М.Н. Классификационные признаки слабоалкогольных напитков брожения // Проблемы, перспективы биотехнологии и биологических исследований: материалы VIII Региональной конференции студентов младших курсов (Бийск, 18 нояб. 2017 г.). Бийск: АлтГТУ им. И.И. Ползунова, 2018. С. 141-143.

19. Ivannikova N.V., Antimonova O.N. The use of starter cultures of fermented products - kombucha tea mushroom and pickled cabbage brine in bread production // Механика и технологии. 2023. No. 4(82). P. 60-66.

20. Ngoma El-Sylvanie I., Mabiala G. Some theoretical aspects of the ecosystems of kombucha fermentation processes // Цифровой контент социального и экосистемного развития экономики: сборник трудов III Международной научно-практической конференции (Симферополь, 10 нояб. 2023 г.). Симферополь: Ариал, 2023. P. 444-446.