Исследования процесса созревания мяса

Введение. В данной статье представлен обзор современных исследований, посвящённых различным методам созревания (старения) мяса животных, а также их физико-химическим, сенсорным и микробиологическим характеристикам. Цель работы. Анализ современных методов исследования процессов созревания (старения) конины, говядины и мяса ослов. Методы исследования. Систематический процесс поиска проводился в базе данных с применением определённых ключевых слов для соответствующих статей с момента их создания до 15 ноября 2024 года. Для более полного охвата соответствующей литературы список ссылок на связанные статьи был изучен вручную. Результаты. В статье анализируются результаты экспериментов, выполненных с использованием методов сухого и влажного созревания мяса. Установлено, что выбор метода созревания и рациона питания животных играет ключевую роль в формировании органолептических свойств мяса. Сравнительная оценка различных подходов к созреванию показала, что оптимальные условия хранения и кормления могут значительно улучшить качество мяса, повысив его питательные свойства и вкусовые характеристики, что имеет важное значение для мясной промышленности и потребительских предпочтений. Заключение. Анализ современных исследований, посвящённых методам старения мяса, демонстрирует значительное влияние различных факторов на его качество. Метод старения, система кормления и продолжительность выдержки оказывают существенное воздействие на физико-химические и сенсорные характеристики продукта. Сухое и влажное старение, каждое из которых имеет свои уникальные преимущества и недостатки, влияют на содержание питательных веществ, вкус и текстуру. Использование органических кормов дополнительно обогащает мясо ненасыщенными жирными кислотами, что усиливает его пищевую ценность.

1. Мухамедов Т.А., Сакен А.К. Анализ развития коневодства и динамики производства конины в Республике Казахстан // АПК России. 2023. Т. 30, № 2. С. 284-289. DOI: 10.55934/2587-8824-2022-30-2-284-289

2. Aging mechanism for improving the tenderness and taste characteristics of meat / S-T. Joo [et al.] // J AnimSci Technol. 2023. Vol. 65(6). P. 1151-1168. DOI: 10.5187/jast.2023.e110

3. Кудряшов Л.С. Автолиз мяса. Большая российская энциклопедия: научно-образовательный портал [Электронный ресурс]. URL: https://bigenc.ru/c/avtoliz-miasa3fcbf4/?v=8779308. дата обращения 09.06.2024

4. Dry aging of beef; Review / D. Dashdorj [et al.] // J AnimSci Technol. 2016. Vol. 58. P. 20. DOI: 10.1186/s40781-016-0101-9

5. Microbiological safety of aged meat / K. Koutsoumanis [et al.] // EFSA J. 2023. Vol. 21(1). DOI: 10.2903/j.efsa.2023.7745

6. Dry aging of beef; Review / D. Dashdorj [et al.] // AnimSci Technol. 2016. Vol. 58. P. 20. DOI: 10.1186/s40781-016-0101-9

7. Reduction of the microbial load in meat maturation rooms with and without alkaline electrolyzed water fumigation / F. Savini [et al.] // Ital J Food Safety. 2023. Vol. 12(3). DOI: 10.4081/ijfs.2023.11109

8. Способ сухого созревания конины и приготовление стейка на его основе: патент 9698 Республика Казахстан / Мухамедов Т.А., Мухамедов А.А., Мухамедов А.А., Мухамедова С.М.; № 2024/0913.2; заявл. 22.07.2024; опубл. 18.10.2024, Бюл. № 42.

9. Мухамедов Т.А. Влияние тепловой обработки на органолептические показатели конины сухого и влажного созревания // Доктрины, школы и концепции устойчивого развития науки в современных условиях: сборник статей. Уфа: Аэтерна, 2024. С. 11-15.

10. Proteomic analysis to understand the relationship between the sarcoplasmic protein patterns and meat organoleptic characteristics in different horse muscles during aging / A. della Malva [et al.] // Meat Science. 2022. Vol. 184. Article 108686. DOI: 10.1016/j.meatsci.2021.108686

11. Способ влажного созревания конины: патент 9780 Республика Казахстан / Мухамедов Т.А., Мухамедов А.А., Мухамедов А.А., Мухамедова С.М.; № 2024/0932.2, заявл. 30.07.2024; опубл. 15.11.2024, Бюл. № 46.

12. Volatile Organic Compounds, Oxidative and Sensory Patterns of Vacuum Aged Foal Meat / A. Tateo [et al.] // Animals. 2020. Vol. 10. DOI: 10.3390/ani10091495

13. Effects of Ageing on Donkey Meat Chemical Composition, Fatty Acid Profile and Volatile Compounds / P. Polidori [et al.] // Foods. 2022. Vol. 11. DOI: 10.3390/foods11060821

14. How Volatile Compounds, Oxidative Profile and Sensory Evaluation Can Change with Vacuum Aging in Donkey Meat / A. Maggiolino [et al.] // Animals. 2020. Vol. 10. DOI: 10.3390/ani10112126

15. Effect of three different proteases on horsemeat tenderness during postmortem aging / Y. Cheng [et al.] // J Food Sci Technol. 2021. Vol. 58(7). P. 2528-2537. DOI: 10.1007/s13197-020-04759-x

16. Effect of muscle type and vacuum chiller aging period on the chemical compositions, meat quality, sensory attributes and volatile compounds of Korean native cattle beef / H-V. Ba [et al.] // Anim Sci J. 2014. Vol. 85(2). P. 164-173. DOI: 10.1111/asj.12100

17. Volatile Organic Compounds, Oxidative and Sensory Patterns of Vacuum Aged Foal Meat / A. Tateo [et al.] // Animals. 2020. Vol. 10(9). Article 1495. DOI: 10.3390/ani10091495

18. Effect of ageing time on consumer preference and sensory description of foal meat / LR. Beldarrain [et al.] // Food Research International. 2020. Vol. 129. Article 108871. DOI: 10.1016/j.foodres.2019.108871

19. Application of 2-D DIGE to study the effect of ageing on horse meat myofibrillar subproteome / L - R. Beldarrain [et al.] // Journal of proteomics. 2023. Vol. 272. Article 104770. DOI: 10.1016/j.jprot.2022.104770

20. Sentandreu Horse meat tenderization in relation to post-mortem evolution of the myofibrillar sub-proteome / L-R. Beldarrain [et al.] // Meat Science. 2022. V. 188. Article 108804. DOI: 10.1016/j.meatsci.2022.108804

21. Muscle and Subcutaneous Fatty Acid Composition and the Evaluation of Ageing Time on Meat Quality Parameters of Hispano-Bretón Horse Breed / L-R. Beldarrain [et al.] // Animals. 2021. Vol. 11. Article 1421. DOI: 10.3390/ani11051421

22. Nutritional Profile of Donkey and Horse Meat: Effect of Muscle and Aging Time / R. Marino [et al.] // Animals: an open access journal from MDPI. 2022. Vol. 12(6). Article 746. DOI: 10.3390/ani12060746

23. Effect of Packaging Type and Aging on the Meat Quality Characteristics of Water Buffalo Bulls / M-H. Jaspal [et al.] // Animals: an open access journal from MDPI. 2022. Vol. 12 (2). Article 130. DOI: 10.3390/ani12020130

24. Analysis of low-marbled Hanwoo cow meat aged with different dry-aging methods / HJ. Lee [et al.] // Asian-Australas J Anim Sci. 2017. Vol. 30 (12). P. 1733-1738. DOI: 10.5713/ajas.17.0318

25. Effect of Aging and Freezing Conditions on Meat Quality and Storage Stability of 1++ Grade Hanwoo Steer Beef: Implications for Shelf Life / S. Cho [et al.] // Korean journal for food science of animal resources. 2017. Vol. 37(3). P. 440-448. DOI: 10.5851/kosfa.2017.37.3.440

26. Effect of Aging Time on Physicochemical Meat Quality and Sensory Property of Hanwoo Bull Beef / S. Cho [et al.] // Korean J Food Sci Anim Resour. 2016. Vol. 36(1). P. 68-76. DOI: 10.5851/kosfa.2016.36.1.68

27. Effects of the Aging Period and Method on the Physicochemical, Microbiological and Rheological Characteristics of Two Cuts of Charolais Beef / M. Di Paolo [et al.] // Foods. 2023. Vol. 12(3). Article 531. DOI: 10.3390/foods12030531

28. Song Z., Hwang I. Differences in toughness and aging potential of longissimus lumborum muscles between Hanwoo cow, bull and steer // J AnimSci Technol. 2023. Vol. 65(4). P. 865-877. DOI: 10.5187/jast.2022.e128

29. Effect of Wet Aging on Color Stability, Tenderness, and Sensory Attributes of Longissimus lumborum and Gluteus medius Muscles from Water Buffalo Bulls / M-H. Jaspal [et al.] // Animals. 2021. Vol. 11(8). Article 2248. DOI: 10.3390/ani11082248

30. The effect of dry and wet maturation of horse meat on color / Tikhonov S.L. [et al.] // Scientific support for innovative development of animal husbandry and biotechnologies, materials of the International Scientific and Practical Conference "From modernization to accelerated development: ensuring competitiveness and scientific leadership of the agro-industrial complex" (IDSISA2024) / Yekaterinburg, BIO web conference series: March 14-15, 2024. DOI: https://doi.org/10.1051/bioconf/202410801010

31. Diversity and Characteristics of the Meat Microbiological Community on Dry Aged Beef / S. Ryu [et al.] // Journal of microbiology and biotechnology. 2018. Vol. 28(1). P. 105-108. DOI: 10.4014/jmb.1708.08065

32. Microbial, Physicochemical Profile and Sensory Perception of Dry-Aged Beef Quality: A Preliminary Portuguese Contribution to the Validation of the Dry Aging Process / A. Ribeiro [et al.] // Foods. 2023. Vol. 12(24). Article 4514. DOI: 10.20944/preprints202311.0442.v1.

33. Effects of Different Moisture-Permeable Packaging on the Quality of Aging Beef Compared with Wet Aging and Dry Aging / Y. Shi [et al.] // Foods. 2020. – v. 9(5).Article 649. DOI: 10.3390/foods9050649

34. Evolution of Sensory Properties of Beef during Long Dry Ageing / E-O. Marie-Pierre [et al.] // Foods. 2022. Vol. 11(18). Article 2822. DOI: 10.3390/foods11182822

35. Effect of Aging Process and Time on Physicochemical and Sensory Evaluation of Raw Beef Top Round and Shank Muscles Using an Electronic Tongue / J-H. Kim [et al.] // Korean J Food Sci Anim Resour. 2017. Vol. 37(6). P. 823-832. DOI: 10.5851/kosfa.2017.37.6.823

36. Sire effects on carcass and meat quality traits of young Nellore bulls / M-N. Bonin [et al.] // Genetics and molecular research: GMR. 2014. Vol. 13(2). P. 3250-3264. DOI: 10.4238/2014.29.3 апреля

37. Preliminary data on the microbial profile of dry and wet aged bovine meat obtained from different breeds in Sardinia / M.P. Meloni [et al.] // Italian journal of food safety. 2023. Vol. 12(2). Article 11060. DOI: 10.4081/ijfs.2023.11060

38. Мухамедов Т.А. Химический и минеральный состав конины сухого и влажного созревания // Инновации в науке: вызовы и перспективы будущего: сборник статей. Саратов: Цифровая наука, 2024. С. 12-18.

39. Effects of Feeding and Maturation System on Qualitative Characteristics of Buffalo Meat (Bubalusbubalis) / R. Marrone [et al.] // Animals: an open access journal from MDPI. 2020. Vol. 10(5). Article 899. DOI: 10.3390/ani10050899

40. Physicochemical attributes, oxidative stability, and microbial profile of boneless sirloin and bone-in T-bone steaks from Hanwoo steer with reference to dry-aging / M. Ali [et al.] // Journal of animal science and technology. 2021. Vol. 63(5). P. 1169-1181. DOI: 10.5187/jast.2021.e95

41. Microbiological, rheological and physical-chemical characteristics of bovine meat subjected to a prolonged ageing period / G. Smaldone [et al.] // Italian journal of food safety. 2019. Vol. 8(3). Article 8100. DOI: 10.4081/ijfs.2019.8100

42. New Implications of Metabolites and Free Fatty Acids in Quality Control of Crossbred Wagyu Beef during Wet Aging Cold Storage / S. Ueda [et al.] // Metabolites. 2024. Vol. 14(2). Article 95. DOI: 10.3390/metabo14020095

43. The Effect of Grazing Level and Ageing Time on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Beef Meat in Organic and Conventional Production / I. Revilla [et al.] // Animals: an open access journal from MDPI. 2021. Vol. 11(3). Article 635. DOI: 10.3390/ani11030635

44. Impact of myoglobin oxygenation level on color stability of frozen beef steaks / M-L. Henriott [et al.] // Journal of animal science. 2020. Vol. 98(7). Article 193. DOI: 10.1093/jas/skaa193