Разработка мучных кондитерских изделий с применением физиологически ценных продуктов пчеловодства

Актуальной задачами, стоящими перед специалистами, занятыми в сфере производства и обращения пищевой продукции, является создание сбалансированных по физиологически ценным ингредиентам продуктов. Формирование печенья с измененным рецептурным составом может привести к изменению в восприятии дескрипторов печенья, поэтому желательным аспектом является поиск физиологически ценных ингредиентов, обогащающих готовый продукт и отвечающих требованиям потребителей при его оценке потребительских свойств, характерных для географического положения регионов проживания и привычных для потребителей. Целями исследований явились разработка мучных кондитерских изделий с применением физиологически ценных продуктов пчеловодства – пчелиной пыльцевой обножки, собранной в различных регионах страны, и оценка потребительских характеристик полученных продуктов с учетом факторов традиционного восприятия органолептических показателей. Объектами исследования явились образцы пчелиной пыльцевой обножки, собранные в различных регионах России. Оценку качества пчелиной пыльцевой обножки проводили по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус. Оценку физико-химических показателей качества пчелиной пыльцевой обножки проводили с использованием принятых в промышленности методик. Качество сахарного печенья оценивали по принятым в промышленности методикам для оценки качества мучных кондитерских изделий. Оценку органолептических показателей качества печенья также проводили гедонистически с применением метода приемлемости и предпочтения и метода парного сравнения. Исследования подтвердили целесообразность применения продуктов пчеловодства – пчелиной пыльцевой обножки – в производстве мучных кондитерских изделий. Гедонистические испытания восприятия мучных кондитерских изделий с добавлением продуктов пчеловодства – пчелиной пыльцевой обножки – подтвердили традиционность восприятия готовых изделий. В целом предлагаемые решения по разработке мучных кондитерских изделий с применением физиологически ценных продуктов пчеловодства позволят расширить ассортимент функциональных продуктов питания.

1. Максимов С.А., Карамнова Н.С., Шальнова С.А. и др. Эмпирические модели питания в российской популяции и факторы риска хронических неинфекционных заболеваний (исследование ЭССЕ-РФ). Вопросы питания. 2019; 88(6): 22-33.

2. Сидорова Ю.С., Бирюлина Н.А., Зилова И.С. и др. Белки зерна амаранта: перспективы использования в специализированной пищевой продукции. Вопросы питания. 2022; 91(3): 96-106.

3. Бавыкина И.А., Звягин А.А., Мирошниченко Л.А. и др. Эффективность продуктов из амаранта в безглютеновом питании детей с непреносимостью глютена. Вопросы питания. 2017; 2: 91-99.

4. Фролова Ю.В., Соболев Р.В., Саркисян В.А. и др. Формирование органолептического профиля сахарного печенья с модифицированным жировым компонентом. Вопросы питания. 2022; 91(2): 93-98.

5. Байысбаева М.П., Жиенбаева С.Т., Рустемова А.Ж. и др. Технология производства песочно-отсадного сдобного печенья с применением добавки. Вестник Алматинского технологического университета. 2020; 2: 30-37.

6. Гарькина П.К., Горбачева О.Н. Сахарное печенье с применением порошка боярышника. Инновационная техника и технология. 2020; 4(25): 12-18.

7. Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Малютина Т.Н. и др. Печенье с начинкой нового состава. Хлебопродукты. 2020; 4: 62-63.

8. Кожахметова А.Н., Юрк Н.А., Динер Ю.А. Разработка проекта технических условий «Печенье овсяное с цикорием». Наука в современном мире: приоритеты развития. 2018; 2(1): 25-28.

9. Егорова С.В., Кулаков В.Г., Утюшева Е.М. Функциональное зерновое печенье с семенами и мукой Чиа. Стратегии и тренды развития науки в современных условиях. 2017; 1(3): 128-131.

10. Алексеенко Е.В., Белявская И.Г., Зайцева Л.В. и др. Сдобное печенье повышенной пищевой ценностью. Хранение и переработка сельхозсырья. 2021; 2: 121-138.

11. Наумкин В.П. Мед и сахар в нашем питании. Пчеловодство. 2013; 9: 6-7.

12. Крылов В.Н., Сокольский С.С. Применение биологически активных добавок на основе пчелопродуктов. Фундаментальные исследования. 2006; 10: 47-49.

13. Колосова С.Ф., Умиралиева Л.Б., Кашкарова И.В. и др. Разработка технологии получения и оценка эффективности продуктов пчеловодства для создания биологически активных добавок. Теоретические аспекты хранения и переработки сельхозпродукции. 2022; 1: 18-31.

14. Попова Г.С. Разработка инновационной технологии пряничных изделий, обогащенных биологически активными продуктами пчеловодства. Челябинск: ЮУрГУ; ВМБШ; МБ-294; 2017.

15. Залилова З.А. Статистико-экономическое исследование производства продукции пчеловодства: на материалах Республики Башкортостан: автореф. дис. ... канд. эконом. наук: 08.00.12. Уфа; 2010.

16. Щепеткова А.Г., Лойко И.М., Халько Н.В. и др. Эффективность применения продуктов пчеловодства при выращивании телят. Актуальные проблемы интенсивного развития животноводства. 2012: 22-28.

17. Присяжная С.П., Грибанова С.Л. Подбор обогащающих компонентов, обеспечивающих функциональные свойства мороженого. Производство и переработка сельскохозяйственной продукции. 2013; 1(30): 72-76.

18. Осинцева Л.А. Перспективы использования пыльцевой обножки медоносных пчел в прогнозировании микробиологической безопасности растительной продукции. Инновации и продовольственная безопасность. 2013; 2: 113-118.

19. Бегутов М.М., Соловьев В.Б., Генгин М.Т. Разработка лекарственных препаратов и биологически активных добавок на основе пептидов из продуктов пчеловодства. Наука и современность. 2014: 14-19.

20. Холназаров М.Х., Муллоев Х.А. Формирование и функционирование рынка пчелопродуктов. Вестник Курган-Тюбинского государственного университета им. Носира Хусрава. 2015;4(34): 26-30.

21. Холматов Н.С., Попова Д.Г. Разработка Гейнера с пчелопродуктами, определение показателей качества и безопасности. Развитие промышленного пчеловодства в России и мире: материалы научно-практической конференции. 2016: 139-141.

22. Присяжная С.П., Грибанова С.Л. Получение функционального мороженого с использованием пчелопродуктов. Дальневосточный аграрный вестник. 2014: 88-93.

23. Леорда А.И., Гараева С.Н., Мантоптин А.И. и др. Биологически активная добавка общеукрепляющего действия на основе продуктов пчеловодства. Международный биогеохимический Симпозиум (Тирасполь, 5-7 нояб. 2020 г.). Тирасполь; 2020: 310-314.

24. Ядевич В.С., Почицкая И.М. Использование продуктов пчеловодства при создании продуктов функционального назначения. Наука, питание и здоровье: сборник научных трудов ХVIII Международной научно-практической конференции. Минск; 2020: 201-204.

25. Романович Н.С., Савельева Т.А., Бирюк Е.Н. и др. Оценка пчел и пчелопродуктов как источников выделения молочнокислых и бифидобактерий. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2021; 15: С. 55-64.

26. Резниченко И.Ю., Бакин И.А., Любимов А.С. Биотехнологический потенциал меда и продуктов его переработки. Эколого-биологическое благополучие растительного и животного мира: тезисы докладов Международной научно-практической конференции. Благовещенск; 2022: 208.

27. Ахметова Л.Т., Гармонов С.Ю., Сибгатуллин Ж.Ж. и др. Продукты пчеловодства как биологически активные средства и альтернативные продукты питания. Вестник Казанского технологического университета. 2011; 15: 154-160.

28. Ковалевская А.А., Воронцова О.С., Илларионова В.В. и др. Сенсорные методы анализа. Общее руководство: учебное пособие. Краснодар: КубГТУ; 2023.