Разработка рецептуры хлеба на основе миндальной муки

Отрасль хлебобулочных изделий, не имеющих в своем составе клейковину, изучена недостаточно, поэтому данная тема набирает популярность среди ученых. Предметом исследования выступала разработка рецептуры хлеба с использованием миндальной муки. В качестве добавки выбраны тыквенное пюре и сушеные морские водоросли Laminaria ochroleuca. Для улучшения вкусовых характеристик изделия было решено внести пищевые волокна, которые могут добавить ценности готовому изделию. Целью работы являлась разработка рецептуры хлеба с использованием миндальной муки. Исследование проводилось в несколько этапов: 1. разработка рецептуры и изготовление опытных образцов; 2. анализ органолептических показателей; 3. проведение физико-химических исследований (определение влажности, кислотности). Для проведения анализа использовались инструментальные и визуальные методы исследования. В ходе эксперимента получено пять образцов хлеба, четыре из них – с внесением разной концентрации пюре из тыквы и морских водорослей. Норму внесения пищевых волокон рассчитывали, исходя из суточной нормы потребления. Лучшими органолептическими свойствами обладал образец № 2, изготовленный с введением тыквенного пюре в количестве 100 г. Хлеб имел приятные вкус и запах, свойственные внесенному сырью, мягкий и пропеченный мякиш, наличие пор. Образцы хлеба с внесенными морскими водорослями имели специфический вкус и запах, следы непромеса. Результаты исследований могут быть использованы в отрасли хлебопечения для расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Разработанный хлеб может стать весьма полезным продуктом, особенно для тех категорий населения, кто испытывает дефицит в отдельных компонентах. Также учитывая, что для большинства населения хлеб является товаром повседневного спроса, его приготовление будет весьма востребовано.

1. Егушова Е.А., Позднякова О.Г. Технологические аспекты производства хлеба функционального назначения. Достижения науки и техники АПК. 2018; 32(12). 90-93.

2. Викторова Е.П., Федосеева О.В, Шахрай Т.А. и др. Конкурентный потенциал функциональных обогащенных хлебобулочных изделий. Новые технологии. 2020; 2: 28-39.

3. Кайшев В.Г., Серегин С.Н. Состояние и перспективы развития производства функциональных продуктов питания. Мясные технологии. 2018; 2(182): 54-57.

4. Иванникова Н.В., Мынбаева А.Б. Технология хлебобулочных изделий с использованием безглютенового сырья. Механика и технологии. 2022; 2(76): 37-44.

5. Кравченко Н.В., Вакуленко Н.А. Анализ пищевой и биологической ценности хлеба. Тенденции развития науки и образования. 2021; 70(2): 151-154.

6. Utarova N., Kakimov M., Gajdzik B. et al. Development of Gluten-Free Bread Production Technology with Enhanced Nutritional Value in the Context of Kazakhstan. Foods. 2024; 13(2): 271.

7. Borges da Costa B., Fernandes S.S., Zavareze da Rosa E. et al. Production of gluten free bread with flour and chia seeds (Salvia hispânica L). Food Bioscience. 2021; 43: 101294.

8. Cappelli A., Oliva N., Cini E.A systematic review of gluten-free dough and bread: Dough rheology, bread characteristics, and improvement strategies. Applied Sciences. 2020; 10(18): 6559.

9. Yeşil S., Levent H. The influence of fermented buckwheat, quinoa and amaranth flour on gluten-free bread quality. LWT. 2022; 160: 113301.

10. Turfani V., Narducci V., Durazzo A. et al. Technological, nutritional and functional properties of wheat bread enriched with lentil or carob flours. Lwt. 2017; 78: 361-366.

11. Skendi A., Papageorgiou M., Varzakas T. High protein substitutes for gluten in gluten-free bread. Foods. 2021; 10(9): 1997.

12. Yildiz E., Gocmen D. Use of almond flour and stevia in rice-based gluten-free cookie production. Journal of Food Science and Technology. 2021; 58: 940-951.

13. Masoodi L., Gull A., Nissar J., Ahad T. et al. Combination of buckwheat and almond flour as a raw material for gluten-free bakery products. Journal of Food Measurement and Characterization. 2023: 1-11.

14. Gillespie R., Ahlborn G.J. Mechanical, sensory, and consumer evaluation of ketogenic, gluten-free breads. Food Science & Nutrition. 2021; 9(6): 3327-3335.

15. Gómez M. Gluten-free bakery products: Ingredients and processes. Advances in Food and Nutrition Research. Academic Press. 2022; 99: 189-238.

16. Алехина Н.Н. Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе зерновой хлебопекарной смеси. Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. 2021; 24 (3): 245-258.

17. Ngemakwe P.N., Le Roes-Hill M., Jideani V.A. Advances in gluten-free bread technology. Food Science and Technology International. 2015; 21(4): 256-276.

18. Masure H.G., Fierens E., & Delcour J.A. Current and forward looking experimental approaches in gluten-free bread making research. Journal of Cereal Science. 2016; 67: 92-1 11.

19. Fradinho P., Raymundo A., Sousa I. et al. Edible brown seaweed in gluten-free pasta: Technological and nutritional evaluation. Foods. 2019; 8(12): 622.

20. Ebrahimi M., Noori S.M.A., Sadeghi A. et al. Application of cereal-bran sourdoughs to enhance technological functionality of white wheat bread supplemented with pumpkin (Cucurbita pepo) puree. LWT. 2022; 158: 113079.