mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2024-20-1-119-127mkgtu-738Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESРазработка рецептуры хлеба на основе миндальной мукиDevelopment of almond flour bread recipeСмирноваЕ. С.SmirnovaE. S.

Екатерина Сергеевна Смирнова, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры биотехнологии пищевых продуктов

ул. Карла-Либкнехта, 42, г. Екатеринбург, 620075

тел.: +7 (912) 664 98 57

Ekaterina S. Smirnova, PhD (Agr.), Associate Professor of the Department ofFood Biotechnology

42 Karl-Liebknecht, Yekaterinburg, 620075

ekaterina-kazantseva@list.ruРажинаЕ. В.RazhinaE. V.

Ева Валерьевна Ражина, кандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии пищевых продуктов

ул. Карла-Либкнехта, 42, г. Екатеринбург, 620075

тел.: +7 (982) 739 63 51

Eva V. Razhina, PhD (Biology), Associate Professor of the Department of Food Biotechnology

42 Karl-Liebknecht, Yekaterinburg, 620075

eva.mats@mail.ruЛопаеваН. Л.LopaevaN. L.

Надежда Леонидовна Лопаева, кандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов

ул. Карла-Либкнехта, 42, г. Екатеринбург, 620075

Nadezhda L. Lopaeva, PhD (Biology), Associate Professor, Department of Biotechnology and Food Products

42 Karl-Liebknecht, Yekaterinburg, 620075

lopaeva77@mail.ruХайроваИ. М.KhairovaI. M.

Инна Михайловна Хайрова, старший преподаватель кафедры хирургии, акушерства и микробиологии

ул. Карла-Либкнехта, 42, г. Екатеринбург, 620075

Inna M. Khairova, Senior Lecturer, Department of Surgery, Obstetrics and Microbiology

42 Karl-Liebknecht, Yekaterinburg, 620075

khairova70@mail.ruСинькоВ. Н.SinkoV. N.

Вера Николаевна Синько, старший преподаватель кафедры философии

ул. Карла-Либкнехта, 42, г. Екатеринбург, 620075

Vera N. Sinko, Senior Lecturer, Department of Philosophy

42 Karl-Liebknecht, Yekaterinburg, 620075

vsinko71@mail.ruШиловцевА. В.ShilovtsevA. V.

Андрей Владимирович Шиловцев, кандидат исторических наук, доцент кафедры философии

ул. Карла-Либкнехта, 42, г. Екатеринбург, 620075

Andrey V. Shilovtsev, PhD (History), Associate Professor, Department of Philosophy

42 Karl-Liebknecht, Yekaterinburg, 620075

a.shilovtsev@mail.ruФГБОУ ВО «Уральский государственный аграрный университет»РоссияFSBEI HE «Ural State Agrarian University»Russian Federation202416042024201119127Copyright © Смирнова Е.С., Ражина Е.В., Лопаева Н.Л., Хайрова И.М., Синько В.Н., Шиловцев А.В., 20242024Смирнова Е.С., Ражина Е.В., Лопаева Н.Л., Хайрова И.М., Синько В.Н., Шиловцев А.В.Smirnova E.S., Razhina E.V., Lopaeva N.L., Khairova I.M., Sinko V.N., Shilovtsev A.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/738

Отрасль хлебобулочных изделий, не имеющих в своем составе клейковину, изучена недостаточно, поэтому данная тема набирает популярность среди ученых. Предметом исследования выступала разработка рецептуры хлеба с использованием миндальной муки. В качестве добавки выбраны тыквенное пюре и сушеные морские водоросли Laminaria ochroleuca. Для улучшения вкусовых характеристик изделия было решено внести пищевые волокна, которые могут добавить ценности готовому изделию. Целью работы являлась разработка рецептуры хлеба с использованием миндальной муки. Исследование проводилось в несколько этапов: 1. разработка рецептуры и изготовление опытных образцов; 2. анализ органолептических показателей; 3. проведение физико-химических исследований (определение влажности, кислотности). Для проведения анализа использовались инструментальные и визуальные методы исследования. В ходе эксперимента получено пять образцов хлеба, четыре из них – с внесением разной концентрации пюре из тыквы и морских водорослей. Норму внесения пищевых волокон рассчитывали, исходя из суточной нормы потребления. Лучшими органолептическими свойствами обладал образец № 2, изготовленный с введением тыквенного пюре в количестве 100 г. Хлеб имел приятные вкус и запах, свойственные внесенному сырью, мягкий и пропеченный мякиш, наличие пор. Образцы хлеба с внесенными морскими водорослями имели специфический вкус и запах, следы непромеса. Результаты исследований могут быть использованы в отрасли хлебопечения для расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Разработанный хлеб может стать весьма полезным продуктом, особенно для тех категорий населения, кто испытывает дефицит в отдельных компонентах. Также учитывая, что для большинства населения хлеб является товаром повседневного спроса, его приготовление будет весьма востребовано.

The industry of bakery products that do not contain gluten has not been studied enough, so this topic is gaining popularity among scientists. The subject of the study was the development of a bread recipe using almond flour. Pumpkin puree and dried seaweed Laminaria ochroleuca were selected as additives. To improve the taste characteristics of the product, it was decided to add dietary fiber, which can add value to the finished product. The goal of the work was to develop a bread recipe using almond flour. The research was carried out in several stages: 1. development of a recipe and production of prototypes;2. analysis of organoleptic indicators; 3. carrying out physical and chemical studies (determination of humidity, acidity). To carry out the analysis, instrumental and visual research methods were used. During the experiment, five samples of bread were obtained, four of them with the addition of different concentrations of pumpkin and seaweed puree. The rate of dietary fiber was calculated based on the daily consumption rate. Sample No. 2, made with the addition of pumpkin puree in an amount of 100 g, had the best organoleptic properties. The bread had a pleasant taste and smell characteristic of the added raw materials, a soft and baked crumb, and the presence of pores. Samples of bread with added seaweed had a specific taste and smell, and traces of unkneading. The research results can be used in the baking industry to expand the range of bakery products. The developed bread can become a very useful product, especially for those categories of the population who are deficient in certain components. Also, given that for the majority of the population bread is a commodity of everyday demand, its preparation will be in great demand.

безглютеновая мукапищевые волокнавлажностькислотностьэнергетическая ценностьвнешний видвкуспористостьgluten-free flourdietary fibermoistureacidityenergy valueappearancetasteporosityReferencesЕгушова Е.А., Позднякова О.Г. Технологические аспекты производства хлеба функционального назначения. Достижения науки и техники АПК. 2018; 32(12). 90-93.Egushova E.A., Pozdnyakova O.G. Technological aspects for the production of functional bread. Achievements of science and technology of the agro-industrial complex. 2018; 32(12). 90-93. [in Russian]Викторова Е.П., Федосеева О.В, Шахрай Т.А. и др. Конкурентный потенциал функциональных обогащенных хлебобулочных изделий. Новые технологии. 2020; 2: 28-39.Viktorova E.P., Fedoseeva O.V., Shakhrai T.A. et al. Competitive potential of functional enriched bakery products. New technologies. 2020; 2:28-39. [in Russian]Кайшев В.Г., Серегин С.Н. Состояние и перспективы развития производства функциональных продуктов питания. Мясные технологии. 2018; 2(182): 54-57.Kaishev V.G., Seregin S.N. State and prospects for the development of functional food production. Meat technologies. 2018; 2(182): 54-57. [in Russian]Иванникова Н.В., Мынбаева А.Б. Технология хлебобулочных изделий с использованием безглютенового сырья. Механика и технологии. 2022; 2(76): 37-44.Ivannikova N.V., Mynbaeva A.B. Technology of bakery products using gluten-free raw materials. Mechanics and technology. 2022; 2(76): 37-44. [in Russian]Кравченко Н.В., Вакуленко Н.А. Анализ пищевой и биологической ценности хлеба. Тенденции развития науки и образования. 2021; 70(2): 151-154.Kravchenko N.V., Vakulenko N.A. Analysis of the nutritional and biological value of bread. Trends in the development of science and education. 2021; 70(2): 151-154. [in Russian]Utarova N., Kakimov M., Gajdzik B. et al. Development of Gluten-Free Bread Production Technology with Enhanced Nutritional Value in the Context of Kazakhstan. Foods. 2024; 13(2): 271.Utarova N., Kakimov M., Gajdzik B. et al. Development of Gluten-Free Bread Production Technology with Enhanced Nutritional Value in the Context of Kazakhstan. Foods. 2024; 13(2): 271.Borges da Costa B., Fernandes S.S., Zavareze da Rosa E. et al. Production of gluten free bread with flour and chia seeds (Salvia hispânica L). Food Bioscience. 2021; 43: 101294.Borges da Costa B., Fernandes S.S., Zavareze da Rosa E. et al. Production of gluten free bread with flour and chia seeds (Salvia hispânica L). Food Bioscience. 2021; 43:101294.Cappelli A., Oliva N., Cini E.A systematic review of gluten-free dough and bread: Dough rheology, bread characteristics, and improvement strategies. Applied Sciences. 2020; 10(18): 6559.Cappelli A., Oliva N., Cini E. A systematic review of gluten-free dough and bread: Dough rheology, bread characteristics, and improvement strategies. Applied Sciences. 2020; 10(18): 6559.Yeşil S., Levent H. The influence of fermented buckwheat, quinoa and amaranth flour on gluten-free bread quality. LWT. 2022; 160: 113301.Yeşil S., Levent H. The influence of fermented buckwheat, quinoa and amaranth flour on gluten-free bread quality. L.W.T. 2022; 160:113301.Turfani V., Narducci V., Durazzo A. et al. Technological, nutritional and functional properties of wheat bread enriched with lentil or carob flours. Lwt. 2017; 78: 361-366.Turfani V., Narducci V., Durazzo A. et al. Technological, nutritional and functional properties of wheat bread enriched with lentil or carob flours. Lwt. 2017; 78: 361-366.Skendi A., Papageorgiou M., Varzakas T. High protein substitutes for gluten in gluten-free bread. Foods. 2021; 10(9): 1997.Skendi A., Papageorgiou M., Varzakas T. High protein substitutes for gluten in gluten-free bread. Foods. 2021; 10(9): 1997.Yildiz E., Gocmen D. Use of almond flour and stevia in rice-based gluten-free cookie production. Journal of Food Science and Technology. 2021; 58: 940-951.Yildiz E., Gocmen D. Use of almond flour and stevia in rice-based gluten-free cookie production. Journal of Food Science and Technology. 2021; 58: 940-951.Masoodi L., Gull A., Nissar J., Ahad T. et al. Combination of buckwheat and almond flour as a raw material for gluten-free bakery products. Journal of Food Measurement and Characterization. 2023: 1-11.Masoodi L., Gull A., Nissar J., Ahad T. et al. Combination of buckwheat and almond flour as a raw material for gluten-free bakery products. Journal of Food Measurement and Characterization. 2023: 1-11.Gillespie R., Ahlborn G.J. Mechanical, sensory, and consumer evaluation of ketogenic, gluten-free breads. Food Science & Nutrition. 2021; 9(6): 3327-3335.Gillespie R., Ahlborn G.J. Mechanical, sensory, and consumer evaluation of ketogenic, gluten-free breads. Food Science & Nutrition. 2021; 9(6): 3327-3335.Gómez M. Gluten-free bakery products: Ingredients and processes. Advances in Food and Nutrition Research. Academic Press. 2022; 99: 189-238.Gómez M. Gluten-free bakery products: Ingredients and processes. Advances in Food and Nutrition Research. Academic Press. 2022; 99: 189-238.Алехина Н.Н. Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе зерновой хлебопекарной смеси. Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. 2021; 24 (3): 245-258.Alekhina N.N. Development of technology for functional bread based on grain baking mixture. Bulletin of MSTU. Proceedings of the Murmansk State Technical University. 2021; 24 (3): 245-258.Ngemakwe P.N., Le Roes-Hill M., Jideani V.A. Advances in gluten-free bread technology. Food Science and Technology International. 2015; 21(4): 256-276.Ngemakwe P.N., Le Roes-Hill M., Jideani V.A. Advances in gluten-free bread technology. Food Science and Technology International. 2015; 21(4): 256-276.Masure H.G., Fierens E., & Delcour J.A. Current and forward looking experimental approaches in gluten-free bread making research. Journal of Cereal Science. 2016; 67: 92-1 11.Masure H.G., Fierens E., & Delcour J.A. Current and forward looking experimental approaches in gluten-free bread making research. Journal of Cereal Science. 2016; 67:92-1 11.Fradinho P., Raymundo A., Sousa I. et al. Edible brown seaweed in gluten-free pasta: Technological and nutritional evaluation. Foods. 2019; 8(12): 622.Fradinho P., Raymundo A., Sousa I. et al. Edible brown seaweed in gluten-free pasta: Technological and nutritional evaluation. Foods. 2019; 8(12): 622.Ebrahimi M., Noori S.M.A., Sadeghi A. et al. Application of cereal-bran sourdoughs to enhance technological functionality of white wheat bread supplemented with pumpkin (Cucurbita pepo) puree. LWT. 2022; 158: 113079.Ebrahimi M., Noori S.M.A., Sadeghi A. et al. Application of cerealbran sourdoughs to enhance technological functionality of white wheat bread supplemented with pumpkin (Cucurbita pepo) puree. L.W.T. 2022; 158:113079.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.