Разработка рецептур функциональных напитков с использованием натуральных красителей

Функциональные продукты питания характеризуются как продукты питания, которые имеют благоприятные физиологические эффекты помимо их основной функции, целью потребления которых является не только насыщение, но и обеспечение организма человека необходимыми питательными веществами. В последние десятилетия потребительские запросы в области функциональных продуктов питания значительно возросли в связи с растущим стремлением к здоровому образу жизни. Функциональные продукты обычно производятся путем обогащения витаминами и/или минералами и другими природными антиоксидантами. Примерами функциональных продуктов являются, но не ограничиваются ими, пребиотики, пробиотики, функциональные напитки, функциональные злаки, хлебобулочные изделия, спреды и т.д., среди которых функциональные напитки занимают основную долю рынка, составляющую более 30% от общего объема продаж. Однако, несмотря на непрерывный рост продаж в этой области, сегмент функционального питания характеризуется высокой частотой отказов продукции из-за ограничений в технологии производства для разработки высококачественных функциональных продуктов питания. Так как в соответствии с последними тенденциями потребители ценят напитки, которые помогают улучшать состояние здоровья в связи с увеличением различных заболеваний, в секторе безалкогольных напитков наблюдается огромный рост инновационных продуктов, имеющих дополнительную ценность для здоровья. Спрос на такой вид продукции может быть покрыт так называемыми функциональными продуктами питания. Целью настоящих исследований явилась разработка рецептур функциональных продуктов (соков, обогащенных пектиновыми веществами) с использованием натуральных красителей. Моделирование рецептур и химического состава сокосодержащих напитков проводили с использованием пектиновых экстрактов, пюре земляники садовой и энокрасителя. В качестве подсластителя был выбран сироп топинамбура. В процессе исследования разработаны рецептуры, определены показатели качества и безопасности, рассчитана пищевая ценность разработанных напитков, а также процент удовлетворения суточной потребности человека в функциональных пищевых веществах, произведена оценка потребительских свойств сокосодержащих напитков. Разработанные рецептуры функциональных напитков с использованием натуральных красителей позволяют получить продукт, обогащенный пищевыми волокнами, полезными макро- и микронутриентами, который можно будет рекомендовать к повсеместному использованию. При употреблении 0,5 л разработанных напитков покрывается суточная потребность в органических кислотах (от 50 до 100%); пектиновых веществах (от 59,0 до 67,0%), витамина С (от 3,2 до 3,4%). При этом сохраняются высокие органолептические показатели.

1. Багдасарова Е.В., Щербакова Е.В. Конструирование функциональных продуктов на основе растительного сырья: монография. Краснодар: КубГАУ, 2020. 89 с.

2. Product design for a functional non-alcoholic drink / N.S.A. Derkyi [et al.] // South African Journal of Chemical Engineering. 2018. P. 38–45.

3. Orietta Segura-Badilla. Use of coconut water (Cocusnucifera L.) for the development of a symbiotic functional drink / Segura-Badilla Orietta, Martín Lazcano-Hernandez, Ashuin KammarGarcía, Obdulia Vera-Lopez, Patricia Aguilar-Alonso, Joaquín Ramírez-Calixto, Addí Rhode Navarro-Cruz // Heliyon. 2020. P. 34–45.

4. Preparation of contemporary dishes and a functional drink using Japan’s heirloom vegetable, Katsura-uri / Sasaki Azusa [et al.] // Journal of Ethnic Foods. 2018. P. 60–65.

5. Fluoride intake from the consumption of refreshment drinks and natural juices / Inmaculada Rodrígueza [et al.] // Journal of Food Compositionand Analysis. 2018. Р. 97–103.

6. Effect of sugar reduction on flavour release and sensory perception in an orange juice soft drink model / Tsitlakidoua Petroula [et al.] // Food Chemistry. 2019. Р. 125–132.

7. A review on microbial degradation of drinks and infectious diseases: A perspective of human wellbeing and capabilities / Shankar Vijayalakshmi [et al.] // Journal of King Saud University. 2021. P. 126–134.

8. Renata Różyło. Recent trends in methods used to obtain natural food colorants by freezedrying // Trends in Food Science & Technology. 2020. Vol. 102. P. 39–50.

9. Lichao Sun, Fengjiao Xin, Hal S. Alper Bio-synthesis of food additives and colorants-a growing trend in future food // Biotechnology Advances. 2021. P. 38–41.

10. Biotechnological approaches for the production of natural colorants by Talaromyces / Penicillium: A review / Morales-Oyervides Lourdes [et al.] // Biotechnology Advances. 2020.

11. A natural colorant system from corn: Flavone-anthocyanin copigmentation for altered hues and improved shelf life / Chatham. Laura A. [et al.] // Food Chemistry. 2020.

12. The feasibility study of natural pigments as food colorants and seasonings pigments safety on dried tofu coloring / Lina Wei-Sheng [et al.] // Food Science and Human Wellness. 2018. Р. 220–228.

13. Assessment of the color modulation and stability of naturally copigmented anthocyanin-grape colorants with different levels of purification / Gordillo Belén [et al.] // Food Research International. 2018. Р. 791–799.

14. Natural pigments and colorants in foods and beverages / Vinha Ana F. [et al.]. // Polyphenols: Properties, Recovery, and Applications. 2018. P. 363–391.

15. Anthocyanin-rich extracts from purple and red potatoes as natural colourants: Bioactive properties, application in a soft drink formulation and sensory analysis / L. Sampaio Shirley [et al.] // Food Chemistry. 2021. Vol. 42.

16. MiRNAs and their target genes regulate the antioxidant system of Zanthoxylumbungeanum under drought stress / X. Fei [et al.] // Plant Physiology and Biochemistry. 2020. V. 30048, № 6. Р. 0981–9428.

17. https://scicenter.online/himicheskie-tehnologii-scicenter/metodyi-polucheniya-krasitelya-164904. html (электронный ресурс).