Preview

Новые технологии / New technologies

Расширенный поиск

Разработка рецептур комбинированных продуктов с функциональными свойствами

https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-1-64-69

Полный текст:

Аннотация

В настоящее время продукты с функциональными свойствами приобретают все большее значение, поэтому актуальным является расширение ассортимента этих продуктов и увеличение объемов их производства. Учитывая актуальность данных продуктов, приняли решение разработать новые рецептурные композиции функциональных пищевых продуктов, содержащих в своем составе следующие основные ингредиенты: фруктово-овощное сырье, пектин, СОМ, молочную сыворотку, закваску. Для того чтобы разработать новые рецептуры, определились с основными задачами, к которым можно отнести следующие: исследовать химический состав и физико-химические свойства всех используемых рецептурных компонентов; определить вероятность увеличения пребиотических свойств используемого овощного и фруктового сырья; экспериментально исследовать возможность одновременного использования пробиотической микрофлоры и фруктово-овощного сырья, обработанного ферментным препаратом; разработать рецептурные композиции фруктово-овощных продуктов, обладающих функциональными свойствами; проанализировать функциональную направленность разработанных продуктов. В качестве основных объектов исследования было выбрано овощное и фруктовое сырье в виде пюре и соков, молочная сыворотка, полученная при производстве творога, пектин (жидкий и сухой), пробиотические закваски в виде концентратов молочнокислых и бифидобактерий, пектолитический фермент Pectinex Ultra SP-L. В результате проводимых исследований нами были разработаны новые рецептуры функциональных напитков и десертов, а также проанализирована их функциональная направленность. Разработанные продукты в соответствии с нормативно-технической документацией на пищевые функциональные продукты можно отнести к разряду функциональных по содержанию следующих функциональных источников: пектина, органических кислот, минеральных веществ, а также витаминов.

Об авторах

О. А. Огнева
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина»
Россия

Ольга Александровна Огнева, доцент кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции, кандидат технических наук

ул. Калинина, д. 13, г. Краснодар, 350044



Н. С. Безверхая
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина»
Россия

Наталья Сергеевна Безверхая, доцент кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции, кандидат технических наук

ул. Калинина, д. 13, г. Краснодар, 350044



Список литературы

1. ГОСТ Р 52349–2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением № 1). М.: Стандартинформ, 2005. 9 с.

2. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов: учебное пособие для вузов. М.: ДеЛи, 2000. 256 с.

3. Огнева О.А., Гладкая О.О. Молочная сыворотка – ценное сырье для производства функциональных продуктов питания // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: сборник статей по материалам IX Всероссийской конференции молодых ученых / отв. за вып. А.Г. Кощаев. Краснодар, 2016. С. 953–955.

4. Огнева О.А. Разработка технологий фруктово-овощных продуктов с бифидогенными свойствами: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01. Краснодар, 2015. 24 с.

5. Огнева О.А. Разработка технологий фруктово-овощных продуктов с бифидогенными свойствами: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01. Краснодар, 2015. 159 с.

6. Суржик А.В. Пробиотики – залог эффективности функциональных продуктов // Переработка молока. 2009. № 5. С. 26–28.

7. Ярощук О.А., Овчарова Г.П., Донченко Л.В. Фруктовые десерты с пектином на основе молочной сыворотки // Переработка молока. 2007. № 12. С. 14–15.

8. Enzymatic production of pectin oligosaccharides from polygalacturonic acid with commercial pectinase preparations / Agnan Marie [et al.] // Food and bioproducts processing. 2012. № 90. P. 588-596.

9. Comparison of prebiotic effects of arabinoxylan oligosaccharides and inulin in a simulator of the human intestinal microbial ecosystem / J.A. Delcour [et al.] // FEMS Microbiolology Ecology. 2009. No. 9. P. 231–242.


Для цитирования:


Огнева О.А., Безверхая Н.С. Разработка рецептур комбинированных продуктов с функциональными свойствами. Новые технологии / New technologies. 2021;17(1):64-69. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-1-64-69

For citation:


Ogneva O.A., Bezverkhaya N.S. Development of recipes for combined products with functional properties. New Technologies. 2021;17(1):64-69. (In Russ.) https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-1-64-69

Просмотров: 79


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)
ISSN 2713-0029 (Online)