Разработка рецептур комбинированных продуктов с функциональными свойствами
https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-1-64-69
Аннотация
В настоящее время продукты с функциональными свойствами приобретают все большее значение, поэтому актуальным является расширение ассортимента этих продуктов и увеличение объемов их производства. Учитывая актуальность данных продуктов, приняли решение разработать новые рецептурные композиции функциональных пищевых продуктов, содержащих в своем составе следующие основные ингредиенты: фруктово-овощное сырье, пектин, СОМ, молочную сыворотку, закваску. Для того чтобы разработать новые рецептуры, определились с основными задачами, к которым можно отнести следующие: исследовать химический состав и физико-химические свойства всех используемых рецептурных компонентов; определить вероятность увеличения пребиотических свойств используемого овощного и фруктового сырья; экспериментально исследовать возможность одновременного использования пробиотической микрофлоры и фруктово-овощного сырья, обработанного ферментным препаратом; разработать рецептурные композиции фруктово-овощных продуктов, обладающих функциональными свойствами; проанализировать функциональную направленность разработанных продуктов. В качестве основных объектов исследования было выбрано овощное и фруктовое сырье в виде пюре и соков, молочная сыворотка, полученная при производстве творога, пектин (жидкий и сухой), пробиотические закваски в виде концентратов молочнокислых и бифидобактерий, пектолитический фермент Pectinex Ultra SP-L. В результате проводимых исследований нами были разработаны новые рецептуры функциональных напитков и десертов, а также проанализирована их функциональная направленность. Разработанные продукты в соответствии с нормативно-технической документацией на пищевые функциональные продукты можно отнести к разряду функциональных по содержанию следующих функциональных источников: пектина, органических кислот, минеральных веществ, а также витаминов.
Ключевые слова
Об авторах
О. А. ОгневаРоссия
Ольга Александровна Огнева, доцент кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции, кандидат технических наук
ул. Калинина, д. 13, г. Краснодар, 350044
Н. С. Безверхая
Россия
Наталья Сергеевна Безверхая, доцент кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции, кандидат технических наук
ул. Калинина, д. 13, г. Краснодар, 350044
Список литературы
1. ГОСТ Р 52349–2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением № 1). М.: Стандартинформ, 2005. 9 с.
2. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов: учебное пособие для вузов. М.: ДеЛи, 2000. 256 с.
3. Огнева О.А., Гладкая О.О. Молочная сыворотка – ценное сырье для производства функциональных продуктов питания // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: сборник статей по материалам IX Всероссийской конференции молодых ученых / отв. за вып. А.Г. Кощаев. Краснодар, 2016. С. 953–955.
4. Огнева О.А. Разработка технологий фруктово-овощных продуктов с бифидогенными свойствами: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01. Краснодар, 2015. 24 с.
5. Огнева О.А. Разработка технологий фруктово-овощных продуктов с бифидогенными свойствами: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01. Краснодар, 2015. 159 с.
6. Суржик А.В. Пробиотики – залог эффективности функциональных продуктов // Переработка молока. 2009. № 5. С. 26–28.
7. Ярощук О.А., Овчарова Г.П., Донченко Л.В. Фруктовые десерты с пектином на основе молочной сыворотки // Переработка молока. 2007. № 12. С. 14–15.
8. Enzymatic production of pectin oligosaccharides from polygalacturonic acid with commercial pectinase preparations / Agnan Marie [et al.] // Food and bioproducts processing. 2012. № 90. P. 588-596.
9. Comparison of prebiotic effects of arabinoxylan oligosaccharides and inulin in a simulator of the human intestinal microbial ecosystem / J.A. Delcour [et al.] // FEMS Microbiolology Ecology. 2009. No. 9. P. 231–242.
Рецензия
Для цитирования:
Огнева О.А., Безверхая Н.С. Разработка рецептур комбинированных продуктов с функциональными свойствами. Новые технологии / New technologies. 2021;17(1):64-69. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-1-64-69
For citation:
Ogneva O.A., Bezverkhaya N.S. Development of recipes for combined products with functional properties. New Technologies. 2021;17(1):64-69. (In Russ.) https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-1-64-69