Моделирование технологии производства хлеба с использованием хмелевой закваски в печах различного типа

Статья посвящена исследованиям процессов формирования структуры выпекаемых тестовых заготовок на пшеничной и хмелевой заквасках и изменениям свойств готовых изделий и полуфабрикатов в зависимости от способов выпечки. В тестовой заготовке при выпечке под воздействием тепла и влаги протекает целый комплекс физических, химических и биохимических процессов, что вызывает глубокие изменения в тесто-хлебе. Продолжительность и интенсивность процессов, протекающих на поверхности и во внутренних слоях заготовки при выпечке, зависят от температуры. Поэтому создание оптимальных режимов прогрева выпекаемой тестовой заготовки на различных этапах позволяет получить изделия требуемого качества. Для моделирования процессов формирования мякиша, изменения температуры внутри тестовой заготовки упека, удельного объема с течением времени при различных способах ведения теста и выпечки применялись регрессионные модели, учитывающие влияние качественных факторов. Каждый качественный фактор, имеющий две градации, заменялся одной бинарной переменной. Решение многокритериальной задачи оптимизации показало, что оптимальных значений исследуемые показатели достигают при выпечке в конвектомате и приготовлении теста на хмелевой закваске.

1. Ангелюк В.П., Буховец В.А. Критериальная зависимость параметров процесса окончательной расстойки тестовых заготовок пшеничного батона с нутом // Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова. 2014. С. 53–55.

2. Sadygova M.K., Belova M.V., Rysmukhambetova G.E. Technology solutions in case of using chickpea flour in industrial bakery // Scientific Study and Research: Chemistry and Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry. 2018. T. 19, № 2. C. 169–180.

3. Пономарева Е.И., Магомедов Г.О., Зубкова Е.В. Выбор рациональной влажности теста для хлебобулочного изделия на патоке // Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья: сборник научных статей и докладов II Международной научно-практической конференции. Воронеж, 2016. С. 220–223.

4. Маркова Ю.В., Марков А.С., Романов А.С. Разработка оптического метода определения объема хлебобулочных изделий // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: материалы VI Международной научнотехнической конференции. Воронеж, 2017. C. 1024–1025.

5. Experiment and multiphysic simulation of dough baking by convection, infrared radiation and direct conduction [Electronic resource] / V. Nicolas [et al.] // International Journal of Thermal Sciences. 2017. Vol. 115. P. 65–78. URL: https://doi.org/10.1016/j.ijthermalsci.2017.01.018.

6. Дерканосова Н.М., Журавлев И.А., Сорокина А.А. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств. Практикум: учебное пособие. Воронеж: ВГТА, 2011. 196 с.