Preview

Новые технологии

Расширенный поиск

Формирование показателей качества крекера с использованием нетрадиционного сырья

https://doi.org/10.24411/2072-0920-2020-10102

Полный текст:

Аннотация

При производстве мучных кондитерских изделий, основным преимуществом этой группы продуктов является возможность моделирования рецептуры и ассортимента. В работе представлены результаты исследований по изучению влияния тыквенного пюре на показатели качества крекеров из пшеничной муки высшего сорта. Тыквенное пюре содержит витамин Т, который многие называют витаминоподобным веществом, также его знают, как витамин В11, но наиболее известное его название – карнитин, и обычно о нем говорят, как о жиросжигателе. Карнитин обладает антиоксидантными свойствами. Тыквенное пюре содержит макрои микроэлементы магний, серу, хлор, медь, цинк, которых практически нет в готовых крекерах, а содержание калия и кальция в тыквенном пюре почти в два раза больше, чем в крекерах. При проведении лабораторных выпечек в крекерное тесто добавляли тыквенное пюре в количестве 5;10;15;20;25 % от количества муки. Тесто готовили двухфазным способом. Тыквенное пюре способствовало, увеличению пластической деформации теста, увеличению скорости релаксации внутренних напряжений теста при раскатке и формовании тестовых заготовок. Крекерное тесто с добавлением 15% пюре обладало оптимальными свойствами для получения крекеров наилучшего качества.  

Об авторах

Л. З. Бориева
ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова»
Россия

Бориева Лариса Зрамуковна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов из растительного сырья торгово-технологического факультета  

 



Ф. А. Бисчокова
ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова»
Россия

Бисчокова Фатима Азаматовна, кандидат экономических наук, доцент кафедры технологии продуктов из растительного сырья торгово-технологического факультета  



И. Б. Шогенова
ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова»
Россия

Шогенова Инна Борисовна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии продуктов из растительного сырья торгово-технологического факультета  



Список литературы

1. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры. Орел: Труд, 2006. 480 с.

2. Влияние сырья на формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий [Электронный ресурс] // Библиотека русских учебников. Режим доступа: http://uchebnikionline.com/tovarovedenie/tovaroznavstvo_Tsukru_medu_konditerskih_virobiv-sirohman_iv/rozidl_boroshnyani_konditerski_virobi.htm. Загл. с экрана.

3. Лесникова Н.А., Лаврова Л.Ю., Борцова Е.Л. Эффективность использования нетрадиционного сырья в производстве печенья // Кондитерское производство. 2014. №3. С. 12-14.

4. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий [Электронный ресурс] // Научная библиотека КиберЛенинка. Режим доступа: http://cyberleninka.ru/article/n/obosnovaniepolzovaniyanetraditsionnogo-syrya-v-proizvodstve-muchnyh-konditerskih–izdeliy.

5. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для студентов. М.: Академия, 2005. 224 с.

6. Химический состав пищевых продуктов // Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 328 с.


Для цитирования:


Бориева Л.З., Бисчокова Ф.А., Шогенова И.Б. Формирование показателей качества крекера с использованием нетрадиционного сырья. Новые технологии. 2020;(1):20-29. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2020-10102

For citation:


Borieva L.Z., Bischokova F.A., Shogenova I.B. Formation of cracker quality indicators using non-traditional raw materials. New Technologies. 2020;(1):20-29. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2020-10102

Просмотров: 14


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)