Научный журнал «Новые технологии / New technologies» ориентирован на освещение актуальных вопросов в области пищевой промышленности и сельского хозяйства. Журнал публикует результаты оригинальных исследований в сфере разработки современных технологий производства продовольственных продуктов, получения пищевых добавок и функциональных ингредиентов, а также перспективные исследования в области земледелия и растениеводства, селекции и семеноводства сельскохозяйственных растений, садоводства и овощеводства и их применения в агропромышленном комплексе.
«Новые технологии / New technologies» имеет международный стандартный номер сериального издания ISSN 2072-0920.
Учредитель издания – федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Майкопский государственный технологический университет».
Свидетельство о регистрации средства массовой информации Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий массовых коммуникаций СМИ ПИ № ФС77-79835 от 31 декабря 2020 года.
Подписной индекс журнала «Новые технологии / New technologies» в объединенном каталоге «Пресса России» 65035 и ПК400 в электронном каталоге Почты России. Подписаться можно в любом отделении «Почта России».
Журнал входит в Перечень рецензируемых научных изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертации на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук.
Соответствие рубрик журнала Номенклатуре научных специальностей, по которым присуждаются ученые степени:
ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
- 4.3.3. – Пищевые системы (технические науки)
- 4.3.3. – Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ (технические науки)
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
4.1.1. – Общее земледелие и растениеводство (сельскохозяйственные науки)
4.1.2. – Селекция, семеноводство и биотехнология растений (сельскохозяйственные науки)
4.1.4. – Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры (сельскохозяйственные науки)
Целевая аудитория научного журнала «Новые технологии / New technologies» – научные работники, преподаватели, аспиранты, докторанты, магистранты, специалисты АПК и пищевой промышленности из России, стран СНГ и дальнего зарубежья.
Текущий выпуск
ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
В настоящее время здоровый рацион играет очень важную роль в питании людей каждой возрастной группы населения. В условиях постоянного роста спроса на продукты здорового питания является актуальным расширение ассортимента продукции, обладающей функциональными свойствами. Натуральные обогащенные продукты не только способны поддерживать здоровье, но и улучшать его. Пектиновый экстракт является природным комплексообразователем, способен выводить токсичные вещества, тяжелые металлы и радионуклиды из организма. А также, является незаменимым источником пищевых волокон. Работа, в соответствии с целью, была направлена на разработку хлебобулочных изделий на основе биологически активной добавки для здорового питания. Объектами исследований выступали мука пшеничная высшего сорта и пектиновый экстракт, полученный из выжимок свекловичного жома, являющихся вторичным сырьевым ресурсом при производстве сахара. При проектировании новых изделий хлеба с экстрактом из свекловичного жома за основу принимали рецептуру традиционного пшеничного хлеба. Выявлено, что хлеб содержащий в своей рецептуре экстракт из свекловичного жома в дозировке, составляющей от массы муки 10%, имеет показатели, способствующие формированию готовых изделий высокого качества. Данная продукция может употребляться всеми возрастными группами населения в профилактических целях.
Областью применения полученных результатов может являться любое пищевое производство, занимающееся проектированием и изготовлением обогащенных хлебобулочных изделий по инновационным технологиям.
Очевидно, что вторичное сырье, являющееся результатом промышленной переработки частиковых видов рыб, в частности, ястычно-икорный комплекс, может широко использоваться для выработки различных пищевых продуктов, в том числе и функциональной направленности. Очевидна необходимость проведения исследований химического состава ястычно-икорного комплекса толстолобика, сазана, судака и сома, которые позволят адекватно оценить рациональные подходы к выработке из них востребованных на рынке фосфолипидных и белковых продуктов. Целью исследования послужили исследование и анализ химического состава и энергетической ценности ястычно-икорного комплекса толстолобика, сазана, судака и сома для извлечения из него ценных веществ. Данные по общему содержанию липидов в ястычно-икорном комплексе судака и сома практически не приводятся, однако найденные показатели по икре сома и полученные экспериментально почти совпадают, а по судаку имеются отличия. Выявленные концентрации общего белка в составе исследуемой икры дают возможность рекомендовать ее использование в технологии белковых изолятов и текстуратов. Общее содержание минеральных веществ (золы) в ястычно-икорном комплексе больше, чем в мясе рыбы, и составляет в среднем 1,5…2,0%. Полученные результаты по определению массовой доли золы в ястычно-икорном комплексе толстолобика, сазана, судака и сома можно считать вполне удовлетворительными. Анализ данных по химическому составу и энергетической ценности ястычно-икорного комплекса толстолобика, сазана, судака и сома, которые по морфологическим признакам соответствуют IV-й стадии зрелости показывает, что по химическому составу эти продукты относится к высокобелковому сырью, при этом икра всех вышеперечисленных рыб, кроме, может быть судака, еще и к жирному сырью, при этом рассчитанная энергетическая ценность не позволяет данное сырье причислить к диетическому.
Исследование инулина и возможностей его использования является актуальной и важной научной и практический задачей. Цель – исследование особенностей структурной организации инулина и анализ возможностей его применения. Объект и методы исследования. Объектом исследований являлся инулин, полученный из корнеклубнеплодов топинамбура. Фотографирование (макросъемку) проводили с помощью фотоаппарата SONY NEX-5N (Таиланд). Микроструктура исследована с помощью светового микроскопа Olympus CX41RF (увеличение в 40, 100 и 400 раз), камера ALTRA 20 Soft Imaging Sistem (Япония). Спектры ИК-поглощения регистрировались на однолучевом Фурье-спектрометре модели Перкин Эльмер «Спектрум 1000» в спектральном диапазоне 400–4000 см–1 с шириной спектральной щели 4 см–1, время записи одного спектра около 2 мин. Поиск литературы по проблеме за последние годы осуществляли по базам данных РИНЦ, Google Scholar, ResearchGate, PubMed по ключевым словам и словосочетаниям: «инулин», «структура инулина», «свойства инулина», «применение инулина», «фруктоолигосахариды».
Результаты и их обсуждение. Анализ ИК-спектра подтверждает, что инулин – полисахарид, состоящий из остатков фруктозы. Исследования морфологии инулина при помощи световой микроскопии показывают, что инулин организован в виде псевдокристаллических образований. В среде 96%-го этилового спирта хорошо заметны центральные (в виде темной окружности) и периферические части (в виде полупрозрачной окружности, которая обволакивает центральную темную окружность), а также небольшие части инулина (в виде темных точек) отделяющиеся от основных псевдокристаллических образований. Существует большое разнообразие пищевых продуктов, обогащенных инулином. Установлено, что используемые для обогащения пищевых продуктов концентрации инулина широко варьируются в зависимости от вида пищевого продукта в пределах от 0,75 до 50%. Пребиотический эффект инулина доказан, но его взаимодействие с различными пищевыми матрицами является сложным процессом, и не всегда это технологически выгодно для продукта. В дополнение к сенсорным, физико-химическим и реологическим характеристикам, необходимо также проводить измерения таких характеристик как содержание пребиотиков в пищевых продуктах и определять пребиотическую активность in vivo и in vitro, а также оценивать потенциальные побочные реакции для того, чтобы определить научно обоснованные дозы инулина для потребителя.
Заключение. Полученный ИК-спектр подтверждает известное химическое строение инулина. Морфологические исследования инулина при помощи световой микроскопии свидетельствуют о создании инулином псевдокристаллических образований в среде глицерина и 96%-ого этилового спирта. Инулин может найти широкое применение в различных пищевых продуктах в качестве важного биологически активного вещества.
Целью работы является оценка вкусовых композиций, сформированных в процессе воздействия высоких температур на отдельные процессы технологической схемы изготовления овощных полуфабрикатов и комплексного взаимодействия в структуре готового продукта с учетом использования углеводно-белковых наполнителей. В работе приводятся некоторые особенности течения физико-химических реакций, позволяющих описать динамику взаимодействия нутриентов в сформированных бинарных композициях углеводно-жировых структур растительных систем в процессе температурного воздействия. Методы. Для проведения испытаний применяли потенциометрический метод и с помощью прибора Эксперт-001-3pH определялась pH каждого образца. Определения сахаров производили по ГОСТ 8756.13-87 перманганатным методом; сухих веществ по ГОСТ 31640-2012; органолептическая оценка по ГОСТ ИСО 6658–2015. Объекты: образцы полуфабрикатов, содержащие 12, 24, 36% моркови и 4, 8, 12% лука. Результаты. Установлено, что обработка пассерованием способствует формированию комплекса вкусо-ароматических веществ в зависимости от вида овощей. С увеличением интенсивности обработки увеличивается концентрация углеводов в пассеровках, а также количество сухих веществ. Установлено, что во всех образцах с увеличением температуры возрастает количество органических кислот, рН снижается у моркови от 6,0-6,3; 5,5-7,0 до 4,2-5,9, а лука от 5,5-6,1; 6,4-7,9 до 3,0-5,0. Для наглядности экспериментов представлены графики зависимости интенсивности обработки от количества сухих веществ, углеводов, размягчения тканей и формирования вкусо-ароматической гаммы. Заключение. Полученные экспериментальные данные и зависимости будут полезны при рассмотрении более сложных процессов массопереноса, инверсии сахарозы, разрушении белково-каротиноидных комплексов. Восприятие сырой моркови является сложным: баланс между сладостью и горечью, которые являются основными критериями органолептического качества моркови. Оно усиливается при пассеровании. Проявляется более насыщенный сладкий вкус. Это восприятие сладости определяется соотношением: сахар и горечь. Она не имеет прямой корреляции с общим содержанием сахара в образцах с морковью, пассерованным луком.
По оценкам мировых аналитических агентств наиболее перспективной областью развития пищевой индустрии является обогащение продуктов питания физиологически функциональными ингредиентами – пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами и др. Анализ состояния рынка функциональных ингредиентов свидетельствует о перспективности организации производства отечественного инулина и других биологически активных компонентов из различных анатомических частей травянистого клубненосного растения рода Подсолнечник – топинамбура, отличительными особенностями которого являются высокая урожайность клубней, неприхотливость к условиям возделывания, стойкость к болезням и вредителям. Целью исследования являлась разработка технологии производства инулина и хлорофилла из клубней и листьев топинамбура. В работе использовались общепринятые физико-химические методы исследования растительных объектов. Результаты исследования позволили установить оптимальные технологические параметры процесса экстрагирования инулина из клубней топинамбура 60%-м водно-спиртовым раствором. Предложена технология получения инулина из клубней топинамбура, основанная на фракционировании смеси компонентов с различной молекулярной массой, путем прохождения их через полиамидные композиционные мембраны обратноосмотического рулонного типа. Установлено, что молекулярная масса инулина, выделенного из клубней топинамбура сорта «Интерес», составляет 5,84 кДа. Выявлено, что листья топинамбура содержат хлорофилл a и b в количестве 6,98 и 0,74 мг/г сырого вещества. Медные производные хлорофиллов, выделенные из листьев топинамбура, перспективны не только как пищевые красители, но и как биологически активные вещества с широким спектром действия. Полученные по предложенной технологии целевые продукты – инулин и медные производные хлорофиллов могут найти широкое практическое применение в пищевой промышленности и в общественном питании.
Высокое потребление сахара приводит к таким социально-значимым заболеваниям как диабет 2 типа, остеопороз, ожирение, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания. Проблема замены сахара в пищевых продуктах и готовой кулинарной продукции всегда остро стоит перед производителями пищевой продукции. В перспективе ожидается повышение спроса на интенсивные подсластители и заменители сахара, так как спрос на продукты диетического профилактического, спортивного и диабетического питания в Российской Федерации неуклонно растет. Широкий выбор заменителей сахара, доступных на рынке, обусловлен их значительными экономическими преимуществами, высоким коэффициентом сладости, удобством использования и отсутствием негативного влияния на организм человека, так как не содержат глюкозу и не приводят к резкому колебанию сахара в крови. Их использование позволяет создавать инновационные продукты, учитывать потребности различных групп потребителей и следовать современным требованиям здорового образа жизни. Важным показателем при производстве заменителей сахара является их качественная характеристика. Цель исследования – товароведная оценка качества четырех, наиболее популярных жидких заменителей сахара на предмет соответствия маркировки в соответствии с техническим регламентом ТР ТС 021/2012, микробиологических показателей, исследования образцов на наличие сахарозаменителей, содержание консервантов. Установлено, что все изученные образцы имеют нарушения требований действующего законодательства, начиная с опечатки в оформлении декларации соответствия (Сластея-супер), заканчивая недостоверной информацией на этикетке («Mastershape»ТМ, «Nosugar», «Сладкий пшик»ТМ), превышение концентрации консервантов выше разрешенных пределов («Сладкий пшик»ТМ) и микробиологической чистоты («Mastershape» и «Nosugar»).
В настоящее время все предприниматели хотят получать прибыль, для этого необходимо расширять ассортимент выпускаемой продукции. Целью исследования является внедрение и использование сочетание различных видов муки в хлебопечение с целью расширения ассортимента хлебобулочных изделий повышенного качества. Задачи: изучить органолептические показатели качества экспериментального образца; произвести исследование по физико-химическим показателям качества экспериментального образца; определить экономическую целесообразность применения новой рецептуры при производстве хлеба. Исследование проводили на базе кафедры «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность» ФГБОУ ВО Волгоградского государственного аграрного университета. Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий использовали в качестве замены 50% пшеничной муки – кукурузную муку в количестве 40% и гречневую муку – 10%. Выпечка хлеба была проведена безопарным способом. При проведении органолептической оценки хлеба экспериментальный образец соответствовал требованиям ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба». Вкус стал более сладковатый, пористость – мелкая, тонкостенная, цвет мякиша – светло-коричневый. По физико-химическим показателям экспериментальный образец по объему хлеба был больше на 56 г, влажность мякиша составила 43%. Была рассчитана экономическая эффективность производства хлеба. Рентабельность производства экспериментального хлеба составила 44%, что на 14% выше контрольного (пшеничного) образца. Рекомендуется производство хлеба при сочетании трех видов муки, это ведет к расширению выпускаемой продукции на предприятиях. Данный вид хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям зарекомендовал себя более выгодным образцом хлебобулочного изделия, по сравнению с пшеничным хлебом.
Статья посвящена исследованиям в области разработки кондитерских изделий функционального назначения. Актуальным представляется использование нетрадиционных рецептурных компонентов, обладающих повышенной пищевой ценностью. В качестве основы для проектирования подобных продуктов питания предложены пастильные изделия, содержащие в своем составе технологически необходимые и полезные функциональные компоненты – белок и пектин. Перспективным источником для замены сахара является фруктозо-глюкозный сироп. Объект исследования – пастильные изделия повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционных рецептурных компонентов. В качестве фруктового наполнителя зефира использована айва. Расширяя спектр растительного сырья, применяемого при производстве пастильных изделий, целесообразны бобовые, предположительно обладающие высокой пенообразующей способностью за счет наличия в их составе комплекса поверхностно-активных веществ. Бобовые культуры характеризуются высокой пищевой ценностью, отличаются широким ареалом распространения и включены в рацион питания большинства населения России. Цель работы – разработка кондитерского сахаристого изделия со взбитой структурой – зефира повышенной пищевой ценности с использованием продуктов переработки бобовых культур – аквафабы, а также фруктозо-глюкозного сиропа. В ходе экспериментальных исследований, проведенных на кафедре общественного питания и сервиса КубГТУ, авторами обоснован выбор нетрадиционных сырьевых ресурсов для включения в рецептурный состав и технологию производства зефира с повышенной пищевой ценностью. Проведены исследования и оптимизирован процесс пенообразования и пеноустойчивости дисперсных систем на основе аквафабы консервированного нута. Разработана технология и рецептура зефира с повышенной пищевой плотностью на основе пюре из айвы, аквафабы консервированного нута и фруктозо-глюкозного сиропа. Исследованы основные потребительские свойства готовой продукции: органолептические показатели, химический состав, пищевая ценность, гигиенические показатели безопасности. Выводы: при разработке кондитерских изделий достигнуто повышение их пищевой ценности, снижение калорийности, замены сахарозы на подсластители натурального происхождения, что позволяет рекомендовать их для включения в рацион людям, страдающим диабетом.
Актуальным вопросом пищевой промышленности является обеспечение населения полноценным питанием. Согласно концепции здорового питания человеку необходимо увеличить употребление растительных продуктов питания, не снижая употребления продуктов, содержащих полноценный белок. Нами были созданы сухие рыборастительные продукты, в виде пищевых концентратов, содержащие все необходимые макро- и микронутриенты. Целью исследования было изучение влияния растительных компонентов на микробиологические и окислительные процессы сухих рыбных и рыборастительных продуктов при хранении. Для достижения намеченной цели решались задачи по определению микробиологических показателей и продуктов окисления в начале и конце периода хранения. Хранение сухих рыборастительных продуктов осуществлялось в течение 12 месяцев в полимерной упаковке при температуре плюс 20±5℃. Все анализы проводились по общепринятым стандартным методикам. В результате проведенных исследований установлено, что микробиологические показатели сухого рыборастительного продукта, из-за добавления овощей и кукурузной муки выше, чем у сухого рыбного продукта( соответственно 0,5х104 и 0,2х104 КОЕ на 1 г), но в процессе хранения бактериальная обсемененность сухих рыборастительных продуктов уменьшается с 0,5х104 до 0,1х104 КОЕ на 1 г продукта. Также растительные компоненты влияют на окислительные процессы в сухом рыборастительном продукте. Кислотное число в образцах сухого рыбного продукта повышается с 0,71 до 2,67 мг КОН, а в образцах сухого рыборастительного продукта – с 0,65 до 1,87 мг КОН по истечении 12 месяцев хранения. Таким образом, растительные компоненты тормозят процесс окисления и сохраняют качество продукта в процессе хранения.
Ликероводочные изделия представлены широким ассортиментом напитков. Несмотря на данное многообразие, все их объединяет использование полуфабрикатов (спиртованные соки, моры и настои) при купажировании. Экстрагирование компонентов растительного сырья является одним из ключевых процессов получения полуфабрикатов ликероводочных изделий. От их состава и качества напрямую зависят качественные показатели готового ликероводочного изделия. Целью данной работы является изучение вибрационного воздействия как физического способа интенсификации процесса экстрагирования вкусо-ароматических соединений плодово-ягодного сырья при получении полуфабрикатов ликероводочного производства (настои и соки). Для изучения влияния вибрационного воздействия на содержание веществ, отвечающих за вкус, были учтены такие технические факторы как частота (f), амплитуда (А) и продолжительность (τ) воздействия. В качестве контролируемых показателей принята массовая концентрация фенольных и красящих веществ. Обработка проводилась на установке, разработанной на базе кафедры технологии виноделия и бродильных производств имени профессора А.А. Мержаниана ФГБОУ ВО «КубГТУ». Исследование проводилось на полуфабрикатах, полученных из малины и вишни, в процессе получения спиртованных компонентов купажа ликероводочных изделий. При этом соотношение компонентов было равным 1:1. Сравнение показателей проводилось с образцом, полученным стационарным настаиванием. Установлено положительное влияние вибрационного воздействия в процесс экстрагирования водно-спиртовыми растворами на показатели качества полуфабрикатов. А также определены оптимальные параметры проведения обработки, позволяющие сократить продолжительность процесса. Полученные данные позволяют судить о целесообразности применения вибрационного воздействия в ликероводочной отрасли в качестве приема ускоряющего настаивание и повышающего качество полуфабрикатов.
Профилактика алиментарных заболеваний с помощью функциональных пищевых продуктов не утрачивает свою актуальность. Поэтому разработка технологии пищевых продуктов с применением сырья, способствующего формированию функциональных свойств, актуальна и имеет научное и практическое значение. В качестве объекта исследования был выбран продукт повседневного употребления – хлеб из муки пшеничной высшего сорта. С целью формирования функциональных свойств для обогащения хлеба использовали нетрадиционное растительное сырье – корень одуванчика лекарственного, характеризующегося высоким содержанием пребиотического вещества – инулина. Цель работы – обоснование создания хлебобулочных изделий для широкого круга потребителей, обогащенных дикорастущим растительным сырьем, обладающим функциональными свойствами. Органолептическую оценку проводили в соответствии с ГОСТ Р 53161-2008; содержание пищевых волокон по ГОСТ Р 54014-2010; витаминов по ОФС. 1.2.3.0017.15. По результатам лабораторной выпечки были получены опытные образцы хлеба из пшеничной муки высшего сорта с содержанием порошка из корня одуванчика лекарственного в рецептуре в количестве 5, 10 и 15%. Органолептическая оценка качества опытных образцов позволила обосновать выбор рецептуры хлеба из пшеничной муки с внесением порошка из корня одуванчика в количестве 5%. Большее количество способствовало появлению горького привкуса, специфического травяного запаха и формированию неравномерной пористости хлеба и плотного мякиша. Внесение в рецептуру хлеба из пшеничной муки порошка из корня одуванчика, способствует увеличению содержания в готовом продукте пищевых волокон в среднем в 1,5 раза на каждые 5% добавленного порошка, а также увеличению содержания витаминов В1, В2 и В5. Разработанный вид хлеба можно производить на любом хлебопекарном предприятии, а также предприятии общественного питания, что будет способствовать расширению ассортимента пищевых продуктов функционального назначения.
В настоящее время к ключевым тенденциям мирового продовольственного рынка можно отнести быстроразвивающуюся индустрию функционального питания, которая вызывает большой интерес у потребителей. Инулин – природный полисахарид растительного происхождения, состоящий из остатков Е-фруктофуранозы (фруктозы). Объектом исследования послужил инулиновый экстракт из топинамбура при разной влажности. Установлено, что для интенсификации процесса сушки экстракта инулина целесообразно повышение поверхности массообмена, которое может быть достигнуто при распылении исходного продукта, и использовании объемных способов энергоподвода, в частности, радиационного энергоподвода. Важные и наиболее энергоемкие стадии сушки осуществляются в гигроскопическом ареале равновесной влажности объекта исследования, что обусловливает интенсивность и механизм операции влагоудаления, с целью повышения степени совершенства которой, выбора рациональных режимных параметров, а также построения, адаптации к объекту анализа и решения математической модели удаления из него влаги. Опираясь на построенные в предварительных исследованиях изотермы сорбции и гигроскопические параметры инулинового экстракта, полученного при обезвоживании экстракта инулина из топинамбура (сорт «Скороспелка», выращенного АО «Чаганское», Астраханская область), проведен термодинамический анализ процесса сорбции и десорбции в разных рамках варьирования влажности, найдена общая энергия связи влаги с сухим остатком инулина и ее термодинамические составляющие. Полученные данные не противоречат известным литературным источникам и могут быть рекомендованы при проектировании процессов влагоудаления из инулинового экстракта и конструировании сушильных аппаратов.
Отрасль хлебобулочных изделий, не имеющих в своем составе клейковину, изучена достаточно мало, поэтому данная тема набирает популярность среди ученых. Предметом исследования выступала разработка рецептуры безглютеновых мучных смесей. Для улучшения вкусовых характеристик изделия и повышения биологической ценности было решено внести нетрадиционное для хлеба растительное сырье. В качестве добавки выбраны семена чиа и порошок моркови. Целью работы являлось разработать рецептуры безглютеновых мучных смесей. Исследование проводилось в несколько этапов: 1. определение компонентного состава рецептуры безглютеновой смеси и изготовление опытных образцов; 2. анализ органолептических показателей; 3. проведение физико-химических исследований теста и готовых изделий. Для проведения анализа использовались инструментальные и визуальные методы исследования. В ходе эксперимента получено три образца хлеба из разных видов безглютеновой муки (№1 – зеленая гречка; №2 амарантовая мука; №3 нутовая мука) в сочетании с рисовой мукой, порошком моркови и семенами чиа. Контрольным образцом служил хлеб из рисовой муки, картофельного и кукурузного крахмала. Норму внесения пищевых волокон рассчитывали, исходя из рекомендуемой суточной нормы. Так, с морковью внесено – 2,8 г, а семянами чиа – 4,4 г пищевых волокон. Наилучшим по всем проведенным исследованиям оказался образец №3 из нутовой муки. Результаты исследований могут быть использованы в отрасли хлебопечения для расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Смесь для приготовления безглютенового хлеба может стать весьма полезным продуктом, особенно для тех категорий населения, кто испытывает потребность в таких продуктах. Также учитывая, что для большинства населения хлеб является товаром повседневного спроса, производство таких смесей будет весьма востребовано.
В результате проведенных научных исследований на материально-технической базе КубГАУ им. И.Т. Трубилина и МГТУ были изучены технологические параметры и биологическая ценность мяса перепелов. По результатам проделанной работы был проведен убой перепелов породы Техасский бройлер, которые были выращены в условиях фермерского хозяйства на территории Краснодарского края. Дано обоснование использования мяса перепелов Техасский бройлер в технологии мясных продуктов специального назначения. Проведенные исследования технологических свойств показали, что убойный выход непотрошеной тушки в среднем составляет 85%. Была дана оценка выходу обваленного мяса, которую провели двумя способами: после нутровки и после бланшировки тушки, которая показала, что выход обваленного мяса после бланшировки был выше на 16,87 г, что объясняется более тщательным отделением мышечной ткани от костей. Результаты дали основание для использования бланшировки целых тушек в технологии производства специальных продуктов на основе мяса перепелов. Произведено моделирование рецептурной композиции мясного крема на основе мяса и субпродуктов перепелов. Были выработаны опытные партии с последующей дегустационной оценкой и расчетом пищевой ценности, которые показали высокие результаты, что обосновывает использование мяса перепелов породы Техасский бройлер для производства продуктов, как общего, так и специального назначения.
В статье рассматривается возможность применения при проектировании новых видов поликомпонентных чипсов такого растительного сырья, как тыква сортов Мичуринская, Красная малышка и гибрида Ажур медовый F1, порошок из цветков календулы, кукурузная мука, с обеспечением принципа ресурсосбережения за счет вовлечения в технологический процесс выжимок от производства яблочного сока. Проведен комплексный анализ растительного сырья, используемого при производстве чипсов, на суммарное содержание антиоксидантов, полифенольный состав (флавонолы, катехины, антоцианы), наличие аскорбиновой кислоты и бета-каротина. Среди сортов и гибрида тыквы по суммарному содержанию водорастворимых антиоксидантов выделяются Красная малышка и Ажур медовый F1, далее по возрастанию антиоксидантной ценности выстраиваются яблочные выжимки, мука кукурузная и лидерам здесь выступает порошок из цветков календулы. Содержание полифенолов в гибриде Ажур медовый F1 выше, чем в сортах Мичуринская и Красная малышка в среднем на 42%. Максимальное содержание аскорбиновой кислоты обнаружено в тыкве Красная малышка, но при этом этот сорт по содержанию бета-каротина уступает двум другим сорту Мичуринская и гибриду Ажур медовый F1 на 58 и 54% соответственно. Яблочные выжимки могут выступать в качестве дополнительного источника аскорбиновой кислоты и флавонолов, порошок из цветков календулы – аскорбиновой кислоты, полифенолов и бета-каротина, а мука кукурузная – флавонолов, катехинов и бета-каротина. Все исследуемые в работе сорта и гибрид тыквы обеспечивают содержание в готовых поликомпонентных чипсах, с учетом установленной рекомендуемой нормы потребления – 30 г в сутки, функциональных ингредиентов – аскорбиновой кислоты, бета-каротина и флавонолов на уровне более 15% от физиологического нормы потребления в сутки.
В последние десятилетия возрос интерес к концентратам семян конопли, которые характеризуются ценным аминокислотным составом и высокой питательной ценностью. Семена конопли являются источниками растительного белка и необходимых компонентов для поддержания здоровья благодаря богатому содержанию белковых соединений, витаминов, ненасыщенных жирных кислот, поэтому актуальным становится развитие производства белковых концентратов из масличных семян. Учитывая это, актуальным является проведение исследований, направленных на разработку и совершенствование технологии получения белковых продуктов из семян технической конопли Сannabis Sativa L современной селекции, а также расширения возможности их применения в составе различного ассортимента пищевых продуктов. В качестве объектов исследования использовали семена технической конопли Сannabis Sativa L современной селекции. В исследованиях использовали как общепринятые, так и специальные химические, физико-химические и физичeскиe методы исследования качества сырья и гoтoвoй продукции. Проведены исследования по совершенствованию технологии получения белкового концентрата из семян технической конопли Сannabis Sativa L. на основе математического моделирования процесса, которые показали наибольшую эффективность извлечения белкового концентрата 20%-м растровом спирта в качестве экстрагента. Анализ состава полученного белкового концентрата показал преимущественное содержание глобулинов. При этом состав глобулиновых фракций, в сравнении с альбуминовой, свидетельствует о большом потенциале использовании глобулина в рецептурах пищевых продуктов функционального направления, а также в качестве компонента направленного технологического действия. В целом, проведенные исследования показали целесообразность применения белковых концентратов из семян технической конопли Сannabis Sativa L современной селекции в составе продуктов питания в качестве функционального и технологического ингредиента.
Производство зернового хлеба имеет большое практическое значение для обеспечения потребителей качественными пищевыми продуктами. Зерновой хлеб является источником углеводов, белка, витаминов и минеральных веществ, необходимых для здорового питания. В данном исследовании рассматриваются вопросы оптимизации технологии производства зернового хлеба с применением электроактивированной воды. Электроактивированная вода является эффективным инструментом, позволяющим регулировать качество готового продукта. В связи с этим, цель работы заключалась в оптимизации технологии производства зернового хлеба с применением электроактивированной воды, оценке его качественных характеристик и показателей безопасности в процессе хранения. Объектами исследования стали: зерно пшеницы сорта «Табор»; фракции электроактивированной воды (анолит и католит); полуфабрикаты; готовые образцы зернового хлеба. По результатам комплексной оценки выделен образец хлеба, изготовленный из диспергированного зерна на основе опары из композитной смеси с предварительным замачиванием зерна в электроактивированной воде (анолит). Разработана технологическая схема производства зернового хлеба. Установлено, что использование электроактивированной воды способствует снижению крошковатости мякиша в процессе хранения.
Устойчивая тенденция производства и потребления функциональных продуктов питания является отличительной чертой современности. Среди них большая доля приходится на кисломолочные продукты, в число которых входит творог. Среди функциональных ингредиентов, используемых для обогащения, выделяются антиоксиданты, в частности, бетаин. Исследования бетаина свидетельствуют о широком спектре его пользы для здоровья. Рекомендуемая норма потребления бетаина, составляет 131 мг/день, однако для проявления функционального действия на организм человека его суточная доза должна достигать 1500 мг. Реальное потребление бетаина с пищевыми продуктами намного ниже, что обусловливает необходимость обогащения бетаином продуктов повседневного рациона, в частности, творога. Экспериментально доказана возможность улучшения состава творога по антиоксидантам, пищевым волокнам и микроэлементу - кремнию, благодаря внесению препарата ацидин-пепсин. Препарат ацидин-пепсин вносится из расчета 5 г на 100 кг молока. В этом количестве препарата содержится: бетаина гидрохлорида - 4 г, пепсина свиного - 10 мг; вспомогательных веществ: повидон-К25 - 240 мг, кремния диоксид коллоидный - 104 мг, кальция стеарат - 50 мг, сорбитол - до 12,6 г. Выход творога из 100 кг молока составляет 30,0 – 30,5 кг. Использование данной технологии позволит увеличить срок хранения готового продукта, расширить ассортимент обогащенной продукции функционального назначения, так как при использовании препарата ацидин-пепсин творог обогащается не только антиоксидантом бетаин, но и пищевыми волокнами повидон, кальция стеарат, сорбитол и микроэлементом кремний.
Статья посвящена исследованиям в области использования замороженного винограда в технологии производства продуктов для здорового питания. Основные задачи исследования: обосновать технологическую значимость замороженного столового винограда для разработки десертов функциональной направленности. Исследовать влияние отрицательных температур на студнеобразующую и комплексообразующую способность пектиновых веществ в замороженном винограде с последующей дефростацией сырья. Объектом исследования является столовый виноград 5 сортов, выращенный в условиях Краснодарского края. Экспериментальные исследования технологических и биохимических показателей свежего и замороженного винограда с целью изучения и подтверждения использования винограда в пищевой промышленности для разработки десертов с разной функциональной направленностью проводились на территории Кубанского государственного аграрного университета имени И.Т. Трубилина в лабораториях факультета Пищевых производств и биотехнологий. В качестве инструментов для выполнения исследований были использованы биохимические методы анализа, общепринятые в пищевой промышленности. Общеизвестно, что низкотемпературное замораживание способствует максимальному сохранению пищевой ценности растительного сырья, однако в отрасли продуктов здорового питания рецептуры и технологии переработки замороженного винограда практически не представлены. Информационный поиск научной литературы показал, что исследования по изучению и подбору сортов винограда для консервирования путем замораживания и получению из дефростированного сырья продуктов функционального назначения отсутствуют, что свидетельствует о необходимости проведения экспериментальных исследований, изучения кинетики химического и биохимического состава свежего, замороженного и дефростированного винограда с целью дифференциации сырья для производства десертов с различной функциональной направленностью. Методами биохимического анализа установлено, что независимо от сортовых особенностей, основные компоненты химического состава винограда при замораживании и дальнейшей дефростации сохраняются.
Современный россиянин недополучает в питании большого количества полиненасыщенных жирных кислот, а также более половины рекомендуемой нормы пищевых волокон. Одним из источников обогащения рациона человека этими нутриентами может служить льняная мука. Причиной редкого использования льняной муки в хлебопечении является изменение вкуса и аромата готового изделия. Исследования по определению способа внесения льняной муки проведены в лаборатории хлебопекарных и кондитерских производств ФГБОУ ВО «Вятский ГАТУ». Льняную муку вносили в хлеб в виде закваски в смеси с ржаной мукой, опары из льняной муки, и опары из смеси льняной и ржаной муки, а также в сухом виде в тесто. Были изучены органолептические и физико-химические показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий. Методики проведения исследований общепринятые. В результате было установлено, что льняная мука в наименьшей степени изменяет вкус и запах ржаного хлеба, в случае ферментации её дрожжами в опаре. Заквашивание льняной муки вместе с ржаной не дает эффекта потери льняного вкуса и аромата. Доказано, что для приготовления опары с использованием льняной муки требуется больше воды, чем для приготовления закваски и теста из ржаной муки. Закваска с добавлением льняной муки быстрее набирает кислотность. Хлеб с внесением льняной муки в виде опары практически не отличается от контрольного варианта. Мякиш такого хлеба имеет кислотность 9,0 град, влажность 49,9% и пористость 49%. Проведение дегустации показало, что хлеб с добавлением льняной опары среди изучаемых образцов набрал наибольшее количество баллов и был максимально приближен к контрольному варианту.
Благодаря уникальному строению, химическому составу, физическим и механическим свойствам виноград является одним из наиболее ценных видов растительного сырья, при переработке которого образуются побочные продукты: виноградные выжимки, виноградные косточки, виноградные грозди, дрожжевые осадки. Количество виноградных выжимок составляет около 20-25% от общей массы, при их неиспользовании это приводит к увеличению себестоимости продукции. Традиционно виноградные выжимки использовались в качестве удобрения или корма для животных, кроме этого исследовали в основном содержание только полифенолов. Виноградные выжимки представляют собой сложную природную композицию различных компонентов: кожицы, гребней, виноградных косточек (семян). Выжимки красного вина – это побочный продукт ферментации, тогда как выжимки белого и розового вина удаляются перед алкогольным брожением, и сбраживаемые сахара остаются в выжимках. Они содержат органические кислоты, витамины, микроэлементы, виноградное масло, выделяемое из семян. Ожидается, что отрасль будет функционировать как естественная экосистема, а отходы одной отрасли станут сырьем для другой отрасли. В целях рационального использования природного сырья основной акцент делается на разработку и внедрение новых конкурентоспособных высокотехнологичных безопасных технологий, а также поиске новых источников получения биологически активных веществ из отходов пищевых предприятий. Цель работы – исследование показателей качества виноградных выжимок полученные по белому и красному способам переработки винограда, как сырья для производства безалкогольных напитков функционального назначения. Установлено, что виноградные выжимки представлены в основном кожицей (84,8-87,%). Основными кислотами виноградных выжимок являются винная («Первенец Магарача, «Каберне-Совиньон») и яблочная. Основным катионом является калий («Ркацители»). Богатый химический состав дает огромный потенциал для использования вторичных продуктов переработки винограда для производства безалкогольных напитков функционального назначения.
В статье представлены результаты влияние высокого гидростатического давления (HHP) на некоторые функциональные свойства изолята горохового белка. HHP сочетали с различными рН‐режимами для исследования совокупного влияния условий обработки пищевых продуктов на основе HHP на функциональные свойства изолята горохового белка. Растворы изолята горохового белка, приготовленные при различных условиях рН (5,0, 6,0 и 7,0), подвергали обработке HHP при 200, 400 и 600 мПа при 18°C в течение 5 мин. Определяли водоудерживающую способность (ВУС), растворимость и эмульгирующие свойства образцов горохового изолята. Установлено, что обработка НРР повышает ВУС изолятов горохового белка, в 1,5 раза. Наибольшее увеличение наблюдается у образов, обработанных давление 400 мПа, при рН=7. Увеличение растворимости, установлено при увеличении рН с 6 до 7 при использовании давления 400 и 600 мПа, однако у образца соевого изолята при рН 7 и давлении 200 мПа, наоборот зафиксировано снижение растворимости. Показано, что влияние НРР на эмульгирующие свойства горохового белка зависит от условий обработки. В некоторых случаях, НРР может улучшить эмульгирующие свойства, обеспечивая более стабильные эмульсии. Однако повышения воздействия высоким давлением до 600 мПа ведет к снижению эмульгирующей стабильности. Оптимальными параметрами применения НРР для белков горохового изолята является рН в диапазоне 6-7, и давление 400 мПа.
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
В статье описаны результаты работы по созданию слаборослых сортов груши с красной покровной окраской плода, адаптированных к условиям предгорной зоны Северо-Западного Кавказа (Республика Адыгея). Многолетняя работа по сортоизучению и селекции груши проводилась сотрудниками Майкопской опытной станции – филиала ВИР. Селекционной задачей было объединить в генотипе новых сортов ряд ценных признаков: небольшие размеры деревьев, раннее начало плодоношения, высокую урожайность, яркую окраску плодов, их хороший вкус и поздние сроки созревания, а также устойчивость к грибным болезням. Была проведена всесторонняя оценка исходного материала и выделены генотипы, перспективные для селекции. Для получения слаборослых гибридов использовали слаборослые сорта Обильная, Jacques Tellier (Жак Телье), Triomphe de Vienne (Триумф Виенны), Amiral Gervais (Адмирал Жерве), De ľAssomption (Успенка) и другие. Донорами красной покровной окраски плода стали сорт Max Red Bartlett (Макс Ред Бартлет, Вильямс Красный) и его потомки. Для повышения качества плодов и позднего созревания использовали высококачественные сорта Abbé Fetel (Аббат Фетель), Doyenné d'Hiver (Деканка Зимняя), Martin (Мартине) и другие. В результате простых и многоступенчатых скрещиваний был создан гибридный фонд более 100 образцов, из которого были выделены генотипы, обладающие комплексом положительных хозяйственно-ценных признаков перспективные для производства и селекции. Приведена их краткая характеристика.
В работе освещены вопросы селекционной работы в Горском государственном аграрном университете за 2022 год. Получение урожайных и иммунных к различным патогенам сортов картофеля для условий горных предгорных районов Северного Кавказа является целью нашей работы. Основными задачами были: – выделить доминантные признаки исследуемых сортов для дальнейшего применения их в качества родительских форм, оценить по основным хозяйственно-ценным признакам гибридные потомства, отобрать наиболее ценные генотипы согласно моделям сортов для данного региона (6). В коллекционном питомнике определены родительские пары для дальнейшего использования в селекционном процессе. Исследования проводились на горно-луговых и выщелоченных черноземах РСО-Алания. Опыты закладывались согласно методике селекции и семеноводства, разработанными ВИР, ВИЗР и ВНИКХ им. А.Г. Лорха. В различных питомниках селекционного процесса выделились перспективные гибридные потомства. В материнском питомнике в результате беккроссных скрещиваний по 7 комбинациям получено более 6,5 тысяч семян. В питомнике сеянцев первого года было выбраковано по морфологическим признакам 15% генотипов. При уборке выбраковано 42% генотипов и отобранность составила 58%. В питомнике сеянцев второго года средняя отобранность среди высаженных генотипов в среднем составила 79,2%. В питомнике сеянцев третьего года испытывались гибриды четырех комбинаций, из которых 3 были выбракованы, потомство было получено только по 133 комбинации при этом отобранность составила 11,1%. Выделившиеся гибридные потомства 12.64/368, 12.40/1 и 12.64/394 с урожайностью 51,7 т/га, 48,7 т/га и 48,1 т/га, и товарностью 82,3%, 80,0% и 84,0%, соответственно будут переведены в питомник размножения для дальнейших исследовании и подачи в ГСУ РФ.
Проведенный опыт показал, что в зоне рискованного земледелия, где проводился эксперимент, внесение минерального питания на черноземе южном, существенным образом влияние на содержание элементов питания в почве. Экспериментальные исследования осуществлялись в 2018…2021 гг. на черноземе южном Волгоградского региона, на полях КФХ «Елисеев А.Н», расположенного (Михайловский район). Сравнивались сорта яровой твердой пшеницы: Донская элегия, Краснокутка 13 и озимой твердой пшеницы: Аксинит и Агат Донской с внесением расчетного количества минерального питания под заданные уровни урожайности. Опыт показал, что на вариантах без внесения минерального питания накапливалось в ранне-весенний период (это было максимальное накопление) от 5,02 (Донская элегия) до 5,07 (Аксинит) мг на 100 г почвы. Внесение N147P5K90 на всех сортах отмечалось максимальным накоплением количества нитратного азота, и оно варьировало между сортами от 7,01 (сорт Аксинит) до 7,57 (сорт Краснокутка 13) мг на 100 г почвы. К окончанию вегетации меньше всего сохранялось нитратного азота на сорте Аксинит – 4,11 мг на 100 г почвы. В то время как у сорта Краснокутка 13 его сохранилось – 4,71 мг на 100 г почвы. Аналогичная зависимость наблюдалось по накоплению и потреблению подвижного фосфора. В результате на сортах без применения минерального питания урожайность колебалась в интервалах от 1,34 т/га (Краснокутка 13) до 3,41 т/га (Аксинит). Максимальные значения урожайности были получены от внесения N74Р27К45 и она колебалась от 2,41 т/га (сорт Краснокутка 13) до 4,02 т/га (сорт Аксинит).
Классический подбор растений для озеленения городской среды представляет собой достаточно трудоемкий процесс, связанный с использованием большого количества справочных материалов, атласов и каталогов растений. Требуется рассматривать различные характеристики растений с учетом их декоративности, взаимной сочетаемости, приживаемости в природных условиях каждого региона и другое. Целью данной работы являлись разработка политомического ключа и создание на его основе современной компьютерной программы для упрощения подбора растений по декоративным, фенотипическим и фенологическим признакам при озеленении городов юга России. Был применен метод составления политомического ключа, как способа определения растений по нескольким ведущим признакам, когда исходные группы делятся одновременно на несколько более мелких. Учитывались жизненные формы, размер, габитус растений, характеристики ствола и кроны, особенности цветения и плодоношения, а также экологические требования. По результатам изучения ассортимента декоративных растений в крупных питомниках Краснодарского края и Республики Адыгея был составлен перечень наименований растений и применено кодирование их признаков при помощи политомического ключа. Ключ состоял из 8 разделов, благодаря которым возможно дать максимально полное описание растения по 36 параметрам. Составленная в результате база данных получила свидетельство государственной регистрации № 2023621905. База и работа политомического ключа, как компьютерная программа. Функционирование программы успешно апробировано. Созданная программа значительно упрощает работу по выбору ассортимента растений при озеленении, сокращая ее до нескольких минут.
Бонитировка почв представляет собой сравнительную характеристику качества пашни и других площадей, оцениваемую в баллах. Оно осуществляется на основе специальных обследований почв с учетом запаса питательных веществ и других факторов, определяющих уровень естественного плодородия. Бонитировка почв является необходимой отправной точкой для экономической оценки земель, определения стандартной цены и создания земельного кадастра. В статье представлен результат комплексного исследования, направленный на определение качественных характеристик почвенного покрова Республики Адыгея. В результате определения балла бонитета можно спрогнозировать, сколько сельскохозяйственных угодий будет убрано в будущем, а также определить план посева для этой площади на год. Определение балла бонитета почвы также важно при решении таких вопросов, как регулирование земельных отношений, своевременное принятие мер по улучшению неудовлетворительных по показателям земельных участков. Установление балла бонитета позволяет качественно выполнять агротехнические, гидротехнические и химические мероприятия на тех участках, которые считаются худшими в результате определения качества почвы. Установленные при бонитировке группы почв, которые количественно характеризуются определенными природными признаками, формируют информационную основу для экономической оценки земель, данные которой имеют значение для рационального использования выделенных агропроизводственных групп с учетом их природных характеристик. На основании проведенных исследований предлагаются рекомендации по использованию полученных результатов бонитировки для возделывания различных сельскохозяйственных культур. Подчеркивается важность использования результатов бонитировки почв для повышения эффективности использования земельных ресурсов, улучшения сельскохозяйственного производства и обеспечения устойчивого развития региона.
Исследовано влияние традиционного способа хранения картофеля сортов: Гала, Коломбо, Ред Скарлетт, выращенного на территории Южного федерального округа, на его биотехнологический потенциал. Определено, что в клубнях сортов Гала содержание сухих веществ составило – 25,20%, в Ред Скарлетт – 22,6%, соотношение белка и крахмала в клубнях сортов Гала (1 : 11,1) и Ред Скарлетт (1 : 10,7), что указывает на их хорошие технологические свойства. У сорта Коломба содержание сухих веществ ниже 20%, соотношение белка и крахмала также имеет более низкое значение (1 : 9,3). Потери белка в процессе хранения составили,%, сорт: Гала – 7,5; Коломба – 9,2; Ред Скарлетт – 4,9; потери крахмала – 10,9; 8,8; 17,8 соответственно. Массовая доля редуцирующих сахаров снижалась во всех сортах картофеля, %: Гала – на 39,4; Коломба – на 67,7; Ред Скарлетт – на 55,0. Потери витамина С в процессе хранения составили, %, сорт: Гала – 23,8; Коломба – 26,8; Ред Скарлетт – 33,3. Определено, что в клубнях картофеля допустимый для продовольственного сырья и пищевых продуктов уровень содержания нитратов, при этом их содержание снижается в процессе хранения. Потери нитратов составили, %, сорт: Гала 57,1; Коломба 49,0; Ред Скарлетт 54,6. Изменения физико-химических свойств картофеля после хранения указывают на сохранность биотехнологического потенциала сырья и возможность его использования на предприятиях общественного питания. Универсальным для переработки в условиях предприятий общественного питания является картофель сорта Гала, он пригоден для использования в блюдах (в варёном, жареном, запеченном виде), приготовления многофункциональных полуфабрикатов (для салатов, супов), чипсов, хрустящего картофеля и т.п.
ISSN 2713-0029 (Online)