В статье представлены результаты исследования качественных показателей муки из нута, кукурузы и риса. Для людей, страдающих целиакией, безглютеновые пищевые продукты в буквальном смысле становятся панацеей к здоровой и счастливой жизни, учитывая, что у пациентов в острой фазе заболевания присутствует высокий риск летального исхода в сравнении с основной популяцией населения. Комплексная терапия предполагает как медикаментозное лечение, так и строгую безглютеновую диету. Кроме того, популярность безглютеновых продуктов возросла у людей, ведущих здоровый образ жизни, следящих за своим питанием, стремящимся либо снизить избыточную массу тела, либо держать вес под контролем. Создание безглютеновых продуктов – общемировая тенденция. Хлеб, по статистике, самый употребляемый пищевой продукт, и индустрия развития рынка безглютеновых хлебобулочных изделий имеет большой потенциал.

Анализ рынка показал, что в основном безглютеновые хлебобулочные изделия производятся на основе гречишной, рисовой, овсяной или картофельной муки. Нутовая, рисовая и кукурузная мука не содержат глютен, вследствие этого могут быть использованы для диетического питания как для страдающих целиакией, так и других категорий граждан.

Рассмотрены биохимические и физико-химические показатели исследуемых видов муки. На основании того, что все рассмотренные виды муки являются безглютеновыми, их можно рекомендовать для производства безглютеновых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Одним из многочисленных сегментов рынка общественного питания как за рубежом, так и в России является продукция фастфуда [1]. Рестораны данного формата имеют широкую аудиторию за счет лояльной ценовой политики, доступности и постоянных новинок [2]. Кроме того, индустрия быстрого питания с помощью разных средств и рекламы способстует решению проблем потребителей, связанных с нехваткой времени, трудностями приготов ления и удобством употребления. В то же время, фастфуд способствует снижению качества питания и ухудшению здоровья как молодежи, так и взрослых.

Цель исследования – выявить потребительские предпочтения в сегменте рыбных полуфабрикатов, оценить их качество и разработать рецептуры рыбной продукции для ресторанов быстрого питания.

В задачи исследования входили маркетинговые исследования потребительских предпочтений при выборе рыбных полуфабрикатов, оценка качества рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговле и в предприятиях быстрого питания, и разработка рецептуры рыбных полуфабрикатов для фастфуд-индустрии.

Для проведения социального опроса использовали google-form, органолептическую оценку осуществляли по 5-балльной шкале, физико-химические показатели исследовали по стандартным методикам.

По итогам маркетингового исследования установили, что рыбные полуфабрикаты в виде рыбных котлет и палочек пользуются спросом, потребители хотят видеть новые рыбные позиции в меню ресторанов быстрого питания. По данным органолептической оценки и физико-химического исследования установили, что наилучшие потребительские органолептические свойства имели рыбные котлеты из ресторанов быстрого питания «Вкусно и точка», «Бургер-Кинг» и рыбные палочки, реализуемые в сети магазинов «Перекрёсток». По физико-химическим показателям исследуемые образцы рыбных полуфабрикатов не превышали 2,5% по количеству поваренной соли, 71% влаги и 37% жира.

В качестве новых позиций для фаст-индустрии были разработаны рецептуры рыбных полуфабрикатов в виде наггетсов с внесением плавленного сыра, свиного жира и стрипсов из продольных полосок рыбы, обваленные в панировке и обжаренные во фритюре при температуре 180 °С до золотистой корочки.

В современных условиях жизни существует проблема  несбалансированного питания. Употребление овощей и фруктов в основном носит сезонный характер, и они употребляются не всеми в ежедневном рационе питания в должном количестве для удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах. Все большей популярностью среди населения нашей страны пользуются продукты для перекуса, в их числе и различные батончики.  Зачастую с такими продуктами поступает недостаточное количество витаминов и других микронутриентов, столь необходимых для обеспечения здоровья органов и организма человека в целом. Как следствие недостаточности этих пищевых веществ, развиваются различные заболевания, ухудшается состояние кожи, волос, ногтей и даже настроение.

Цель работы состояла в определении количества витаминов в батончике, произведенном на основе семян подсолнечника с добавлением растительного сырья – измельченных высушенных плодов томата.

Объектами исследования стали: батончик с добавлением сухарной крошки, содержащий 15% высушенных томатов к массе готового изделия, и контрольный образец – козинак.

Испытания проводились на хроматографе Dionex Ultimate 3000 c использованием обратно-фазовой хроматографии на колонке Luna C18. Данный прибор используют при проведении измерений содержания широкого спектра компонентов в пробах веществ и материалов, растворах, продуктах питания и других объектах анализа.

Было установлено, что с внесением в рецептуру растительной добавки и сухарной крошки количественный состав витамина А и Е в готовом изделии увеличился, по сравнению с контрольным образцом.

Результаты данного исследования могут быть использованы при разработке новых рецептур продуктов питания.

Целью работы является оценка вкусовых и реологических композиций, сформированных в процессе структурирования гелеобразных растворов различной концентрации на отдельные процессы технологической схемы изготовления полуфабрикатов и комплексного взаимодействия в структуре готового продукта с учетом использования гелеобразователей и БАД. В работе приводятся некоторые особенности течения физико-химических реакций, позволяющих описать динамику взаимодействия нутриентов в сформированных бинарных композициях углеводно-жировых структур растительных систем в технологическом процессе.

Методы. Для проведения испытаний применяли потенциометрический метод и с помощью прибора Эксперт-001-3pH определялась pH каждого образца. Определения сахаров производили по ГОСТ 8756.13-87 перманганатным методом; сухих веществ по ГОСТ 31640-2012; органолептическая оценка по ГОСТ ИСО 6658–2015. Объекты: образцы полуфабрикатов, содержащие 25–30% плодовых и цитрусовых соков, 0,1–0,5% сублимированных пряно-ароматических растений, 0,3–0,5% ягодных или овощных порошков, 0,3–0,6% специй.

Результаты. Установлено, что использование целлюлозы и глицерина в рецептуре углеводно-жировых бинарных композиций на основе плодовых, цитрусовых соков, ягодных или овощных порошков и пряно-ароматического сырья способствует формированию эластичной нежной структуры пленки и комплекса вкусо-ароматических веществ в зависимости от вида используемого сырья и ВАД. С увеличением концентрации целлюлозы пленки уплотняются, и в совокупности с основным сырьем (соком, порошками, специями) увеличивается количество сухих веществ, экстрактивность, пленки становятся непрозрачными и менее эластичными. Установлено, что во всех образцах с увеличением пряно-ароматического сырья возрастает количество включений и пленки приобретают мозаичный внешний вид. Для наглядности экспериментов представлены графики зависимости вида основного сырья и ВАД от концентрации рецептурного состава и формирования вкусо-ароматической гаммы.

Заключение. Полученные экспериментальные данные и зависимости будут полезны при рассмотрении более сложных процессов массопереноса, инверсии сахарозы, разрушении белково-каротиноидных комплексов. Восприятие вкусовой гаммы и плотности пищевых пленок является сложным: баланс между сладостью, экстрактивностью и пороговыми значениями сенсорных характеристик являются основными критериями органолептического качества разрабатываемых пленок. Оно усиливается при концентрации ВАД и вида используемых соков или порошков. Проявляется более насыщенный и выраженный вкус.

Работа посвящена исследованиям по адаптации и внедрению метода определения моно- и диацилглицеринов в растительных маслах. Актуальность исследований определяется введением с 2025 года нормирования монохлорпропандиолов и глицидола в растительных маслах и некоторых видах масложировой продукции. По данным научной литературы моно- и диацилглицерины, образующиеся в период созревания масличных семян под воздействием фермента – липазы, являются прекурсорами монохлорпропандиолов и глицидола, которые, в свою очередь, по данным всемирной организации здравоохранения, относятся к канцерогенным веществам. Рассмотрены некоторые наиболее вероятные механизмы образования контаминантов из моно- и диацилглицеринов, исходя из которых основным источником глицидиловых эфиров являются диацилглицерины, а источником монохлорпропандиолов – моно-ацилглицерины. Важным фактором, влияющим на скорость и полноту протекания описанных реакций, является присутствие в системе молекул воды, ионов хлора, протонов водорода, а также высокие температуры. Катализаторами таких побочных реакций являются тяжелые металлы, в том числе их соли. Таким образом, для реализации эффективных мероприятий по контролю образования контаминантов  в масле важно иметь полную картину показателей качества исходного сырья и, прежде всего, данные по содержанию моно- и диацилглицеринов, методы определения которых в лабораторной практике РФ отсутствуют.

Целью работы является разработка метода для количественного определения моно- и диацилглицеринов в растительных маслах.

В результате исследований усовершенствована методика подготовки проб, определены калибровочные зависимости с применением внутреннего стандарта, предложена методика идентификации и количественного анализа, основанная на использовании метода газовой хроматографии с пламенно-ионизационным детектором и применением высокотемпературной капиллярной колонки. Проведены работы по верификации и определены метрологические характеристики предлагаемого метода. Метод апробирован на реальных объектах – различных видах растительных масел.

Работа посвящена изучению аминокислотного состава разработанных бисквитных полуфабрикатов. При разработке рецептуры безглютеновых продуктов особое внимание уделялось белковому составу сырья и расчету аминокислотного скора, так как недостаток определенной аминокислоты влияет на способность образования клейковины в процессе замеса. Кроме того, несбалансированный аминокислотный состав может вызвать дисбаланс в организме человека и негативно сказываться на функционировании мышц, сердца, мозга и других органов, перетекающих в заболевания. Цели исследования включали следующее: определение аминокислотного состава безглютеновых бисквитных полуфабрикатов; анализ аминокислотного состава и расчет аминокислотного скора безглютеновых бисквитных изделий. Расчет аминокислотного состава проводили согласно общеизвестным методикам с учетом химического состава пищевых продуктов. В ходе расчета оценивалась биологическая ценность белков, определялся коэффициент утилитарности, коэффициент сбалансированности аминокислотного состава, коэффициент различий аминокислотного скора. Обнаружено, что разработанный безглютеновый бисквит содержит значительное количество треонина, а именно 11,38 г на 100  г белка. В результате расчетов определили, что первой лимитирующей аминокислотой является триптофан, второй – соединение «фенилаланин + тирозин», доли которых в аминокислотном скоре составили 0,12 и 0,90, соответственно. Оценка комплексной сбалансированности безглютенового бисквитного полуфабриката показала недостаточный уровень сбалансированности в питании человека, но показатели отдельных аминокислот по сравнению с контролем из пшеничной муки больше, например, валина – в 1,8 раз, изолейцина, лейцина и лизина – в 1,1 раза, метионина + цистеина – в 2,7 раза и треонина – в 2,8 раза.

Каротины, обладающие одновременно свойствами натуральных красителей и биологически активных веществ, оказывающих положительное влияние на здоровье и продолжительность жизни человека, получают все более широкое распространение в пищевой, фармакологической и косметологической промышленности. Это обусловливает потребность в увеличении объемов производства каротинов в промышленных масштабах. Для применения в пищевых технологиях рекомендуется инкапсулированная форма каротинов, что требует их высокой чистоты. Цель настоящего исследования – проведение анализа отечественной и иностранной научно-технической и патентной информации по существующим способам получения каротинов из концентрата каротиноидов для определения направления исследований поразработке технологии получения каротинов, в частности ликопина, обеспечивающей получение из концентрата каротиноидов ликопина с высокой чистотой, а также увеличение выхода ликопина. Рассмотрены вопросы применения хроматографических методов выделения ликопина, их преимущества и недостатки, а также использование неполярных и малополярных органических растворителей для выделения ликопина из концентрата каротиноидов. Отмечена перспективность направления исследований по использованию адсорбционных смол при выделении ликопина из концентрата каротиноидов.

По результатам анализа отечественной и иностранной научно-технической и патентной информации сделан вывод, что существующие на данный момент способы получения каротинов из концентрата каротиноидов, в частности ликопина, являются достаточно сложными в техническом исполнении и длительными. Некоторые из них позволяют получать ликопин высокой чистоты, но при этом выход ликопина настолько низок, что их промышленное масштабирование представляется нецелесообразным. Учитывая это, актуализируются исследования в области разработки технологии получения ликопина из концентрата каротиноидов, обеспечивающей высокий выход ликопина высокой чистоты, с возможностью её реализации в промышленных масштабах.

Качество и безопасность пищевых продуктов является одним из главных приоритетов Государственной политики России в области питания и благополучия населения.

Виноградные вина являются особым видом пищевых продуктов, отличающихся от других тем, что являются алкогольными напитками, полученными в результате полного или неполного брожения целого или дробленого свежего винограда или виноградного сусла. Совокупность взаимного влияния таких факторов, как сорт винограда, климатические условия, методы выращивания и технология производства придают каждому вину свою уникальность и характер.

Разумеется, подобные слова могут характеризовать только натуральные напитки, которых, к сожалению, сегодня становится все меньше, несмотря на осуществление контрольно-надзорной деятельности и принятие различных мер государственного регулирования.

Присутствие на прилавках вин сомнительного качества порождает ряд серьёзных последствий, как для здоровья населения, так и для экономики страны.

В статье приведены результаты исследований по комплексной оценке качества вин, реализуемых на региональном потребительском рынке.

Определение органолептических и физико-химических показателей вин, регламентированных ГОСТ, проводили по методикам, установленным в действующих нормативных документах, определение качественного и количественного состава летучих компонентов, катионного состава осуществляли с помощью газохроматографического метода и метода капиллярного электрофореза.

По результатам работы установлено, что 30% от общего объема исследованных образцов вин отличались достаточно низкими органолептическими характеристиками, при полном соответствии по физико-химическим показателям установленным требованиям, а 10% по совокупности оценки органолептических, физико-химических показателей, компонентного и катионного состава идентифицированы как фальсифицированная продукция.

В настоящее время основным документом в области здорового питания является «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации», разработанная до 2030 года, в соответствии с которой основным направлением в данной области является обеспечение населения России полноценными продуктами питания, что обеспечит профилактику алиментарных заболеваний и приведет к увеличению продолжительности жизни населения, а также повышению уровня их качества жизни. В соответствии с данным документом необходимо стимулировать производство качественной продукции. При этом четко оговаривается необходимость использования сырья отечественного производства, а также функциональных ингредиентов из этого сырья в производстве широкого ассортимента продуктов для здорового и профилактического питания. Следует отметить значимость использования местного растительного фруктового и иного сырья, которое является источником многих дефицитных витаминов, минеральных веществ, нерастворимых и растворимых пищевых волокон, а также других ценных нутриентов. Кроме того, местное фруктовое сырье является климатически приспособленным к условиям жизнедеятельности человека конкретного региона. В связи с этим, необходимыми являются исследования, направленные на анализ пищевой ценности распространенного регионального фруктового сырья Центрально-Черноземного (ЦЧР) и других регионов России. Особенное значение в изучении пищевой ценности ягод и фруктов приобретают поливитаминные культуры, обладающие комплексом лечебных и профилактических свойств, к числу которых, несомненно, можно отнести землянику садовую. Целью работы являлось исследование потребительских качеств и пищевой ценности ягод земляники садовой новых сортов. В статье приведены результаты комплексной оценки потребительских качеств ягод семи новых, районированных в настоящее время сортов земляники садовой зарубежной селекции, выращенных в Тамбовской области: Априка, Вивара, Зефир, Квики, Летиция, Лорд и Сибилла. Качество ягодного сырья определяли по совокупности органолептических и физико-химических показателей, пищевой ценности, а также показателям безопасности. Результаты проведенных органолептических исследований показали, что ягоды всех исследуемых сортов отличались великолепными вкусовыми качествами. При этом отличным качеством обладали ягоды сортов Априка, Квики, Зефир и Вивара. Данные плоды отнесены к отличной категории качества. Ягоды сортов Летиция, Сибилла и Лорд обладали хорошим качеством и были отнесены к первой категории качества. Исследования пищевой ценности ягод показали, что по содержанию аскорбиновой кислоты лидировали ягоды сорта Летиция, антоцианов – ягоды сорта Зефир. По показателям безопасности ягоды всех исследуемых сортов земляники садовой соответствовали требованиям, предъявляемым ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Повышение качества пищевой продукции является одной из стратегических задач развития Российской Федерации. Ее решение возможно за счёт производства продуктов питания нового поколения, способных обеспечить оптимальное питание и профилактику заболеваний. Длительное время рынок функциональных и специализированных продуктов был представлен в основном продукцией импортного производства, поэтому в условиях санкций для ликвидации импортозависимости необходимо увеличивать в этом сегменте ассортимент отечественных продуктов. Анализ потребительского спроса в безглютеновых мучных кондитерских изделиях (МКИ) показал, что на продовольственном рынке существует дефицит таких изделий в сегменте специализированных продуктов питания. В связи с чем возникает необходимость проведения исследований по разработке новых рецептур и технологий продуктов питания для людей, страдающих целиакией. Поэтому целью работы явилось обоснование выбора безглютенового сырья и разработка на его основе технологии кексов с применением гидроколлоидов. Объектами исследования в эксперименте служили образцы безглютеновой муки (рисовая, льняная, пшенная), безглютеновые мучные смеси и безглютеновые кексы. В результате комплексных исследований выявлена безглютеновая смесь с соотношением рисовой, льняной, пшенной муки (50:25:25), наиболее удовлеворяющая требованиям для замеса безглютенового теста. Установлена оптимальная дозировка 2,0% яблочного пектина при замесе теста, позволившая приготовить безглютеновые кексы, не уступающие по качеству традиционному кексу «Столичный» из пшеничной муки.

Отрасль хлебобулочных изделий, не имеющих в своем составе клейковину, изучена недостаточно, поэтому данная тема набирает популярность среди ученых. Предметом исследования выступала разработка рецептуры хлеба с использованием миндальной муки. В качестве добавки выбраны тыквенное пюре и сушеные морские водоросли Laminaria ochroleuca. Для улучшения вкусовых характеристик изделия было решено внести пищевые волокна, которые могут добавить ценности готовому изделию. Целью работы являлась разработка рецептуры хлеба с использованием миндальной муки. Исследование проводилось в несколько этапов: 1. разработка рецептуры и изготовление опытных образцов; 2. анализ органолептических показателей; 3. проведение физико-химических исследований (определение влажности, кислотности). Для проведения анализа использовались инструментальные и визуальные методы исследования. В ходе эксперимента получено пять образцов хлеба, четыре из них – с внесением разной концентрации пюре из тыквы и морских водорослей. Норму внесения пищевых волокон рассчитывали, исходя из суточной нормы потребления. Лучшими органолептическими свойствами обладал образец № 2, изготовленный с введением тыквенного пюре в количестве 100 г. Хлеб имел приятные вкус и запах, свойственные внесенному сырью, мягкий и пропеченный мякиш, наличие пор. Образцы хлеба с внесенными морскими водорослями имели специфический вкус и запах, следы непромеса. Результаты исследований могут быть использованы в отрасли хлебопечения для расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Разработанный хлеб может стать весьма полезным продуктом, особенно для тех категорий населения, кто испытывает дефицит в отдельных компонентах. Также учитывая, что для большинства населения хлеб является товаром повседневного спроса, его приготовление будет весьма востребовано.

Расширение ассортимента продукции с повышением ее пищевой и биологической ценности может быть достигнуто разными способами. Одним из способов является использование различных добавок, содержащих функциональные ингредиенты. Такой подход позволяет создавать продукты питания, обладающие заданными функциональными свойствами. В данной статье представлено разработанное мучное кондитерское изделие – сдобное печенье с использованием различных видов муки и семян льна. Дана характеристика химического состава и функциональных свойств семян льна. Выбор семян льна в качестве функционального ингредиента обусловлен высоким содержанием в них биологически активных веществ,достаточно большой сырьевой базой и доступностью. Обосновано применение семян льна втехнологии сдобного печенья с целью обогащения витаминами и минеральными веществами. Семена льна и продукты их переработки обладают уникальным химическим составом, широким кругом свойств и набором биологически активных веществ. Исследовано влияние овсяной и льняной муки на качество сдобного печенья и подобраны их оптимальные дозировки в рецептуре печенья. Установлено оптимальное процентное соотношение пшеничной и овсяной муки − 90:10; пшеничной и льняной муки − 90:10. Исследовано влияние дозировки семян льна на качество сдобного печенья и установлено оптимальное процентное содержание семян льна –10%. Разработаны рецептура и технология сдобного печенья трех видов: сдобное печенье с добавлением семян льна, сдобное печенье с добавлением овсяной муки и семян льна, сдобное печенье с добавлением льняной муки и семян льна.

Данная статья посвящена изучению влияния почвенных карбонатов на состояние растений, урожайность и качество ягод голубики высокорослой в условиях Кабардино-Балкарской республики. Содержащиеся в почвенном растворе карбонаты приводят к повышению рН почвы, что негативно сказывается на ее развитии. Голубика высокорослая предъявляет особые требования к почвам: для нормального роста и развития необходимо обеспечить ее воздухопроницаемым субстратом с оптимальным уровнем кислотности до 5,5 единиц. Кислые условия необходимы из-за уникального строения корневой системы: голубика высокорослая полностью лишена корневых волосков, их функцию выполняет колония грибов, которая в симбиозе с растением составляет микоризу. Микориза функционирует только в кислых условиях. В работе приведены средние данные за период 2021–2023 гг. Растения голубики, выращиваемые на карбонатных участках, отличаются слабым ростом, малым количеством побегов формирования, низкой облиственностью и хлорозом по причине уменьшения доступности питания. Огромную роль для производственников играет размер ягод и их вкусовые качества. Измерение этого параметра показало, что на основной части поля, при лучших условиях выращивания, средний диаметр ягод 17 мм, что на 23,5% больше, чем на карбонатных участках, где диаметр составляет, в среднем, 13 мм. Накопление сахара в ягодах при повышенной карбонатности почвы уменьшается на 2,3%, что существенно отражается на их вкусе.

В результате исследований было отмечено негативное влияние карбонатов почвы на развитие растений голубики, а также снижение урожайности на 79,5%. Отрицательное влияние повышения рН до нейтрального или, тем более, слабощелочного на развитие растений связано с ухудшением питания и слабым развитием корневой системы.

Цель исследования состоит в разработке технологии введения Salicorniaeuropaea L. в культуру in vitro. Для этого были изучены методы культивирования меристем и каллусных культур. Для культивирования меристем в качестве экспланта использовали кончик верхушечной почки. Для получения каллусной ткани использовали фрагменты стебля и листьев. Для изучения влияния различных факторов на всхожесть семена замачивали в стерильнойводопроводной воде и в растворах гиббереллина, цитокинина, ауксина и NaCl, а также подвергали холодовой стратификации (независимо и с последующим помещением на агаризованную среду Кнопа). Семена саликорнии стерилизовали различными антисептиками: 70% спиртом,10% водным раствором гипохлорита натрия («Белизна»), амоксициллином и перекисью водорода 3%. Способность к образованию каллуса культурой изучалась на среде МС. В результате определили, что наибольшая всхожесть семян наблюдалась на среде Кнопа после обработки семян суспензией зеленых водорослей рода Scenedesmus, а также после предварительной холодовой стратификации, чуть менее – после обработки семян раствором NaCl и гибберелловой кислотой. Самым эффективным методом стерилизации семян оказался метод обработки спиртом с последующей обработкой гипохлоритом натрия.

Проведен сравнительный анализ всхожести семян на фильтровальной бумаге в чашках Петри, агаризованной среде Кнопа, Мурасиге-Скуга (безгормональной). Была оценена способность к образованию S. europaea L. каллуса на среде МС с фитогормонами.

Заключение. Для улучшения всхожести семена рекомендуется предварительно подвергнуть холодовой стратификации. Для быстрого получения асептических эксплантов рекомендуется проращивать семена на питательной среде Кнопа, предварительно простерилизовав их спиртом, затем гипохлоритом натрия с последующим промыванием дистиллированной водой. Наиболее подходящим для S. europaea L. типом микроклонального размножения является получение каллусной ткани с последующей индукцией органогенеза или эмбриогенеза.

Грецкий орех (Juglans regia L.) является особо ценным растением для человека. Это обусловлено его многогранными полезными свойствами и качествами как пищевого, лекарственного, технического, рекреационного и природоохранного древесного вида. Основная цель разведения ореха – получение высококачественных плодов. В Российской Федерации для отбора особей, обеспечивающих такую продукцию, в основном используются две методики: методика 1 – «Программа и методика селекции ореха грецкого» (Сухоруких и др., 2007) и методика 2 – «Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур»(1999). Целью исследования является изучение разнообразия выделяемых на основе методик 1,2 перспективных форм ореха грецкого по вкусу, извлекаемости ядра и общего балла селекционной ценности (качества) плодов. Другие признаки, оцениваемые идентично или сходно, не рассматриваются. Объектом исследования служили литературные данные авторов оценки качества орехов по методике 1, 2. Для статистической обработки использовали программу Stadia 8.0/prof., графического построения – Microsoft Excel. Разнообразие оценивали по коэффициентам вариации и индексам распределенного рангового разнообразия (IRRR) на основе известных методов. Установлено, что коэффициенты вариации изучаемых показателей, оцененные по различным методикам, не имели достоверного статистического отличия, а селекционные градации вкуса и извлекаемости ядра распределились одинаково. При оценке по методике 1 статистическое распределение общего балла селекционной ценности плодов имело нормальное распределение, по методике 2 – отличалось от нормального. При оценке разнообразия по значениям IRRR методика 1 по сравнению с методикой 2 оказалась более чувствительной и обеспечивала большее разнообразие выделяемого генофонда по общему баллу селекционной ценности плодов ореха грецкого. Результаты могут быть использованы в селекции грецкого ореха.