mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2026-22-2-39-50mkgtu-880Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESФерментативные гидролизаты белка молочной сыворотки: перспективы использования в энтеральном питании для больных с нарушениями функций желудочно-кишечного трактаEnzymatic hydrolysates of whey protein: prospects for the use in enteral nutrition for patients with gastrointestinal disordershttps://orcid.org/0000-0002-5049-1472НовокшановаА. Л.NovokshanovaA. L.

Новокшанова Алла Львовна, доктор технических наук, доцент, ведущий научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов

109240, г. Москва, Устьинский проезд, д.2/14

Alla L. Novokshanova, Dr Sci. (Eng.), Associate Professor, Leading Researcher, Laboratory of Food Biotechnology and Specialized Products

109240, Moscow, 2/14 Ustinsky proezd

novokshanova@ion.ruhttps://orcid.org/0000-0002-4143-9066БирюлинаН. А.BiryulinaN. A.

Бирюлина Надежда Александровна, кандидат биологических наук, младший научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов

109240, г. Москва, Устьинский проезд, д.2/14

Nadezhda A. Biryulina, PhD (Biology), Junior Researcher, Laboratory of Food Biotechnology and Specialized Products

109240, Moscow, 2/14 Ustinsky proezd

biryulina_nadezhda@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8326-1932АбрамовД. В.AbramovD. V.

Абрамов Дмитрий Васильевич, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник, руководитель направления биохимических исследований по сыроделию и маслоделию

152613, г. Углич, Красноармейский бульвар, 19

Dmitry V. Abramov, PhD (Biology), Senior Researcher, Head of Biochemical Research in Cheese and Butter Making

152613, Uglich, Krasnoarmeysky Boulevard, 19

d.abramov@fncps.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2168-2659СидороваЮ. С.SidorovaY. S.

Сидорова Юлия Сергеевна, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов

109240, г. Москва, Устьинский проезд, д.2/14

Yuliya S. Sidorova, PhD (Biology), Senior Researcher, Laboratory of Food Biotechnology and Specialized Products

109240, Moscow, 2/14 Ustinsky proezd

sidorovaulia28@mail.ruФедеральное государственное бюджетное учреждение науки «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»РоссияFederal Research Centre for Nutrition, Biotechnology and Food SafetyRussian FederationВсероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова», РАНРоссияAll-Russian Research Institute of Butter and Cheese Making Branch of the V. M. Gorbatov Federal Scientific Centre for Food SystemsRussian Federation2026260720262223950Copyright © Новокшанова А.Л., Бирюлина Н.А., Абрамов Д.В., Сидорова Ю.С., 20262026Новокшанова А.Л., Бирюлина Н.А., Абрамов Д.В., Сидорова Ю.С.Novokshanova A.L., Biryulina N.A., Abramov D.V., Sidorova Y.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/880

Введение. Наличие гидролизованного белка в составе специализированного продукта энтерального питания, предназначенного для больных с нарушениями функций желудочно-кишечного тракта, снижает активность гиперметаболизма, обеспечивает сохранение массы тела, препятствует развитию диареи. Цель исследования. Изучение физико-химических и органолептических показателей отечественных ферментативных гидролизатов сывороточных белков коровьего молока с разной степенью гидролиза и оценка перспектив их использования в составе рецептур продуктов энтерального питания для больных с нарушениями функций желудочно-кишечного тракта. Объекты исследования : гидролизат сывороточных белков молока (ФГСБ№1) глубокого расщепления из молочного альбумина, гидролизат концентрата сывороточных белков молока глубокого расщепления (ФГСБ№2), гидролизат концентрата сывороточных белков молока средней степени гидролиза (ФГСБ№3) и гидролизат концентрата сывороточных белков термостабильного микропартикулята (ФГСБ№4). Методы. Состояние дисперсных систем оценивали визуально, вкус и запах органолептически. Измеряли активную кислотность, проводили определение плотности и относительной вязкости образцов водных растворов гидролизатов. Микроскопирование образцов выполняли на световом микроскопе Axio Imager Z1 Carl Zeiss при увеличении объектива х5 и окуляра х10. Для фотосъемки использовали цифровую камеру AxioCam HRc. Размер частиц при электронном микроскопировании вычисляли расчетным методом. Результаты и обсуждение. Для растворения ферментативных гидролизатов с концентрацией 8 % приемлемы температуры от 20 °С до 40 °С. Образцы ФГКСБ№2 и ФГКСБ№4 были менее горькими и получили лучшие органолептические оценки восприятия, что более приемлемо для создания продукта энтерального питания. Со снижением степени гидролиза достоверно нарастала вязкость образцов. Более высокую степень дисперсности имели образцы ФГСБ№1 и ФГСБ№2, по сравнению с ФГСБ3 и ФГСБ4. Заключение. По совокупности органолептических и физико-химических показателей, а также с учетом более высокой степени гидролиза белка, оптимальным для использования в составе рецептуры специализированного пищевого продукта для энтерального питания может быть признан гидролизат концентрата сывороточных белков молока глубокого расщепления (ФГСБ№1).

Introduction . The presence of hydrolyzed protein in the composition of a specialized enteral nutrition product intended for patients with gastrointestinal disorders reduces the activity of hypermetabolism, ensures the maintenance of body weight, and prevents the development of diarrhea.The goal of the research was to study physicochemical and organoleptic properties of domestic enzymatic hydrolysates of cow milk whey proteins with different degrees of hydrolysis and to evaluate the prospects of their use in the formulations of enteral nutrition products for patients with gastrointestinal disorders. The objects of the research : whey protein hydrolysate (FGSB No. 1) of deep cleavage from milk albumin, hydrolysate of whey protein concentrate of deep cleavage (FGSB No. 2), hydrolysate of whey protein concentrate of medium degree of hydrolysis (FGSB No. 3) and hydrolysate of heat-stable whey protein concentrate microparticulate (FGSB No. 4). The Methods . The state of dispersed systems was assessed visually, and taste and odor were assessed organoleptically. Active acidity was measured, and the density and relative viscosity of aqueous hydrolysate solution samples were determined. Samples were examined microscopically using an Axio Imager Z1 Carl Zeiss light microscope with a 5x objective and 10x eyepiece magnification. An AxioCam HRc digital camera was used for photography. Particle size in electron microscopy was calculated using a computational method. The results and discussion . Temperatures from 20°C to 40°C are acceptable for dissolving enzymatic hydrolysates with a concentration of 8%. Samples FGKSB №2 and FGKSB №4 were less bitter and received better organoleptic perception scores, more acceptable for creating an enteral nutrition product. As the degree of hydrolysis decreased, the viscosity of the samples significantly increased. Samples FGSB № 1 and FGSB № 2 had a higher degree of dispersion compared to FGSB No. 3 and FGSB No. 4. The Conclusion . Based on the combined organoleptic and physicochemical properties, as well as the higher degree of protein hydrolysis, hydrolyzed whey protein concentrate (FGSB № 1) can be considered optimal for the use in the formulation of a specialized food product for enteral nutrition.

белок молочной сывороткигидролизферментыпротеазывязкостьрастворимостьорганолептические показателивкусконсистенцияwhey proteinhydrolysisenzymesproteasesviscositysolubilityorganoleptic propertiestasteconsistencyReferencesThe role of nutritional support in the physical and functional recovery of critically ill patients: a narrative review / Bear D.E. [et al.] // Crit Care. 2017. Vol. 21, No. 1. P. 226. DOI: 10.1186/s13054-017-1810-2.The role of nutritional support in the physical and functional recovery of critically ill patients: a narrative review / Bear D.E. [et al.] // Crit Care. 2017. Vol. 21, No. 1. P. 226. DOI: 10.1186/s13054-017-1810-2.Van Zanten A.R.H., De Waele E., Wischmeyer P.E. Nutrition therapy and critical illness: practical guidance for the ICU, post-ICU, and long-term convalescence phase // Crit Care. 2019. Vol. 23. P. 368. DOI: 10.1186/s13054-019-2657-5.Van Zanten A.R.H., De Waele E., Wischmeyer P.E. Nutrition therapy and critical illness: practical guidance for the ICU, post-ICU, and long-term convalescence phase // Crit Care. 2019. Vol. 23. P. 368. DOI: 10.1186/s13054-019-2657-5.Zandona E., Blažić M., RežekJambrak A. Whey utilization: sustainable uses and environmental approach // Int J DairyTechnol. 2021. Vol. 59, No. 2. P. 147-161. DOI: 10.17113/ftb.59.02.21.6968.Zandona E., Blažić M., RežekJambrak A. Whey utilization: sustainable uses and environmental approach // Int J DairyTechnol. 2021. Vol. 59, No. 2. P. 147-161. DOI: 10.17113/ftb.59.02.21.6968.Antioxidant Properties of Whey Protein-Derived Peptides: Radical Scavenging and Cytoprotective Effects / Suzuki R. [et al.] // Food Sci Nutr. 2025. Vol. 13, No. 10. P. e71092. DOI: 10.1002/fsn3.71092.Antioxidant Properties of Whey Protein-Derived Peptides: Radical Scavenging and Cytoprotective Effects / Suzuki R. [et al.] // Food Sci Nutr. 2025. Vol. 13, No. 10. P. e71092. DOI: 10.1002/fsn3.71092.Deep Learning-Driven Optimization of Antihypertensive Properties from Whey Protein Hydrolysates: A Multienzyme Approach / Jiang S. [et al.] // J Agric Food Chem. 2025. Vol. 73, No. 2. P. 1373-1388. DOI: 10.1021/acs.jafc.4c10830.Deep Learning-Driven Optimization of Antihypertensive Properties from Whey Protein Hydroly-sates: A Multienzyme Approach / Jiang S. [et al.] // J Agric Food Chem. 2025. Vol. 73, No. 2. P. 1373-1388. DOI: 10.1021/acs.jafc.4c10830.Milk Whey Hydrolysates as High Value-Added Natural Polymers: Functional Properties and Applications / León-López A. [et al.] // Polymers (Basel). 2022. Vol. 14, No. 6. P. 1258. DOI: 10.3390/polym14061258.Milk Whey Hydrolysates as High Value-Added Natural Polymers: Functional Properties and Applications / León-López A. [et al.] // Polymers (Basel). 2022. Vol. 14, No. 6. P. 1258. DOI: 10.3390/polym14061258.Gastrointestinal tolerance, healthcare resource utilization, and cost analysis of whey peptide-based enteral formula in pediatric post-acute care: A retrospective study / Sankararaman S. [et al.] // Clin Nutr ESPEN. 2025. Vol. 70. P. 352-359. DOI: 10.1016/j.clnesp.2025.10.004.Gastrointestinal tolerance, healthcare resource utilization, and cost analysis of whey peptide-based enteral formula in pediatric post-acute care: A retrospective study / Sankararaman S. [et al.] // Clin Nutr ESPEN. 2025. Vol. 70. P. 352-359. DOI: 10.1016/j.clnesp.2025.10.004.Peptide profiles and allergy reactivity of extensive hydrolysates of milk protein / Cui Q. [et al.] // Food Chem. 2023. Vol. 411. P. 135544. DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.135544.Peptide profiles and allergy reactivity of extensive hydrolysates of milk protein / Cui Q. [et al.] // Food Chem. 2023. Vol. 411. P. 135544. DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.135544.Industrial enzymes. In: Industrial biorefineries & white biotechnology / Singhania R.R. [et al.] // Elsevier. 2015. P. 473-497. DOI: 10.1016/B978-0-444-63453-5.00015-X.Industrial enzymes. In: Industrial biorefineries & white biotechnology / Singhania R.R. [et al.] // Elsevier. 2015. P. 473-497. DOI: 10.1016/B978-0-444-63453-5.00015-X.Hasan M.J., Haque P., Rahman M.M. Protease enzyme based cleaner leather processing: a review // J CleanProd. 2022. P. 132826. DOI: 10.1016/j.jclepro.2022.132826.Hasan M.J., Haque P., Rahman M.M. Protease enzyme based cleaner leather processing: a review // J CleanProd. 2022. P. 132826. DOI: 10.1016/j.jclepro.2022.132826.Protein Hydrolysates and Bioactive Peptides as Mediators of Blood Glucose—A Systematic Review and Meta-Analysis of Acute and Long-Term Studies / Elbira A. [et al.] // Nutrients. 2024. Vol. 16. P. 323. DOI: 10.3390/nu16020323.Protein Hydrolysates and Bioactive Peptides as Mediators of Blood Glucose—A Systematic Review and Meta-Analysis of Acute and Long-Term Studies / Elbira A. [et al.] // Nutrients. 2024. Vol. 16. P. 323. DOI: 10.3390/nu16020323.Bioactive peptides and proteins from foods: Indication for health effects / Möller N.P. [et al.] // Eur. J. Nutr. 2008. Vol. 47. P. 171-182. DOI:10.1007/s00394-008-0710-2.Bioactive peptides and proteins from foods: Indication for health effects / Möller N.P. [et al.] // Eur. J. Nutr. 2008. Vol. 47. P. 171-182. DOI:10.1007/s00394-008-0710-2.ESPEN guideline: Clinical nutrition in surgery / Weimann A. [et al.] // Clin Nutr. 2017. Vol. 36, No. 3. P. 623-650. DOI: 10.1016/j.clnu.2017.02.013.ESPEN guideline: Clinical nutrition in surgery / Weimann A. [et al.] // Clin Nutr. 2017. Vol. 36, No. 3. P. 623-650. DOI: 10.1016/j.clnu.2017.02.013.Partially hydrolyzed cow's milk protein formula with an added prebiotic is well-tolerated, safe, and supports age-appropriate growth in healthy term infants through one year of age: DBRCT / Fabrizio V. [et al.] // BMC Pediatr. 2026. P. 41527066. DOI: 10.1186/s12887-025-06454-2.Partially hydrolyzed cow's milk protein formula with an added prebiotic is well-tolerated, safe, and supports age-appropriate growth in healthy term infants through one year of age: DBRCT / Fabrizio V. [et al.] // BMC Pediatr. 2026. P. 41527066. DOI: 10.1186/s12887-025-06454-2.Enteral Infant Formulas: A Narrative Review of Historical Evolution, Nutritional Composition, and Clinical Use in Pediatrics / Martínez-Vázquez J. [et al.] // Cureus. 2025. Vol. 17, No. 4. P. e82692. DOI: 10.7759/cureus.82692.Enteral Infant Formulas: A Narrative Review of Historical Evolution, Nutritional Composition, and Clinical Use in Pediatrics / Martínez-Vázquez J. [et al.] // Cureus. 2025. Vol. 17, No. 4. P. e82692. DOI: 10.7759/cureus.82692.Способ производства гидролизата сывороточных белков: патент RU 2005100473 A. Рос. Федерация МПК A23J 1/20, A23J 1/22 / Абрамов Д.В. [и др.]; № 2005100473/13, заявл. 11.01.2005, опубл. 20.06.2006, Бюл. № 17.Method for producing whey protein hydrolysate: patent RU 2005100473 A. Rus. Federation IPC A23J 1/20, A23J 1/22 / Abramov D.V. [et al.]; No. 2005100473/13, declared 11.01.2005, published 20.06.2006, Bulletin No. 17. [In Russ.]Способ производства гидролизата сывороточных белков с высокой степенью гидролиза и низкой остаточной антигенностью: патент RU 2529707 C2 Рос. Федерация МПК A23J 1/20 / Мягконосов Д.С. [и др.]; 2012158005/10, заявл. 28.12.2012, опубл. 10.07.2104, Бюл. № 27.Method for producing whey protein hydrolysate with a high degree of hydrolysis and low residual antigenicity: patent RU 2529707 C2 Rus. Federation IPC A23J 1/20 / Myagkonosov D.S. [et al.]; 2012158005/10, declared 28.12.2012, published 10.07.2104, Bulletin No. 27. [In Russ.]ГОСТ 32892-2014 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности.GOST 32892-2014 Milk and dairy products. Method for measuring active acidity. [In Russ.]Specialized food products with immunomodulatory properties: basic component formulation / Novokshanova A.L. [et al] // New technologies. 2025. Vol. 21, No. 4. P. 89-100. DOI: 10.47370/2072-0920-2025-21-4-89-100.Specialized food products with immunomodulatory properties: basic component formulation / Novokshanova A.L. [et al] // New technologies. 2025. Vol. 21, No. 4. P. 89-100. DOI: 10.47370/2072-0920-2025-21-4-89-100.Rawle A. The Basic Principles of Particle Size Analysis // Coatings Journal. 2003. Vol. 86, No. 2. P. 58-65.Rawle A. The Basic Principles of Particle Size Analysis // Coatings Journal. 2003. Vol. 86, No. 2. P. 58-65.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.