Цикуниб Аминет Джахфаровна, доктор биологических наук, профессор, заведующая кафедрой химии, заведующая лабораторией нутрициологии, экологии и биотехнологии
385000, г. Майкоп, ул. Первомайская 208
Aminet D. Tsikunib, Dr Sci. (Biology), Professor, Head of the Department of Chemistry, Head of the Laboratory of Nutrition, Ecology and Biotechnology
385000, Maikop, 208 Pervomayskaya St.
Хатко Зурет Нурбиевна, доктор технических наук, доцент, заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания
385000, г. Майкоп, ул. Первомайская, д. 191
Zuret N. Khatko, Dr Sci. (Eng.), Associate Professor, Head of the Department of Food Technology and Catering
385000, Maikop, 191 Pervomayskaya St.
Цикуниб Мурадин Русланбекович, магистрант
385000, г. Майкоп, ул. Первомайская, д. 191
Muradin R. Tsikunib, Master student
385000, Maikop, 191 Pervomayskaya St.
Введение. В статье приведены результаты разработки и верификации технологии напитка «Калмыцкий чай» с козьим молоком. Показано, что сочетание комплекса биологически активных веществ, содержащихся в отваре конского щавеля (КЩ) и козьем молоке, повышает функциональные свойства напитка «Калмыцкий чай».
Цель исследования. Исследование и актуализация технологии напитка «Калмыцкий чай» на основе конского щавеля и козьего молока.
Объекты и методы исследования. Содержание общего белка, общего жира и лактозы в исходных пробах молока и готовых напитках определяли с применением гостированных методов; метаанализ современных научных данных биохимического состава коровьего и козьего молока; методом моделирования установлены гидромодуль и объем отвара; органолептическая оценка напитков проведена экспертной комиссией.
Результаты и обсуждение. Актуализированы отдельные этапы технологического процесса традиционного напитка адыгов «Калмыцкий чай». Экспериментально определены количественные характеристики оптимального соотношения навески конского щавеля и добавляемой воды (гидромодуль 1:50); объем получаемого отвара (31,0 ±1,73 мл/г КЩ); оптимальное соотношение отвар: коровье молоко (2:1) и отвар: козье молоко (3:1); разработана базовая рецептура напитка «Калмыцкий чай» на основе КЩ и козьего молока. На основе сравнительного анализа нутриентного спектра коровьего и козьего молока выявлены существенные различия в структурных особенностях и уровне содержания отдельных фракций белка и молочного жира, а также более высокие концентрации биологически важных олигосахаридов. Изучены пищевая ценность и сенсорные показатели готовых напитков с разными видами молока.
Заключение. Добавление в отвар КЩ козьего молока повышает функциональный потенциал напитка «Калмыцкий чай», не меняя гедонистическое восприятие сенсорных показателей напитка.
Introduction. The results of the development and verification of “Kalmyk tea” technology with goat milk have been presented. It has been shown that the combination of a complex of biologically active substances in yellow dock and goat milk improves the functional properties of the “Kalmyk tea”.
The goal of the research is to study and update the “Kalmyk tea” technology based on yellow dock and goat milk.
The objects and methods of the research. The content of total protein, total fat and lactose in the original milk samples and finished drinks were determined using GOST methods; meta-analysis of modern scientific data on the biochemical composition of cow and goat milk; the hydromodulus and volume of the decoction were determined by the modeling method; organoleptic assessment of the drinks was carried out by an expert commission.
The results and discussion. Individual stages of the technological process of the traditional Adyghe drink “Kalmyk tea” have been updated. The quantitative characteristics of the optimal ratio of yellow dock sample and added water (hydromodulus 1:50); the volume of the resulting decoction (31.0 ± 1.73 ml / g of YD); the optimal ratio of decoction: cow milk (2: 1) and decoction: goat milk (3: 1) have been determined experimentally; a basic recipe for the Kalmyk Tea based on yellow dock and goat milk has been developed. Significant differences in the structural features and the level of content of individual fractions of protein and milk fat, as well as higher concentrations of biologically important oligosaccharides have been revealed using comparative analysis of the nutrient spectrum of cow and goat milk. The nutritional value and sensory properties of finished drinks with different types of milk have been studied.
The conclusion. Adding goat milk to the yellow dock decoction increases the functional potential of the Kalmyk Tea without changing the hedonistic perception of the sensory properties of the drink.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.