Шилов Валерий Викентьевич, кандидат биологических наук, доцент кафедры экологической медицины и радиобиологии
220070, г. Минск, ул. Долгобродская, д. 23/1
Valery V. Shilov, PhD (Biol.), Associate Professor, the Department of Environmental Medicine and Radiobiology
220070, Minsk, 23/1, Dolgobrodskaya St., 23/1
Литвяк Владимир Владимирович, доктор технических наук, кандидат химических наук, доцент, ведущий научный сотрудник ВНИИ крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья – филиал
140051, пос. Красково, Люберецкий р-н, Московская обл., ул. Некрасова, д. 11
Vladimir V. Litvyak, Dr Sci. (Eng.), PhD (Chem.), Associate Professor, Leading Researcher
140051, village Kraskovo, Lyuberetsky district, Moscow region, Nekrasova str., 11
Журня Анна Александровна, кандидат технических наук, начальник отдела питания
220037, г. Минск, ул. Козлова, д. 29
Anna A. Zhurnya, PhD (Eng.), Head of the Nutrition Department
220037, the Republic of Belarus, Minsk, 29 Kozlov St.
Росляков Юрий Федорович, доктор технических наук, профессор, профессор кафедры пищевой инженерии
350072, г. Краснодар, ул. Московская, д. 2
Yuri F. Roslyakov, Dr Sci. (Eng.), Professor, the Department of Food Engineering
350072, Krasnodar, 2 Moskovskaya St.
Окулова Татьяна Витальевна, научный сотрудник отдела питания
220037, г. Минск, ул. Козлова, 29
Tatiana V. Okulova, Researcher, the Nutrition Department
29 Kozlov St., Minsk, 220037
Мазур Анатолий Макарович, доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологий и механизации животноводства и переработки сельскохозяйственной продукции
220012, г. Минск, пр-т Независимости, 99
Anatoly M. Mazur, Dr Sci. (Eng.), Professor, the Department of Technologies and Mechanization of Animal Husbandry and Processing of Agricultural Products
220012, Minsk, 99 Nezavisimosti Ave
Введение. Правильно организованное профилактическое и диетическое питание – важная составляющей профилактического подхода к защите здоровья человека.Цель. Создать на основе математического моделирования сбалансированные рецептурные составы высокобелковых картофельных пищевых продуктов (драников и клецек) с оптимизированным гликемическим индексом (ГИ).Исследования. Настоящая статья посвящена разработке технологии получения высокобелковых картофельных пищевых продуктов, таких как драники и клецки, с пониженным ГИ. Учитывая растущие проблемы с недостаточным потреблением белка в рационе, в работе акцентируется внимание на необходимости разработки новых функциональных пищевых продуктов, которые могут удовлетворить потребности современного населения.Методы. В ходе исследования использовалось математическое моделирование для создания сбалансированных рецептур высокобелковых картофельных продуктов. Для оценки вкусовых и текстурных характеристик применялись органолептические методы, а также физико-химические методы анализа для определения содержания белка, жира и углеводов. ГИ анализировался на группе здоровых добровольцев, что позволило оценить влияние различных рецептур на уровень сахара в крови.Результаты. Разработаны рецептуры высокобелковых драников и клецек, содержащие как животные, так и растительные белки. Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что содержание белка в разработанных продуктах составило не менее 20% от общей калорийности. Измерения ГИ подтвердили, что замораживание до –18°C способствовало снижению ГИ в среднем на 28,6%, что делает эти продукты более приемлемыми для людей, контролирующих уровень сахара в крови. Заключение. Высокобелковые картофельные продукты могут быть рекомендованы как функциональные продукты для профилактического и лечебного питания, а также для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Исследование подчеркивает значимость белка в рационе для поддержания здоровья, повышения работоспособности и профилактики заболеваний, связанных с обменом веществ. Разработка таких продуктов может внести вклад в улучшение качества питания и здоровья населения, что особенно актуально в современных условиях.
Introduction. Properly organized preventive and dietary nutrition is an important component of the preventive approach to protecting human health.The goal of the research was to create balanced recipes for high-protein potato food products (potato pancakes and dumplings) with an optimized glycemic index (GI) based on mathematical modeling.The research. The technology for obtaining highprotein potato food products, such as pancakes and dumplings, with a reduced GI has been developed in the research. The research takes into account the growing problems with insufficient protein intake in the diet, and focuses on the need to develop new functional foods that can meet the needs of the modern population.The methods. Mathematical modeling was used to create balanced recipes for high-protein potato products. To assess the taste and texture characteristics, organoleptic methods, as well as physicochemical methods of analysis to determine the content of protein, fat and carbohydrates were used. GI was analyzed on a group of healthy volunteers, which made it possible to assess the effect of various recipes on blood sugar levels.The results. High-protein potato pancakes and dumplings recipes containing both animal and vegetable proteins have been developed. Experimental data indicate that the protein content in the developed products is at least 20% of the total caloric value. GI measurements confirm that freezing to -18°C contribute to a GI reduction of 28.6% on average, making these products more acceptable for people monitoring their blood sugar levels.The conclusion. High-protein potato products can be recommended as functional products for preventive and therapeutic nutrition, as well as for athletes and people leading an active lifestyle. The study emphasizes the importance of protein in the diet for maintaining health, improving performance, and preventing metabolic diseases. The development of such products can contribute to improving the quality of nutrition and health of the population, which is especially important in modern conditions.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.