mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2025-21-2-101-113mkgtu-818Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESИсследование влияния способа обработки виноградных выжимок перед экстракцией на органолептические и физико-химические показатели экстрактаInvestigation of the influence of the method of grape pomace processing before extraction on the organoleptic and physicochemical parameters of the extracthttps://orcid.org/0009-0003-0504-9997ЧернявскаяЮ. Н.ChernyavskayaYu. N.

Чернявская Юлия Николаевна, младший научный сотрудник, аспирант отдела хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья

350072, г. Краснодар, ул. Тополиная аллея, 2

Yulia N. Chernyavskaya, Junior researcher, Postgraduate student, the Department of storage and complex processing of agricultural raw materials

350072, Krasnodar, 2 Topolinaya Alley St.

kisp@kubannet.ruhttps://orcid.org/0000-0003-1236-1148ТягущеваА. А.TyaguschevaA. A.

Тягущева Анна Анатольевна, младший научный сотрудник, аспирант отдела хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья

350072, г. Краснодар, ул. Тополиная аллея, 2

Anna A. Tyaguscheva, Junior researcher, Postgraduate student, the Department of storage and complex processing of agricultural raw materials

350072, Krasnodar, 2 Topolinaya Alley St.

777any777@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8528-0966ПершаковаТ. В.PershakovaT. V.

Першакова Татьяна Викторовна, доктор техн. наук, доцент, ведущий научный сотрудник отдела хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья

350072, г. Краснодар, ул. Тополиная аллея, 2

Tatiana V. Pershakova, Dr Sci. (Eng.), Associate Professor, Leading Researcher, the Department of storage and complex processing of agricultural raw materials

350072, Krasnodar, 2 Topolinaya Alley St.

7999997@inbox.ruКраснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»РоссияThe North Caucasus Federal Scientific Center for Horticulture, ViticultureRussian Federation202504072025212101113Copyright © Чернявская Ю.Н., Тягущева А.А., Першакова Т.В., 20252025Чернявская Ю.Н., Тягущева А.А., Першакова Т.В.Chernyavskaya Y.N., Tyaguscheva A.A., Pershakova T.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/818

Введение. Виноградные выжимки – побочный продукт винодельческой промышленности – являются источником многих биологически активных веществ с полезными свойствами.Цель работы. Изучение зависимости органолептических и физико-химических показателей экстрактов из виноградных выжимок сортов Каберне, Саперави, Первенец Магарача и Цитронный Магарача от способа обработки (высушивание и замораживание) выжимок перед экстракцией.Методы исследования. Биохимические (кислотность, содержание полифенольных веществ, витамина С, общих и редуцирующих сахаров), товароведные (внешний вид, аромат, вкус, цвет), математический анализ.Результаты исследования. Установлено, что органолептическая оценка экстрактов из выжимок красных сортов винограда была наибольшей у замороженного образца сорта Каберне (средний балл 4,0 против 2,5-3,5 у остальных образцов); у белых сортов винограда органолептическая оценка экстрактов принципиально не различалась. Кислотность экстрактов из выжимок красных сортов винограда (1,8-2,4 %) была в 3…9 раз выше, чем из выжимок белых сортов; при этом в экстрактах из замороженных выжимок кислотность была выше на 0,3-0,6 %. Наибольшее содержание полифенольных веществ было в экстрактах из выжимок сорта Саперави (543,42 мг/100г), наименьшее – из сорта Цитронный Магарача (179,68 мг/100г); сушка выжимок привела к снижению содержания полифенолов на 30,37-44,70 % в зависимости от сорта. Содержание витамина С находилось в диапазоне 2,21-4,80 мг/100г; сушка приводила к снижению этого показателя на 31,58-43,13 % в зависимости от сорта. Массовая доля общих сахаров находилась в диапазоне 2,1-6,3 %, редуцирующих сахаров – в диапазоне 1,5-5,2 % (в сладких выжимках эти показатели – в 2…3 раза выше, чем в сброженных); у трёх сортов из четырёх сушка привела к снижению массовой доли сахаров на 29,17-38,46 %.Заключение. Полученные данные могут быть использованы при разработке технологии производства безалкогольных напитков с использованием виноградных выжимок как источника биологически активных веществ.

Introduction. Grape pomace is a by-product of the wine industry. It is a source of many biologically active substances with beneficial properties.The goal of the research was to study the dependence of organoleptic and physicochemical parameters of extracts from grape pomace of the Cabernet, Saperavi, Pervenets Magarach and Citronny Magarach varieties on the processing method (drying and freezing) of the pomace before extraction.The research methods included biochemical ones (acidity, content of polyphenolic substances, vitamin C, total and reducing sugars), commodity science methods (appearance, aroma, taste, color), mathematical analysis.The research results. It was found that the organoleptic assessment of extracts from pomace of red grape varieties was the highest for the frozen sample of the Cabernet variety (average score 4.0 versus 2.5-3.5 for the other samples); for white grape varieties, the organoleptic assessment of extracts did not differ fundamentally. The acidity of extracts from the pomace of red grape varieties (1.8-2.4%) was 3-9 times higher than that from the pomace of white varieties; at the same time, the acidity of extracts from frozen pomace was 0.3-0.6% higher. The highest content of polyphenolic substances was found in extracts from the pomace of the Saperavi variety (543.42 mg/100 g), the lowest – from that of the Citronny Magarach variety (179.68 mg/100 g); drying of the pomace led to a decrease in the polyphenol content by 30.37-44.70% depending on the variety. The content of vitamin C was in the range of 2.21-4.80 mg/100 g; drying led to a decrease in this indicator by 31.58-43.13% depending on the variety. The mass fraction of total sugars was in the range of 2.1- 6.3%, reducing sugars - in the range of 1.5-5.2% (in sweet pomace these indicators are 2 ... 3 times higher than in fermented ones); for three varieties out of four, drying led to a decrease in the mass fraction of sugars by 29.17-38.46%. The conclusion. The data obtained can be used in the development of a technology for the production of soft drinks using grape pomace as a source of biologically active substances.

виноградные выжимкисушказаморозкаэкстракторганолептические показателифизико-химические показателиgrape pomacedryingfreezingextractorganoleptic indicatorsphysicochemical indicatorsИсследование выполнено при финансовой поддержке Кубанского научного фонда в рамках научного проекта № Н-24.1/44.The research was carried out with the financial support of the Kuban Science Foundation within the framework of scientific project No. H-24.1/44.ReferencesEffects of micronization on dietary fiber composition, physicochemical properties, phenolic compounds, and antioxidant capacity of grape pomace and its dietary fiber concentrate / Bender Ana Betine Beutinger [et al.] // LWT. 2020. Vol. 117. P. 108652. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108652Effects of micronization on dietary fiber composition, physicochemical properties, phenolic compounds, and antioxidant capacity of grape pomace and its dietary fiber concentrate / Bender Ana Betine Beutinger [et al.] // LWT. 2020. Vol. 117. P. 108652. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108652Phenolic and nutritional profiles, and antioxidant activity of grape pomaces and seeds from Lacrima di Morro d’Alba and Verdicchio varieties / D. Abouelenein [et al.] // Food Bioscience. 2023. Vol. 53. Article 102808. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102808Phenolic and nutritional profiles, and antioxidant activity of grape pomaces and seeds from Lacrima di Morro d’Alba and Verdicchio varieties / D. Abouelenein [et al.] // Food Bioscience. 2023. Vol. 53. Article 102808. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102808Pressurized liquid extraction as an innovative high-yield greener technique for phenolic compounds recovery from grape pomace / Tatiane de O.X. [et al.] // Sustainable Chemistry and Pharmacy. 2024. Vol. 40. P. 101635. https://doi.org/10.1016/j.scp.2024.101635Pressurized liquid extraction as an innovative high-yield greener technique for phenolic compounds recovery from grape pomace / Tatiane de O.X. [et al.] // Sustainable Chemistry and Pharmacy. 2024. Vol. 40. P. 101635. https://doi.org/10.1016/j.scp.2024.101635Yeast fermentation of apple and grape pomaces affects subsequent aqueous pectin extraction: Composition, structure, functional and antioxidant properties of pectins / Fangzhou Xu. [et al.] // Food Hydrocolloids. 2022. Vol. 133. P. 107945. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107945Yeast fermentation of apple and grape pomaces affects subsequent aqueous pectin extraction: Composition, structure, functional and antioxidant properties of pectins / Fangzhou Xu. [et al.] // Food Hydrocolloids. 2022. Vol. 133. P. 107945. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107945Aglianico grape pomace as a source of antioxidant and anti-proliferative biomolecules: Eco-friendly extraction and HRMS/MS-based molecular networking / Maria Ponticelli [et al.] // Food Chemistry. 2025. Vol. 469. P. 142573. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142573Aglianico grape pomace as a source of antioxidant and anti-proliferative biomolecules: Eco-friendly extraction and HRMS/MS-based molecular networking / Maria Ponticelli [et al.] // Food Chemistry. 2025. Vol. 469. P. 142573. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142573Efficient and selective extraction of oleanolic acid from grape pomace with dimethyl carbonate / Francesco Errichiello [et al.] // Green Chemistry. 2024. Vol. 26, Iss. 19. P. 10177- 10188. https://doi.org/10.1039/d4gc03624gEfficient and selective extraction of oleanolic acid from grape pomace with dimethyl carbonate / Francesco Errichiello [et al.] // Green Chemistry. 2024. Vol. 26, Iss. 19. P. 10177- 10188. https://doi.org/10.1039/d4gc03624gSustainable assessment of ultrasound-assisted extraction of anthocyanins with bio-based solvents for upgrading grape pomace Cabernet Sauvignon derived from a winemaking process / Andrés Córdova [et al.] // Ultrasonics Sonochemistry. 2025. Vol. 112. P. 107201. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2024.107201Sustainable assessment of ultrasound-assisted extraction of anthocyanins with bio-based solvents for upgrading grape pomace Cabernet Sauvignon derived from a winemaking process / Andrés Córdova [et al.] // Ultrasonics Sonochemistry. 2025. Vol. 112. P. 107201. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2024.107201Application of green deep eutectic solvents for anthocyanins extraction from grape pomace: Optimization, stability, antioxidant activity, and molecular dynamic simulation / Zhongxu Li. [et al.] // LWT. 2024. Vol. 211. P. 116878. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116878Application of green deep eutectic solvents for anthocyanins extraction from grape pomace: Optimization, stability, antioxidant activity, and molecular dynamic simulation / Zhongxu Li. [et al.] // LWT. 2024. Vol. 211. P. 116878. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116878Cellulase-assisted extraction followed by pressurized liquid extraction for enhanced recovery of phenolic compounds from ‘BRS Violeta’ grape pomace / Tatiane O.X. [et al.] // Separation and Purification Technology. 2025. Vol. 354, part 6. P. 129218. https://doi.org/10.1016/j.seppur.2024.129218Cellulase-assisted extraction followed by pressurized liquid extraction for enhanced recovery of phenolic compounds from ‘BRS Violeta’ grape pomace / Tatiane O.X. [et al.] // Separation and Purification Technology. 2025. Vol. 354, part 6. P. 129218. https://doi.org/10.1016/j.seppur.2024.129218Hot pressurized liquid extraction of polyphenols from the skin and seeds of Vitis vinifera L. Cv. Negra Criolla pomace a Peruvian native Pisco industry waste / E.E. Allcca-Al [et al.] // Agronomy. 2021. Vol. 11. P. 866. DOI: 10.3390/agronomy11050866Hot pressurized liquid extraction of polyphenols from the skin and seeds of Vitis vinifera L. Cv. Negra Criolla pomace a Peruvian native Pisco industry waste / E.E. Allcca-Al [et al.] // Agronomy. 2021. Vol. 11. P. 866. DOI: 10.3390/agronomy11050866Implementation of subcritical water extraction with natural deep eutectic solvents for sustainable extraction of phenolic compounds from winemaking by-products / L. Loarce [et al.] // Food Research International. 2020. Vol. 137. P. 109728. DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109728Implementation of subcritical water extraction with natural deep eutectic solvents for sustainable extraction of phenolic compounds from winemaking by-products / L. Loarce [et al.] // Food Research International. 2020. Vol. 137. P. 109728. DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109728Aqueous solutions of non-ionic surfactant mixtures as mediums for green extraction of polyphenols from red grape pomace / Milica Atanacković Krstonošić [et al.] // Sustainable Chemistry and Pharmacy. 2023. Vol. 33. P. 101069. https://doi.org/10.1016/j.scp.2023.101069Aqueous solutions of non-ionic surfactant mixtures as mediums for green extraction of polyphenols from red grape pomace / Milica Atanacković Krstonošić [et al.] // Sustainable Chemistry and Pharmacy. 2023. Vol. 33. P. 101069. https://doi.org/10.1016/j.scp.2023.101069Extraction of phenolic compounds from grape pomace using ohmic heating: Chemical composition, bioactivity and bioaccessibility / P. Ferreira-Santos [et al.] // Food Chemistry. 2024. Vol. 436. P. 137780. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137780Extraction of phenolic compounds from grape pomace using ohmic heating: Chemical composition, bioactivity and bioaccessibility / P. Ferreira-Santos [et al.] // Food Chemistry. 2024. Vol. 436. P. 137780. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137780Yiwen Bao, Lavanya Reddivari Jen-Yi Huang Enhancement of phenolic compounds extraction from grape pomace by high voltage atmospheric cold plasma // LWT. 2020. Vol. 133. P. 109970. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109970Yiwen Bao, Lavanya Reddivari Jen-Yi Huang Enhancement of phenolic compounds extraction from grape pomace by high voltage atmospheric cold plasma // LWT. 2020. Vol. 133. P. 109970. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109970Mariana Spinei, Mircea Oroian Structural, functional and physicochemical properties of pectin from grape pomace as affected by different extraction techniques // International Journal of Biological Macromolecules. 2023. Vol. 224. P. 739-753. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2022.10.162Mariana Spinei, Mircea Oroian Structural, functional and physicochemical properties of pectin from grape pomace as affected by different extraction techniques // International Journal of Biological Macromolecules. 2023. Vol. 224. P. 739-753. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2022.10.162Исследование биохимических показателей экстракта из виноградных выжимок в процессе его ферментации с использованием консорциума дрожжей Zygosaccharomyces Kombuchaensis и бактерий Gluconacetobacter Xylinus / Бабакина М.В. [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. 2023. № 1 (391). С. 32-36. DOI: 10.26297/0579-3009.2023.1.3Investigation of biochemical parameters of grape pomace extract during its fermentation using a consortium of Zygosaccharomyces Kombuchaensis yeast and Gluconacetobacter Xylinus bacteria / Babakina M.V. [et al.] // News of universities. Food technology. 2023. No. 1 (391). P. 32-36. DOI: 10.26297/0579-3009.2023.1.3 [In Russ.]Сравнительная характеристика влияния способа хранения виноградных выжимок на содержание полифенольных веществ и витамина С / Е.С. Семиряжко [и др.] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 73 (1). С. 263-271. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-1-73-263-271Comparative characteristics of the influence of grape pomace storing method on the content of polyphenolic substances and vitamin C / E.S. Semiryazhko [et al.] // Fruit growing and viticulture of the South of Russia. 2022. No. 73 (1). P. 263-271. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-1-73-263-271 [In Russ.]Оптимизация дозировок виноградных выжимок при производстве кондитерских изделий / Семиряжко Е.С. [и др.] // Ползуновский вестник. 2024. № 2. С. 107-112. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.013Optimization of grape pomace dosages in confectionery production / Semiryazhko E.S. [et al.] // Polzunovsky Vestnik. 2024. No. 2. P. 107-112. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.013 [In Russ.]Ultrasound and freezing pretreatment as effective solutions for convective drying of BRS vitória grape / Nathalia Barbosa da Silva [et al.] // Food Chemistry. 2025. Vol. 473. P. 143041. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143041Ultrasound and freezing pretreatment as effective solutions for convective drying of BRS vitória grape / Nathalia Barbosa da Silva [et al.] // Food Chemistry. 2025. Vol. 473. P. 143041. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143041Николаева Т.Н., Лапшин П.В., Загоскина Н.В. Метод определения суммарного содержания фенольных соединений в растительных экстрактах с реактивом Фолина-Дениса и реактивом Фолина-Чокальтеу: модификация и сравнение // Химия растительного сырья. 2021. № 2. С. 291-299. DOI: 10.14258/jcprm.2021028250Nikolaeva T.N., Lapshin P.V., Zagoskina N.V. Method for determining the total content of phenolic compounds in plant extracts with Folin-Denis reagent and Folin-Ciocalteu reagent: modification and comparison // Chemistry of Plant Raw Materials. 2021. No. 2. P. 291-299. DOI: 10.14258/jcprm.2021028250 [In Russ.]

The authors declare that there are no conflicts of interest present.