Сокол Наталья Викторовна, доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции
350044, Федерация, г. Краснодар, улица им. Калинина, дом 13
Natalia V. Sokol, Dr Sci. (Eng.), Professor, Professor, the Department of Technology of Storage and Processing of Plant Products
350044, Krasnodar, Kalinin Street, Building 13
Санжаровская Надежда Сергеевна, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции
350044, Федерация, г. Краснодар, улица им. Калинина, дом 13
Nadezhda S. Sanzharovskaya, PhD (Eng.), Associate Professor, the Department of Technology of Storage and Processing of Plant Products
350044, Krasnodar, Kalinin Street, Building 13
Агаева Динара Рахмановна, магистрант факультета пищевых производств и биоехнологий
350044, Федерация, г. Краснодар, улица им. Калинина, дом 13
Dinara R. Agayeva, Master student, Faculty of Food Production and Biotechnology
350044, Krasnodar, Kalinin Street, Building 13
Введение. В статье приведены результаты оценки качества и безопасности зерна пшеницы, обработанного озоном, используемого в технологии цельнозернового хлеба, так как безопасность сырья остается актуальной задачей из-за риска микробиологической и химической контаминации. Озонирование зерна рассматривается как перспективный экологически чистый метод дезинфекции и детоксикации, способствующий снижению микробной нагрузки и содержания ксенобиотиков.Цель. Цель исследования заключалась в изучении влияния озонирования на качество и безопасность зерна мягкой озимой пшеницы и определение возможности его использования в технологии цельнозернового хлеба.Методы. Озонирование зерна проводили с использованием запатентованного озонатора GEOS-2.0 при концентрации озона 20 мг/м³ в течение 5, 10 и 15 минут. Качественные показатели зерна, содержание токсичных элементов и микробиологическую обсемененность оценивали по общепринятым методикам.Результаты. Установлено, что исследуемые сорта пшеницы соответствуют требованиям, предъявляемым к сильным и ценным сортам по качеству клейковины и стекловидности, и имеют содержание токсичных элементов значительно ниже допустимых норм. Доказано, что озонирование является эффективным способом улучшения санитарно-гигиенических показателей зерна озимой мягкой пшеницы и может быть рекомендовано для использования в технологии производства цельнозернового хлеба.Заключение. Озонирование зерна может быть рекомендовано как эффективный и экологически безопасный способ подготовки зерна мягкой озимой пшеницы для производства цельнозернового хлеба с целью обеспечения санитарно-гигиенических показателей сырья, безопасности готовой продукции и сохранения пищевой ценности.
Introduction. The results of assessing the quality and safety of wheat grain treated with ozone, used in whole grain bread technology have been presented, since the safety of raw materials remains an urgent task due to the risk of microbiological and chemical contamination. Grain ozonation is considered as a promising environmentally friendly method of disinfection and detoxification, which helps to reduce the microbial load and xenobiotic content.The goal of the research was to investigate the effect of ozonation on the quality and safety of soft winter wheat grain and to determine the possibility of its use in whole-grain bread technology.The methods. Grain ozonation was carried out using a patented GEOS- 2.0 ozonizer at an ozone concentration of 20 mg / m³ for 5, 10 and 15 minutes. Grain quality indicators, the content of toxic elements and microbiological contamination were assessed using generally accepted methods.The results. It has been found that the studied wheat varieties meet the requirements for strong and valuable varieties in terms of gluten quality and grain hardness, and have a toxic element content significantly below the permissible standards. It has been proved that ozonation is an effective way to improve the sanitary and hygienic indicators of winter soft wheat grain and can be recommended for use in whole-grain bread production technology.The conclusion. Grain ozonation can be recommended as an effective and environmentally friendly method of preparing soft winter wheat grain for the production of whole grain bread in order to ensure sanitary and hygienic indicators of raw materials, safety of finished products and preservation of nutritional value.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.