mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2025-21-2-78-90mkgtu-816Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESРазработка рецептуры и технология производства напитка на основе творожной сыворотки с добавлением фруктово-растительного сырьяFormulation development and production technology for a drink based on curd whey with the addition of fruit and vegetable raw materialshttps://orcid.org/0000-0003-2116-121XСмирноваЕ. С.SmirnovaE. S.

Смирнова Екатерина Сергеевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов

620000, г. Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, д. 42

Ekaterina S. Smirnova, PhD (Agr.), Associate Professor, the Department of Biotechnology and Food Products

620000, Yekaterinburg, 42 Karl Liebknecht St.

ekaterina-kazantseva@list.ruМельниковаЕ. О.MelnikovaE. O.

Мельникова Екатерина Олеговна, магистр

620000, г. Екатеринбург, ул. Карла Либкне-хта, д. 42

Ekaterina O. Melnikova, Master student

620000, Yekaterinburg, 42 Karl Liebknecht St.

meln.02@mail.ruРажинаЕ. В.RazhinaE. V.

Ражина Ева Валерьевна, кандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии пищевых продуктов

620000, г. Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, д. 42

Eva V. Razhina, PhD (Biol.), Associate Professor, the Department of Food Biotechnology

620000, Yekaterinburg, 42 Karl Liebknecht St.

eva.mats@mail.ruЛопаеваН. Л.LopaevaN. L.

Лопаева Надежда Леонидовна, кандидат биологических наук, доцент, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов

620000, г. Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, д. 42

Nadezhda L. Lopaeva, PhD (Biol.), Associate Professor, the Department of Biotechnology and Food Products

620000, Yekaterinburg, 42 Karl Liebknecht St.

lopaeva77@mail.ruЧепуштановаО. В.ChepushtanovaO. V.

Чепуштанова Ольга Викторовна, кандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов

620000, г. Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, д. 42

Olga V. Chepushtanova, PhD (Biol.), Associate Professor, the Department of Biotechnology and Food Products

620000, Yekaterinburg, 42 Karl Liebknecht St.

chepushtanova-ov@list.ruФедеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный аграрный университет»РоссияUral State Agrarian University, EkaterinburgRussian Federation2025040720252127890Copyright © Смирнова Е.С., Мельникова Е.О., Ражина Е.В., Лопаева Н.Л., Чепуштанова О.В., 20252025Смирнова Е.С., Мельникова Е.О., Ражина Е.В., Лопаева Н.Л., Чепуштанова О.В.Smirnova E.S., Melnikova E.O., Razhina E.V., Lopaeva N.L., Chepushtanova O.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/816

Введение. Согласно Доктрине производственной безопасности актуальными являются исследования в плане разработки и производства продукции функциональной направленности. Основная цель функциональных изделий – обеспечение организма необходимыми компонентами и защита от негативных факторов. Молочная сыворотка – продукт вторичной переработки, источник биологически активных веществ, полноценных белков и минералов. Разработана рецептура и технология производства напитка на основе творожной сыворотки с внесением фруктоворастительного сырья. Представлены результаты оценки качества по органолептическим и физикохимическим показателям.Цель исследования. Разработка рецептуры и технология производства кисломолочного напитка на основе творожной сыворотки с добавлением фруктового и растительного сырья.Методы. Качество сыворотки и готовых образцов оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ 34352-2017, ГОСТ 33957-2016. Кислотность устанавливали титриметрическим методом с использованием индикатора фенолфталеина. Органолептические показатели сыворотки и готовых образцов оценивали путем проведения дегустационной оценки с использованием описательно-аналитического метода. Дегустация осуществлялась экспертной комиссией с применением 5-балльной шкалы оценивания.Результаты. Лучшим был признан образец №2 (чернослив-курага), он обладал густой консистенцией с равномерно распределенными по всей массе вкраплениями вносимой добавки; кисловато-сладким вкусом и запахом с характерным для вносимых добавок фруктовым послевкусием; темно-кремовым, однородным цветом. При анализе физико-химических показателей определены показатели титруемой кислотности (°Т) и окислительно-восстановительного потенциала. Выявлено, что наибольшие значения исследуемых показателей у образца №2 (40°Т и 352,5 мВ соответственно).Заключение. Основываясь на полученные данные, рекомендуем к производству кисломолочный напиток с добавлением, в качестве обогащающих компонентов, чернослива и кураги.

Introduction. According to the Doctrine of Industrial Safety, research in terms of the development and production of functional products is relevant. The main goal of functional products is to provide the body with the necessary components and protect it from negative factors. Milk whey is a secondary processing product, a source of biologically active substances, complete proteins and minerals. A recipe and production technology for a drink based on curd whey with the addition of fruit and vegetable raw materials have been developed. The results of quality assessment based on organoleptic and physicochemical indicators have been presented.The goal of the research is to develop a recipe and production technology for a fermented milk drink based on curd whey with the addition of fruit and vegetable raw materials.The methods. The quality of whey and finished samples was assessed by organoleptic and physicochemical indicators in accordance with GOST 34352-2017, GOST 33957-2016. Acidity was determined by the titrimetric method using the phenolphthalein indicator. The organoleptic properties of the whey and finished samples were assessed by tasting using the descriptive and analytical method. The tasting was carried out by an expert committee using a 5-point assessment scale.The results. Sample No. 2 (prunes and dried apricots) has been recognized as the best. It has a thick consistency with inclusions of the added additive evenly distributed throughout the mass; a sweet and sour taste and smell, with a fruity aftertaste characteristic of the added additives; and a dark creamy, uniform color. When analyzing the physicochemical parameters, the titratable acidity (°T) and oxidation-reduction potential parameters have been determined. It has been revealed that sample No. 2 has the highest values of the studied parameters (40°T and 352.5 mV, respectively).The conclusion. Based on the obtained data, we recommend the production of a fermented milk drink with the addition of prunes and dried apricots as enriching components.

творожная сывороткакисломолочный напитококислительно-восстановительный потенциалфруктово-растительное сырьемедорганолептические показателикислотностьдегустационная оценкаcurd wheyfermented milk drinkoxidation-reduction potentialfruit and vegetable raw materialshoneyorganoleptic indicatorsaciditytasting assessmentReferencesDevelopment of recipes for prophylactic milk and whey-based drinks and determination of their properties / Г.Н. Бисенова [et al.] // Micribiology and Virology. 2023. No. 3 (42). P. 158-175. DOI: 10.53729/mv-as.2023.03.10.Development of recipes for prophylactic milk and whey-based drinks and determination of their properties / G.N. Bisenova [et al.] // Micribiology and Virology. 2023. No. 3 (42). P. 158-175. DOI: 10.53729/mv-as.2023.03.10.Самадов Р.С. Перспектива производства функциональных продуктов питания на основе молочной сыворотки // Вестник Технологического университета Таджикистана. 2021. № 4 (47). С. 99-105.Samadov R.S. Prospects for the production of functional foods based on milk whey // Bulletin of the Technological University of Tajikistan. 2021. No. 4 (47). P. 99-105. [In Russ.]Tarasov A.V., Zavorokhina N.V. Modeling Functional Whey Drinks with High Antioxidant Activity Using Potentiometric Sensor Systems // Food Industry. 2023. Vol. 8, No. 2. P. 21-30. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-2-3.Tarasov A.V., Zavorokhina N.V. Modeling Functional Whey Drinks with High Antioxidant Activity Using Potentiometric Sensor Systems // Food Industry. 2023. Vol. 8, No. 2. P. 21-30. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-2-3.Уразбаева К. А., Намазбаева Г. Т. Перспективы применение молочной сыворотки в производстве напитков // Вестник науки Южного Казахстана. 2018. № 4 (4). С. 181-185.Urazbaeva K. A., Namazbaeva G. T. Prospects for the use of milk whey in beverage production // Bulletin of Science of South Kazakhstan. 2018. No. 4 (4). P. 181-185. [In Russ.]Чебакова Г.В., Ворошик М.Е., Есепенок К.В. Использование вторичного молочного сырья для производства кисломолочных сывороточных напитков // Инновации и инвестиции. 2019. № 2. С. 129-132.Chebakova G. V., Voroshik M. E., Esepenok K. V. Use of secondary milk raw materials for the production of fermented milk whey drinks // Innovations and Investments. 2019. No. 2. P. 129-132. [In Russ.]Данильчук Т.Н., Ефремова Ю.Г., Корыстина И.В. Напитки на основе молочной сыворотки и сублиматов проростков растений // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 3. С. 69-81. DOI: 10.36107/spfp.2020.305.Danilchuk T. N., Efremova Yu. G., Korystina I. V. Drinks based on milk whey and plant sprout sublimates // Storage and processing of agricultural raw materials. 2020. No. 3. P. 69-81. DOI: 10.36107/spfp.2020.305. [In Russ.]Разработка технологии производства функционального напитка на основе молочной сыворотки / Е.Н. Брюхачев [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2020. № 8(161). С. 144-152. DOI: 10.36718/1819-4036-2020-8-144-152.Development of production technology for a functional drink based on milk whey / E.N. Bryukhachev [et al.] // Bulletin of KrasSAU. 2020. No. 8(161). P. 144-152. DOI: 10.36718/1819-4036-2020-8-144-152. [In Russ.]Fortified whey beverage for improving muscle mass in chronic obstructive pulmonary disease: a single-blind, randomized clinical trial / A. Ahmadi [et al.] // Respiratory Research. 2020. Vol. 21, No. 1. P. 1-11. DOI: 10.1186/s12931-020-01466-1.Fortified whey beverage for improving muscle mass in chronic obstructive pulmonary disease: a single-blind, randomized clinical trial / A. Ahmadi [et al.] // Respiratory Research. 2020. Vol. 21, No. 1. P. 1-11. DOI: 10.1186/s12931-020-01466-1.Антиоксидантные свойства антоциансодержащих фитобиотиков при производстве функционального напитка на основе молочной сыворотки / Гуляева О.А. [и др.] // Ползуновский вестник. 2023. № 2. С. 37-46. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.005.Antioxidant properties of anthocyanin-containing phytobiotics in the production of a functional drink based on milk whey / Gulyaeva O.A. [et al.] // Polzunovsky Vestnik. 2023. No. 2. P. 37-46. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.005. [In Russ.]Колотий Т.Б., Коваленко З.С. Напитки на основе молочной сыворотки с использованием сиропов из фруктов дикорастущих растений // Новые технологии. 2021. Т. 17, № 2. С. 33-39. DOI: 10.47370/2072-0920-2021-17-2-33-39.Kolotiy T.B., Kovalenko Z.S. Whey-based drinks using syrups from wild fruits // New technologies. 2021. Vol. 17, No. 2. P. 33-39. DOI: 10.47370/2072-0920-2021-17-2-33-39. [In Russ.]Пак В.И., Сучков Е.П. Оценка функциональности напитка на молочной основе, содержащего пищевые волокна // Новые технологии. 2018. № 1. С. 56-62.Pak V.I., Suchkov E.P. Evaluation of the functionality of a milk-based drink containing dietary fiber // New technologies. 2018. No. 1. P. 56-62. [In Russ.]Короткий И.А., Плотников И.Б., Мазеева И.А. Современные тенденции в переработке молочной сыворотки // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49, № 2. С. 227-234. DOI: 10.21603/2074-9414-2019-2-227-234.Korotkiy I.A., Plotnikov I.B., Mazeeva I.A. Modern trends in whey processing // Equipment and technology of food production. 2019. Vol. 49, No. 2. P. 227-234. DOI: 10.21603/2074-9414-2019-2-227-234. [In Russ.]Techno-Functional Properties and Recent Advances in the Manufacturing of Whey Beverages: A Review / A. Rejdlová [et al.] // Applied Sciences. 15. 1846. DOI:10.3390/app15041846Techno-Functional Properties and Recent Advances in the Manufacturing of Whey Beverages: A Review / A. Rejdlová [et al.] // Applied Sciences. 15. 1846. DOI:10.3390/app15041846Использование биологически активных веществ лекарственных растений Сибири в функциональных напитках на основе молочной сыворотки / С.А. Иванова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49, № 1. С. 14-22. DOI: 10.21603/2074-9414-2019-1-14-22.Use of Biologically Active Substances of Siberian Medicinal Plants in Functional Drinks Based on Milk Whey / S.A. Ivanova [et al.] // Engineering and Technology of Food Production. 2019. Vol. 49, No. 1. P. 14-22. DOI: 10.21603/2074-9414-2019-1-14-22. [In Russ.]Евдокимов Н.С., Евдокимова О.В., Иванова Т.Н. Стратегия и тактика развития производства продуктов здорового питания с использованием лекарственного растительного сырья // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2024. Т. 12, № 1. С. 5-15. DOI: 10.14529/food240101.Evdokimov N.S., Evdokimova O.V., Ivanova T.N. Strategy and tactics of development of production of healthy food products using medicinal plant raw materials // Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and biotechnology. 2024. Vol. 12, No. 1. P. 5-15. DOI: 10.14529/food240101. [In Russ.]Гаврилова А.Н., Борисова А.В. Разработка ферментированного сывороточного напитка с добавлением растительного сырья // Вестник КрасГАУ. 2022. № 1 (178). С. 212-220. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-1-212-220.Gavrilova A.N., Borisova A.V. Development of fermented whey drink with addition of plant raw materials // Bulletin of KrasSAU. 2022. No. 1 (178). P. 212-220. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-1-212-220. [In Russ.]Данильчук Т.Н., Новосад Ю.Г., Сидорова Е.С. Антиоксидантная активность молочной сыворотки // Пищевая промышленность. 2022. № 3. С. 39-42. DOI: 10.52653/PPI.2022.3.3.010.Danilchuk T.N., Novosad Yu.G., Sidorova E.S. Antioxidant activity of milk whey // Food industry. 2022. No. 3. P. 39-42. DOI: 10.52653/PPI.2022.3.3.010. [In Russ.]Антиоксидантные соединения в продуктах пчеловодства / Е.А. Вахонина [и др.] // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева. 2020. № 3 (47). С. 5-10. DOI: 10.36508/RSATU.2020.62.88.001.Antioxidant compounds in beekeeping products / E.A. Vakhonina [et al.] // Bulletin of Ryazan State Agrotechnological University named after P.A. Kostychev. 2020. No. 3 (47). P. 5-10. DOI: 10.36508/RSATU.2020.62.88.001. [In Russ.]Review of antimicrobial properties of honey chemical constituents - part II / L.T. Kassym [et al.] // Science & Healthcare. 2023. Vol. 25, No. 2. P. 244-251. DOI: 10.34689/SH.2023.25.2.031.Review of antimicrobial properties of honey chemical constituents - part II / L.T. Kassym [et al.] // Science & Healthcare. 2023. Vol. 25, No. 2. P. 244-251. DOI: 10.34689/SH.2023.25.2.031.Поладашвили Р.О., Галстян Н.В. Пищевые волокна - важная составляющая сбалансированного здорового питания // Тенденции развития науки и образования. 2020. № 68-2. С. 68-71. DOI: 10.18411/lj-12-2020-70.Poladashvili R.O., Galstyan N.V. Dietary fiber is an important component of a balanced healthy diet // Trends in the development of science and education. 2020. No. 68-2. P. 68-71. DOI: 10.18411/lj-12-2020-70. [In Russ.]The Health Benefits of Dietary Fibre / T.M. Barber [et al.] // Nutrients. 2020. Vol. 12, No. 10. P. 3209. DOI: 10.3390/nu12103209.The Health Benefits of Dietary Fibre / T.M. Barber [et al.] // Nutrients. 2020. Vol. 12, No. 10. P. 3209. DOI: 10.3390/nu12103209.Ефимцева Э.А., Челпанова Т.И. Яблоки как источник растворимых и нерастворимых пищевых волокон. влияние пищевых волокон на аппетит // Физиология человека. 2020. Т. 46, № 2. С. 121-132. DOI: 10.31857/S0131164620020058.Efimtseva E.A., Chelpanova T.I. Apples as a source of soluble and insoluble dietary fiber. The effect of dietary fiber on appetite // Human Physiology. 2020. Vol. 46, No. 2. Pp. 121-132. DOI: 10.31857/S0131164620020058. [In Russ.]Лысенко В.И. Оксидативный стресс как неспецифический фактор патогенеза органных повреждений (обзор литературы и собственных исследований) // Медицина неотложных состояний. 2020. Т. 16, № 1. С. 24-35. DOI: 10.22141/2224-0586.16.1.2020.196926.Lysenko V.I. Oxidative stress as a nonspecific factor in the pathogenesis of organ damage (review of the literature and our own research) // Emergency Medicine. 2020. Vol. 16, No. 1. P. 24-35. DOI: 10.22141/2224-0586.16.1.2020.196926. [In Russ.]Islam M.M.T., Shekhar H.U. Mechanism of oxidative stress: Impact of oxidative stress on human health // Free Radicals in Human Health and Disease. 2015. P. 59-73. DOI: 10.1007/978-81-322-2035-0_5.Islam M.M.T., Shekhar H.U. Mechanism of oxidative stress: Impact of oxidative stress on human health // Free Radicals in Human Health and Disease. 2015. P. 59-73. DOI: 10.1007/978-81-322-2035-0_5.Перспективные технологии переработки молочной сыворотки / И.В. Буянова [и др.] // Молочная промышленность. 2019. № 3. С. 36-38. DOI: 10.31515/1019-8946-2019-3-36-38.Promising technologies for processing milk whey / I.V. Buyanova [et al.] // Dairy industry. 2019. No. 3. P. 36-38. DOI: 10.31515/1019-8946-2019-3-36-38. [In Russ.]Использование компонентов молочной сыворотки для производства продуктов специализированного питания / С.В. Симоненко [и др.] // Международный научно-исследовательский журнал. 2022. № 4-1 (118). С. 185-188. DOI: 10.23670/IRJ.2022.118.4.030.Use of milk whey components for the production of specialized nutrition products / S.V. Simonenko [et al.] // International research journal. 2022. No. 4-1 (118). P. 185-188. DOI: 10.23670/IRJ.2022.118.4.030. [In Russ.]

The authors declare that there are no conflicts of interest present.