Введение. Представлены результаты исследований, проведённых в 2022…2023 годах на плодах сортов яблони различного срока созревания: летних – Вильямс Прайд и Мельба, осеннего – Гала, зимнего – Джонатан. Объектами исследования выступили выжимки из плодов районированных сортов.Цель работы заключается в определении оптимальных режимов переработки яблочных выжимок в пюреобразную продукцию, позволяющих достичь максимального содержания пектиновых веществ.Методы. Изучалось влияние режима термического воздействия (70°С, 75°С, 80°С, 85°С) яблочных выжимок на качество пасты, а также продолжительность (180…210 мин) обработки. Для ускорения процесса перехода протопектина в растворимый пектин использовали 5%-ный раствор сернистой кислоты. Определяли в выжимках содержание растворимого пектина и его молекулярную массу.Результаты. Установлено, что при достижении температуры 75°С содержание растворимого пектина в выжимках осенних сортообразцов доходит до 66,9…67,2% через 180…210 мин. При этом отмечено, что пектиновые вещества качественнее сохраняют молекулярную массу и имеют лучшие кондиционные свойства пасты, если период обработки выжимок длится 180 мин. Выявлено, что ограничение длительности обработки выжимок до 15 мин при 75°С приводит к сокращению растворимого пектина, снижению качественных свойств пасты. Таким образом, наиболее оптимальной продолжительностью обработки выжимок плодов сортов яблони осеннего срока созревания является 180 мин при температуре 75°С. В выжимках, прошедших термообработку при 85°С, содержится такое же количество растворимого пектина, как и в образцах, подвергнутых обработке при 75°С в течение 120 минут.Заключение. Повышение температуры приводит к снижению молекулярной массы пектиновых веществ. В выжимках плодов летних сортообразцов процесс деструкции протопектина и накапливания растворимого пектина при обработке сернистой кислотой протекает более активно при температуре 75°С в течение 90 минут, в то время как при температуре 85°С этот процесс завершается за 60 минут.