Журавлев Ростислав Андреевич, доцент кафедры общественного питания и сервиса, кандидат технических наук
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2
Rostislav A. Zhuravlev, PhD (Eng.), Associate Professor
350072, Krasnodar, 2 Moskovskaya St.
Тамова Майя Юрьевна, заведующая кафедрой общественного питания и сервиса, доктор технических наук, профессор
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2
Maya Y. Tamova, Dr Sci. (Eng.), Professor, Head of the Department of Public Catering and Service
350072, Krasnodar, 2 Moskovskaya St.
Джум Татьяна Александровна, доцент кафедры общественного питания и сервиса, кандидат технических наук, доцент
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2
Tatiana A. Dzhum, PhD (Eng.), Associate Professor, the Department of Public Catering and Service
350072, Krasnodar, 2 Moskovskaya St.
Сидорчева Мария Андреевна, бакалавр группы 21-ПБ-ТО1, направление подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
Краснодар
Maria A. Sidorcheva, Bachelor, Group 21-PB-TO1, Field of study 19.03.04 Technology of products and organization of public catering
350072, Krasnodar, 2 Moskovskaya St.
Введение. Актуальность статьи связана с изучением российского рынка комбучи, традиционно ассоциирующимся с домашним напитком «чайный гриб», переживающим трансформацию, превращаясь в перспективный сегмент функционального питания. Ферментированные напитки занимают особое место среди функциональных продуктов благодаря естественному процессу ферментации, в ходе которого образуются полезные метаболиты. В контексте растущего спроса на здоровое питание ферментированные напитки занимают важное место в диетологии и нутрициологии.Цель исследования. Разработка современных и эффективных технологий для производства напитков стабильного качества. Это связано с необходимостью внедрения наукоемких технологий и диверсификации производственных мощностей из-за изменения спроса на традиционные продукты питания. Для достижения поставленной цели предполагается решить комплекс взаимосвязанных задач, включающих анализ современного состояния производства комбучи, идентификацию особенностей биохимических и микробиологических процессов ферментации при использовании альтернативных субстратов, а также оценку потенциала регионального растительного сырья в качестве функциональных ингредиентов.Методы. Исследования проведены с использованием комплекса лабораторных, аналитических и статистических подходов, направленных на изучение физико-химических, микробиологических и органолептических свойств комбучи, а также оптимизацию её рецептур. Лабораторные возможности кафедры общественного питания и сервиса ФГБОУ ВО «КубГТУ» позволили провести необходимые эксперименты.Результаты. В ходе экспериментальных исследований авторами предложен комбинированный способ приготовления ферментированного напитка типа комбуча с малиной и жасмином. Разработана технология и рецептура напитка, направленные на сохранение полезных свойств комбучи, которые заключаются в живых пробиотиках. Разработанная схема ферментации с комбинированным введением малинового сырья демонстрирует технологическую эффективность, позволяя гармонизировать биохимические и сенсорные характеристики комбучи. Определены показатели органолептической и физико-химической оценки напитка.Заключение. Создание адаптированных к местным условиям рецептур, снижение зависимости от импортного сырья и формирование научной базы для внедрения инновационных решений в производство функциональных напитков соответствует тенденциям импортозамещения и устойчивого развития агро-индустриального сектора Краснодарского края.
Introduction. The relevance of the research is associated with the study of the Russian kombucha market, traditionally associated with the homemade drink “kombucha”, which is undergoing a transformation, turning into a promising segment of functional nutrition. Fermented drinks occupy a special place among functional products due to the natural fermentation process, during which useful metabolites are formed. In the context of the growing demand for healthy food, fermented drinks occupy an important place in dietetics and nutrition.The goal of the research was to develop modern and effective technologies for the production of drinks of stable quality. This is due to the need to introduce high-tech technologies and diversify production capacities due to changes in demand for traditional food products. To achieve this goal, it was proposed to solve a set of interrelated problems, including analysis of the current state of kombucha production, identification of features of biochemical and microbiological fermentation processes using alternative substrates, and assessment of the potential of regional plant materials as functional ingredients.The methods. The studies were conducted using a set of laboratory, analytical and statistical approaches aimed at studying the physicochemical, microbiological and organoleptic properties of kombucha, as well as optimizing its recipes. Laboratory capabilities of the Department of Public Catering and Service of KubanSTU made it possible to conduct the necessary experiments.The results. In the course of experimental studies, the authors have proposed a combined method for preparing a fermented drink of kombucha type with raspberries and jasmine. A technology and recipe for the drink aimed at preserving the beneficial properties of kombucha, which consists of live probiotics, have been developed. The developed fermentation scheme with the combined introduction of raspberry raw materials demonstrates technological efficiency, allowing to harmonize the biochemical and sensory characteristics of kombucha. The indicators of the organoleptic and physicochemical assessment of the drink have been determined.The conclusion. The creation of recipes adapted to local conditions, reducing dependence on imported raw materials and forming a scientific base for the introduction of innovative solutions in the production of functional drinks corresponds to the trends of import substitution and sustainable development of the agro-industrial sector of the Krasnodar Territory.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.