mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2025-21-2-11-22mkgtu-811Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESОбоснование рецептурной смеси на основе цельносмолотого зерна овса для производства мясных рубленых изделийJustification of a recipe mixture based on whole oat grain for the production of minced meat productshttps://orcid.org/0000-0002-4552-8007БочкареваЗ. А.BochkarevaZ. A.

Бочкарева Зенфира Альбертовна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Пиевые производства»

440039, Пенза, проезд Байдукова/ул. Гагарина, 1а/11

Zenfira A. Bochkareva, PhD (Eng.), Associate Professor, the Department of Food Production

440039, Penza, Baidukov proezd /1a/11, Gagarin st.

bochkarievaz@mail.ruНиконоваЕ. Э.NikonovaE. E.

Никонова Екатерина Эдуардовна, магистрант кафедры «Пищевые производства»

440039, Пенза, проезд Байдукова/ул. Гагарина, 1а/11

Ekaterina E. Nikonova, Master student, Department of Food Production

440039, Penza, Baidukov proezd

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет»РоссияPenza State Technological UniversityRussian Federation2025040720252121122Copyright © Бочкарева З.А., Никонова Е.Э., 20252025Бочкарева З.А., Никонова Е.Э.Bochkareva Z.A., Nikonova E.E.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/811

Введение. В работе показана обоснованность введения растительных добавок в мясную рубленую массу с целью повышения пищевой ценности изделий. В качестве альтернативы использования пшеничного хлеба в мясных рубленых массах предлагается смесь растительных продуктов, основой которой является цельносмолотое зерно овса. Дана сравнительная оценка показателей мясных рубленых изделий, содержащих различное количество смеси из цельносмолотого зерна овса, отрубей пшеничных и сушеных яблок.Цель работы. Выяснить возможность использования смеси на основе цельносмолотого зерна овса при разработке рецептур и технологии мясных рубленых изделий для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента изделий.Методы. Для создания смеси использовали цельносмолотое зерно овса в количестве 60%, отруби пшеничные в количестве 20% и яблоки сушеные измельченные в количестве 20%. Для введения в мясную рубленую массу смесь на основе цельносмолотого зерна овса гидратировали с использованием воды с температурой 15-20 °С в соотношении 1:2 в течение 10-15 минут. Объектами исследования являлись 3 образца мясных рубленых изделий с 10%, 15% и 20% смеси на основе цельносмолотого зерна овса.Результаты исследования готовых кулинарных изделий показали, что наименьшие потери массы и более высокая пищевая ценность изделий по сравнению с прототипом показали образцы №2 и №3 с добавлением 15% и 20 % смеси на основе цельносмолотого зерна овса.

Introduction. Application of plant additives into minced meat in order to increase the nutritional value of products has been justified in the article. A mixture of plant products based on whole oat grain has been proposed as an alternative to sing wheat bread in minced meat. The indicators of minced meat products containing different amounts of a mixture of whole oat grain, wheat bran and dried apples have been assessed.The goal of the research is to determine the possibility of using a mixture based on whole oat grain in developing recipes and technology for minced meat products to increase the nutritional value and expand the range of products.The methods. To create the mixture 60% of whole oat grain, 20% of wheat bran and 20% of dried crushed apples were used. To introduce the mixture based on whole oat grain into the minced meat, it was hydrated using water at a temperature of 15-20 °C in a ratio of 1:2 for 10-15 minutes. The objects of the research were 3 samples of minced meat products with 10%, 15% and 20% of the mixture based on whole oat grain.The results of the study of finished culinary products have shown that the lowest weight loss and higher nutritional value of the products compared to the prototype is in samples No. 2 and No. 3 with the addition of 15% and 20% of the mixture based on whole oat grain.

мясные рубленые изделияцельносмолотое зерно овсапшеничные отрубисушеные яблокиminced meat productswhole oat grainwheat brandried applesReferencesМоделирование процесса получения нового вида мясного продукта с применением функциональных смесей / Сафонова Ю.А. [и др.] // WORLD SCIENCE: PROBLEMS AND INNOVATIONS: сборник статей XVIII Международной научно-практической конференции: в 2-х ч. Пенза, 2018. С. 57-60.Modeling the process of obtaining a new type of meat product using functional mixtures / Safonova Yu.A. [et al.] // WORLD SCIENCE: PROBLEMS AND INNOVATIONS: collection of articles of the XVIII International scientific and practical conference: in 2 parts. Penza, 2018. P. 57-60. [In Russ.]Дерканосова А.А., Курчаева Е.Е., Панина Е.В. Технологические подходы к производству мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных композитами животного и растительного происхождения // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2024. Т. 86, № 2 (100). С. 237-247.Derkanosova A.A., Kurchaeva E.E., Panina E.V. Technological approaches to the production of minced meat semi-finished products enriched with composites of animal and plant origin // Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2024. Vol. 86, No. P. 237-247. [In Russ.]Курчаева Е.Е., Попова Я.А. Использование пищевых волокон в составе пищевых систем на мясной основе // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2021. № 1 (16). С. 36-46.Kurchaeva E.E., Popova Ya.A. Use of dietary fiber in the composition of meat-based food systems // Technologies and commodity science of agricultural products. 2021. No. 1 (16). P. 36-46. [In Russ.]Recent strategies for improving the quality of meat products / Lee S. [et al.] // J Anim Sci Technol. 2023. Vol. 65, No. 5. P. 895-911. doi: 10.5187/jast.2023.e94.Recent strо. Vol. 65, No. 5. P. 895-911. doi: 10.5187/jast.2023.e94.Бочкарева З.А. Cравнительная характеристика мясных рубленых изделий с продуктами переработки овса // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. 2015. № 4. С. 85-91.Bochkareva Z.A. Comparative characteristics of minced meat products with oat processing products // Bulletin of Samara State Agricultural Academy. 2015. No. 4. P. 85-91. [In Russ.]Величко Н.А., Каратаева Я.А. Возможность использования овсяной крупы в производстве мясных рубленых полуфабрикатов // Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК: материалы Международной научной конференции. Красноярск, 2021. С. 43-46.Velichko N.A., Karataeva Ya.A. Possibility of using oatmeal in the production of minced meat semi-finished products // Current issues of processing and formation of quality of agricultural products: materials of the International scientific conference. Krasnoyarsk, 2021. P. 43-46. [In Russ.]Харламова Л.Н., Синельникова М.Ю., Матвеева Д.Ю. Бета-глюкан и его роль в напитках из овса // Пищевая промышленность. 2023. № 12. С. 61-63.Kharlamova L.N., Sinelnikova M.Yu., Matveeva D.Yu. Beta-glucan and its role in oat drinks // Food industry. 2023. No. 12. P. 61-63. [In Russ.]Impact of Native Form Oat β-Glucan on the Physical and Starch Digestive Properties of Whole Oat Bread / Hu H. [et al.] // Foods. 2022. Vol. 29, No. 11(17). P. 2622. doi: 10.3390/foods11172622Impact of Native Form Oat β-Glucan on the Physical and Starch Digestive Properties of Whole Oat Bread / Hu H. [et al.] // Foods. 2022. Vol. 29, No. 11(17). P. 2622. doi: 10.3390/foods11172622Influence of sprouted oat flour substitution on the texture and in vitro starch digestibility of wheat bread / Cao H. [et al.] // Food Chem X. 2022. Vol. 15, No. 12. P. 100428. doi: 10.1016/j.fochx.2022.100428Influence of sprouted oat flour substitution on the texture and in vitro starch digestibility of wheat bread / Cao H. [et al.] // Food Chem X. 2022. Vol. 15, No. 12. P. 100428. doi: 10.1016/j.fochx.2022.100428Типсина Н.Н., Демиденко Г.А. Применение пшеничных отрубей при изготовлении хлебобулочных изделий как продукции диетического назначения // Вестник КрасГАУ. 2023. № 3 (192). С. 214-219.Tipsina N.N., Demidenko G.A. Use of wheat bran in the manufacture of bakery products as dietary products // Bulletin of KrasSAU. 2023. No. 3 (192). P. 214-219. [In Russ.]Саркисова В.И., Могильный М.П. Исследование качества мясных рубленых изделий с фруктовыми наполнителями // Успехи современной науки. 2016. Т. 4, № 8. С. 41-47.Sarkisova V.I., Mogilny M.P. Study of the quality of minced meat products with fruit fillers // Advances in modern science. 2016. Vol. 4, No. 8. P. 41-47. [In Russ.]Tanaka S, Mizuta E, Hira T, Hara H. Water-soluble dietary fibers enhance bioavailability of quercetin and a fiber derived from soybean is most effective after long-term feeding in rats / Trakooncharoenvit A. [et al.] // Eur J Nutr. 2020. Vol. 59, No. 4. P. 1389-1398. doi: 10.1007/s00394-019-01992-9.Tanaka S, Mizuta E, Hira T, Hara H. Water-soluble dietary fibers enhance bioavailability of quercetin and a fiber derived from soybean is most effective after long-term feeding in rats / Trakooncharoenvit A. [et al.] // Eur J Nutr. 2020. Vol. 59, No. 4. P. 1389-1398. doi:10.1007/s00394-019-01992-9.Fructan-type prebiotic dietary fibers: Clinical studies reporting health impacts and recent advances in their technological application in bakery, dairy, meat products and beverages / Correa A.C. [et al.] // Carbohydr Polym. 2024. Vol. 323, No. 1. P. 121396. doi: 10.1016/j.carbpol.2023.121396.Fructan-type prebiotic dietary fibers: Clinical studies reporting health impacts and recent advances in their technological application in bakery, dairy, meat products and beverages / Correa A.C. [et al.] // Carbohydr Polym. 2024. Vol. 323, No. 1. P. 121396. doi: 10.1016/j.carbpol.2023.121396.Han M., Bertram H.C. Designing healthier comminuted meat products: Effect of dietary fibers on water distribution and texture of a fat-reduced meat model system // Meat Sci. 2017. Vol. 133. P. 159-165. doi: 10.1016/j.meatsci.2017.07.001.Han M., Bertram H.C. Designing healthier comminuted meat products: Effect of dietary fibers on water distribution and texture of a fat-reduced meat model system // Meat Sci. 2017. Vol. 133. P. 159-165. doi: 10.1016/j.meatsci.2017.07.001.Влияние волокон пищевых на функционально-технологические свойства мясных систем / Титов Е.И. [и др.] // Все о мясе. 2021. № 4. С. 30-36.Effect of dietary fibers on the functional and technological properties of meat systems / Titov E.I. [et al.] // All about meat. 2021. No. 4. P. 30-36. [In Russ.]Антипова Л.В., Воронкова Ю.В. Роль пищевых волокон в технологии мясных продуктов функционального назначения // Продовольственная безопасность: материалы Международной научно-технической конференции. Воронеж: ВГУИТ, 2014. С. 311-314.Antipova L.V., Voronkova Yu.V. The role of dietary fiber in the technology of functional meat products // Food security: materials of the International scientific and technical conference. Voronezh: VSUET, 2014. P. 311-314. [In Russ.]

The authors declare that there are no conflicts of interest present.