Мельникова Екатерина Олеговна, магистрант620075, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. КарлаЛибкнехта, д. 42
Ekaterina O. Melnikova, Master's student620075, the Russian Federation, Yekaterinburg, 42 Karl Libknecht str.
Ражина Ева Валерьевна, кандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии пищевых продуктов620075, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. Карла-Либкнехта, д. 42
Eva V. Razhina, PhD (Biology), Associate Professor, the Department of Food Biotechnology620075, the Russian Federation, Yekaterinburg, 42 Karl Libknecht St.
Смирнова Екатерина Сергеевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов620075, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. Карла-Либкнехта, д. 42
Ekaterina S. Smirnova, PhD (Agriculture), Associate Professor, the Department of Biotechnology and Food Products 620075, the Russian Federation,Yekaterinburg, 42 Karl Libknecht St.
Неверова Ольга Петровна, кандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов620075, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. Карла-Либкнехта, д. 42
Olga P. Neverova, PhD (Biology), Associate Professor, the Department of Food Biotechnology 620075, the Russian Federation,Yekaterinburg, 42 Karl Libknecht St.
Галушина Полина Сергеевна, старший преподаватель кафедры биотехнологии и пищевых продуктов 620075, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, д. 42
Polina S. Galushina, Senior Lecturer, Department of Biotechnology and Food Products620075, the Russian Federation, Yekaterinburg, 42 Karl Libknecht St.
Введение. В статье представлены результаты исследования производства и оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям десертного хлеба с добавлением порошка клубней таро разной концентрации. Порошок клубней таро не содержит в себе глютен, гипоаллергенен и обладает высокой пищевой ценностью и усвояемостью. Цель. Цель исследования заключалась в разработке рецептуры десертного хлеба с добавлением порошка клубней таро. Методы. Исследования проведены на кафедре биотехнологии и пищевых продуктов ФГБОУ ВО «Уральского ГАУ». В качестве обогатителя использовали порошок клубней таро разной концентрации. Массовую долю влаги в готовых образцах определяли арбитражным методом, кислотность методом титрования. Органолептическую оценку проводила экспертная комиссия в составе 7 человек. Результаты. В результате исследования было приготовлено три образца сдобы, два из которых являлись опытными. Десертный хлеб производили безопарным способом методом пробной лабораторной выпечки. В результате органолептической оценки лучшим признан образец №3, изготовленный с добавлением порошка клубней таро концентрацией 20 г. Он отличался карамельно-ванильным вкусом с фруктовым послевкусием, сладким ароматом и сиренево-розовым оттенком мякиша. В результате физико-химической оценки было выявлено, что добавление порошка способствует увеличению влажности мякиша готового изделия с 8,7% до 24,8 и 34,8% и снижению кислотности с 3,1 град. до 2,5 и 3 град.в зависимости от концентрации. Помимо изменений в органолептике и физикохимическом составе было выявлено, что количество вносимого порошка клубней таро влияет на способность изделия сохранять исходный объём выпечки. Образец №3 практически полностью сохранил первоначальный объем десертного хлеба после остывания. Заключение. По результатам исследования рекомендуем вносить порошок клубней таро в хлебобулочные изделия в концентрации 20 г, что будет способствовать получению сдобного изделия с высокими органолептическими свойствами и способностью сохранять первоначальный объём после выпекания.
Introduction. The results of the study of the production and quality assessment of dessert bread with taro tuber powder of different concentrations based on organoleptic and physicochemical indicators have been presented. Taro tuber powder does not contain gluten, it is hypoallergenic and has high nutritional value and digestibility. The objective of the research was to develop a recipe for dessert bread with taro tuber powder. The Methods. The research was conducted at the Department of Biotechnology and Food Products of the Ural State Agrarian University. Taro tuber powder of different concentrations was used as a fortifier. The mass fraction of moisture in the finished samples was determined by the arbitration method, acidity by the titration method. The organoleptic assessment was carried out by an expert commission of 7 people. The Results. As a result, three samples of baked goods have been prepared, two of which are experimental ones. Dessert bread has been produced without sponge using the trial laboratory baking method. As a result of the organoleptic assessment, sample No. 3, made with the addition of taro tuber powder with a concentration of 20 g, has been recognized as the best. It has a caramel-vanilla taste with a fruity aftertaste, a sweet aroma and a lilac-pink shade of the crumb. As a result of the physicochemical assessment, it has been found that adding the powder helps to increase the moisture content of the crumb of the finished product from 8.7% to 24.8 and 34.8% and reduce acidity from 3.1 degrees to 2.5 and 3 degrees, depending on the concentration. Apart from changes in organoleptics and physicochemical composition, it has been found that the amount of taro tuber powder affects the ability of the product to retain the original volume of baking. Sample No. 3 has almost completely retained the original volume of dessert bread after cooling. Conclusion. Based on the results of the study, we recommend adding taro tuber powder to bakery products at a concentration of 20 g, which will help to obtain a rich product with high organoleptic properties and the ability to retain the original volume after baking.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.