Лисовая Екатерина Валериевна, кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела пищевых технологий, контроля качества и стандартизации
350072, Российская Федерация, г. Краснодар, ул. Тополиная Аллея, д. 2
Ekaterina V. Lisovaya, PhD (Eng.), Senior Researcher, Department of Food Technologies, Quality Control and Standardization350072, the Russian Federation, Krasnodar, 2 Topolinaya Alley St., O
Угрюмова Татьяна Игоревна, младший научный сотрудник отдела пищевых технологий, контроля качества и стандартизации
350072, Российская Федерация, г. Краснодар, ул. Тополиная Аллея, д. 2
Tatyana I. Ugryumova, Junior Researcher, Department of Food Technologies, Quality Control and Standardization350072, the Russian Federation, Krasnodar, 2 Topolinaya Alley St.
Шахрай Татьяна Анатольевна, кандидат технических наук, доцент, ведущий научный сотрудник отдела пищевых технологий, контроля качества и стандартизации
350072, Российская Федерация, г. Краснодар, ул. Тополиная Аллея, д. 2
Tatiana A. Shakhrai, Dr Sci. (Eng.), Professor, Chief Researcher, Department of FoodTechnologies, Quality Control and Standardization 350072, the Russian Federation, Krasnodar, 2 Topolinaya Alley St.
Викторова Елена Павловна, доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник отдела пищевых технологий, контроля качества и стандартизации
350072, Российская Федерация, г. Краснодар, ул. Тополиная Аллея, д. 2
Elena P. Viktorova, PhD (Eng.), Senior Researcher, Department of Food Technologies, Quality Control and Standardization350072, the Russian Federation, Krasnodar, 2 Topolinaya Alley St.
Схаляхов Анзаур Адамович, доктор технических наук, доцент, профессор кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств
385000, Российская Федерация, г. Майкоп, ул. Первомайская, д. 191
Anzaur A. Skhalyakhov, Dr Sci. (Eng.), Associate Professor, Professor of the Department of Technology, Machinery and Equipment for Food Production385000, the Russian Federation, Maikop, 191 Pervomayskaya St.
Введение. В статье приведен обзор исследований по влиянию бета-каротина на потребительские свойства и пищевую ценность кондитерских изделий, молочных, мясных и масложировых продуктов. Представлена информация о современных системах доставки бета-каротина для включения в пищевые системы. Целью настоящей статьи является анализ отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации в области направлений применения бета-каротина в технологиях продуктов питания для обоснования необходимости разработки функциональных продуктов питания, обогащенных бета-каротином. Методы. В статье использовали методы анализа, систематизации и обобщения имеющихся научных данных. Поиск научно-технической информации проводили по базам данных «Google Scholar», «Scopus», «Web of Science» и «Elsevier», а также «Научной электронной библиотеки eLIBRARY.RU». Результаты. В результате анализа полученной информации установлено, что бета-каротин применяется в технологиях продуктов питания в качестве пищевой добавки, выполняющей роль антиоксиданта, замедляющего окислительные процессы жировой фазы продуктов и способствующего увеличению их срока хранения; натурального красителя, позволяющего снизить использование синтетических красителей, а также сократить или заменить использование в мясных продуктах нитрита натрия, проявляющего канцерогенные свойства. Таким образом, бета-каротин является пищевой добавкой, обеспечивающей формирование требуемого качества продуктов питания и обладающей высоким биопотенциалом. Заключение. Учитывая это, существует высокая потребность в разработке рецептур продуктов питания, обогащенных бета-каротином. Однако эффективность бетакаротина зависит от сохранения его стабильности, поскольку он имеет тенденцию легко разрушаться во время обработки и хранения пищевых продуктов, будучи чувствительным к таким факторам, как тепло, свет и кислород. Показано, что наиболее перспективной системой доставки бетакаротина в пищевые системы является система инкапсуляции в виде микроэмульсий, позволяющая повысить его стабильность и биодоступность, обеспечивающая сохранение высокого биоактивного потенциала бета-каротина.
Introduction. The article provides an overview of studies on the effect of beta-carotene on the consumer properties and nutritional value of confectionery, dairy, meat and oil and fat products. Information on modern beta-carotene delivery systems to be included in food systems has been presented. The goal of the research is to analyze domestic and foreign scientific and technical literature and patent information in the field of beta-carotene application in food technologies to substantiate the need to develop functional foods enriched with beta-carotene. Methods. The article uses methods of analysis, systematization and generalization of available scientific data. The search for scientific and technical information was carried out in the Google Scholar, Scopus, Web of Science and Elsevier databases, as well as the Scientific Electronic Library eLIBRARY.RU. The Results. It has been established that beta-carotene is used in food technologies as a food additive performing the role of both, an antioxidant slowing down the oxidation processes of the fat phase of products, contributing to an increase in their shelf life, and a natural dye allowing to reduce the use of synthetic dyes, as well as to reduce or replace the use of sodium nitrite in meat products, which exhibits carcinogenic properties. Thus, beta-carotene is a food additive ensuring the formation of the required quality of food products and possessing high bio potential. Conclusion. It has been concluded that there is a high need to develop recipes for food products enriched with beta-carotene. However, the effectiveness of beta-carotene depends on maintaining its stability, since it tends to be easily destroyed during processing and storage of food products, being sensitive to such factors as heat, light and oxygen. It has been shown that the most promising system for delivering beta-carotene to food systems is the encapsulation system in the form of micro emulsions, which allows increasing its stability and bioavailability, ensuring the preservation of the high bioactive potential of beta-carotene.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.