Введение. Снеки являются важной частью нашего рациона и представляют собой один из наиболее быстрорастущих сегментов пищевой промышленности. Они могут обеспечить появление на рынке инновационных мясных снеков, что открывает лучшие возможности для работников мясной отрасли, потребителей и специалистов. Целью индустрии мясных снеков является улучшение качества и стабильности традиционных мясных закусок или выпуск новых продуктов с повышенной пищевой ценностью, функциональными характеристиками, более удобной упаковкой и улучшенными сенсорными свойствами, такими как вкус, аромат, консистенция [1]. Мясные снеки выпускают из предварительно просоленного мяса любого вида с последующей его сушкой или вялением. Они выпускаются в виде колбасок, кнутов, мясных чипсов, джерков и свиных ушек, упакованных в вакуумную упаковку, стоимостью от 60 до 394 рублей за 50 грамм [2]. В Санкт-Петербурге на потребительском рынке преобладает ассортимент снековой продукции из мяса свинины и говядины с внесением большого количества добавок, не всегда полезных для потребителя. При этом снеки на основе мяса птицы представлены ограничено. Подбор натуральных ингредиентов даст возможность обеспечить организм человека необходимыми биологически активными веществами. Цель исследования. Изготовить мясные снеки и оценить их качество. Задачи исследования. Разработка рецептур снеков и исследование их качества по органолептическим и физико-химическим показателям. Методы. Анализ, эксперимент, измерение. Результаты. Органолептическую оценку качества полученных в ходе эксперимента снеков осуществляли по 5-тибалльной шкале, физико-химические показатели исследовали по стандартным методикам. Было разработано 5 рецептур снеков с различными вкусами из мяса птицы, выдержанного в маринаде, далее подвергнутого тепловой обработке в течение 5,5 часов. Заключение. По данным органолептической оценки и физико-химического исследования установили, что наилучшие потребительские органолептические свойства имел снек с добавлением куркумы, получивший итоговый средний балл – 4,85. Содержание влаги во всех исследуемых образцах снеков варьировалось от 37,2 до 46 %. Массовая доля поваренной соли не превышала 1 %.
Introduction. Snacks are an important part of our diet and represent one of the fastest growing segments of the food industry. They can ensure the emergence of innovative meat snacks on the market; this fact opens up better opportunities for meat industry workers, consumers and specialists. The goal of the meat snacks industry is to improve the quality and stability of traditional meat snacks or to release new products with increased nutritional value, functional characteristics, more convenient packaging and improved sensory properties such as taste, aroma, consistency [1]. Meat snacks are produced from presalted meat of any kind, followed by drying or curing. They are produced in the form of sausages, whips, meat chips, jerky and pork ears, packed in vacuum packaging. Their cost varies from 60 to 394 rubles per 50 grams [2]. In St. Petersburg the consumer market is dominated by a range of snack products made from pork and beef with a large number of additives that are not always wholesome for a consumer. At the same time, snacks based on poultry meat are limited. The selection of natural ingredients will provide the human body with necessary biologically active substances. The goal of the research is to produce meat snacks and assess their quality. The Research objectives are to develop snack recipes and study their quality based on organoleptic and physicochemical parameters. The methods used are analysis, experiment, measurement. The Results. The organoleptic quality assessment of the snacks obtained during the experiment has been carried out on a 5-point scale; physical and chemical parameters have been studied using standard methods. Five snack recipes with different flavors have been developed from marinated poultry meat, then heat-treated for 5.5 hours. Conclusion. Having assessed the organoleptic and physicochemical properties, it has been found that the snack with the addition of turmeric has the best consumer organoleptic properties, receiving a final average score of 4.85. The moisture content in all the snack samples studied ranges from 37.2 to 46%. The mass fraction of salt does not exceed 1%.