Мохамад Васим Махмудович Шехадех, аспирант
кафедра «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения»
125080; ул. Волоколамское ш., д. 11; Москва
Mohamad Wasim Makhmudovich Shehadeh, Postgraduate student
Department of Technology and Biotechnology of Food Products of Animal Origin
125080; 11 Volokolamskoe sh.; Moscow
Введение. В последнее время наблюдается возрастающий интерес к бобовым культурами, в том числе нуту, как источнику белка и других питательных веществ. Хумус, традиционное блюдо Ближнего Востока, получаемое из нутового пюре, является отличным примером использования бобовых в кулинарии. В последние годы хумус стал популярным продуктом в рационе питания, благодаря своей питательной ценности и способности интегрироваться в разнообразные кулинарные традиции. Также наблюдается растущий интерес потребителей к здоровому питанию, в котором хумус играет ключевую роль как источник растительного белка и других полезных компонентов.
Цель исследования заключалась в определении содержания белка, витаминов и минералов в хумусе, а также в оценке его антиоксидантной активности и органолептических характеристик.
Методы исследования. Ультрафиолетовая и видимая спектроскопия (UV-Vis), инфракрасная спектроскопия (FTIR), жидкостная хроматография высокой эффективности (HPLC), тонкослойная хроматография (TLC), метод Кьельдаля, атомно-абсорбционная спектроскопия (AAS), сенсорный анализ, опросы и анкетирование.
Результаты исследования показали, что хумус на основе нутового пюре содержит 20-25 % белка, значительное количество пищевых волокон, антиоксидантов и минералов. Сенсорный анализ выявил высокую оценку органолептических свойств продукта, что свидетельствует о его приемлемости для потребителей.
Заключение. Полученные результаты подчеркивают ценность хумуса как функционального продукта в рационе питания, способствующего поддержанию здоровья и профилактике различных заболеваний. Учитывая его питательные свойства и приятный вкус, хумус может стать отличным дополнением к рациону как для вегетарианцев, так и для людей, стремящихся к сбалансированному питанию. Дальнейшие исследования могут быть направлены на оценку долговременного воздействия хумуса на здоровье, его роль в диетах, а также на изучение его воздействия на микрофлору кишечника.
Introduction. Recently, there has been a growing interest in legumes, including chickpeas, as a source of protein and other nutrients. Hummus, a traditional Middle Eastern dish made from chickpea puree, is an excellent example of the use of legumes in cooking. In recent years, hummus has become a popular product in the diet, due to its nutritional value and ability to integrate into a variety of culinary traditions. There is also a growing interest among consumers in healthy eating, in which hummus plays a key role as a source of plant protein and other beneficial components.
The goal of the research was to determine the protein, vitamin and mineral content of hummus, as well as to evaluate its antioxidant activity and organoleptic characteristics.
The research methods used are ultraviolet and visible spectroscopy (UV-Vis), infrared spectroscopy (FTIR), high performance liquid chromatography (HPLC), thin layer chromatography (TLC), Kjeldahl method, atomic absorption spectroscopy (AAS), sensory analysis, surveys and questionnaires.
The results of the research showed that chickpea-based hummus contains 20-25 % protein, a significant amount of dietary fiber, antioxidants and minerals. Sensory analysis has revealed a high assessment of the organoleptic properties of the product, which indicates its acceptability by consumers.
Conclusions. The results obtained emphasize the value of hummus as a functional product in the diet, helping to maintain health and prevent various diseases. Considering its nutritional properties and pleasant taste, hummus can be an excellent addition to the diet of both vegetarians and people seeking a balanced diet. Further studies could be aimed at assessing the long-term health effects of hummus, its role in diets, and its impact on gut microflora.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.