mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2024-20-4-61-71mkgtu-787Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESРазработка рецептуры йогурта с использованием клитории тройчатойDevelopment of a yogurt recipe using Clitoria ternateaРажинаЕ. В.RazhinaE. V.

Ева Валерьевна Ражина, кандидат биологических наук, доцент

кафедра биотехнологии пищевых продуктов

620075; ул. Карла-Либкнехта 42; Екатеринбург

Eva V. Razhina, PhD (Biology), Associate Professor

Department of Food Biotechnology

620075; Karl-Libknecht St. 42; Ekaterinburg

eva.mats@mail.ruСмирноваЕ. С.SmirnovaE. S.

Екатерина Сергеевна Смирнова, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

кафедра биотехнологии пищевых продуктов

620075; ул. Карла-Либкнехта 42; Екатеринбург

Ekaterina S. Smirnova, PhD (Agr.), Associate Professor

Department of Food Biotechnology

620075; Karl-Libknecht St. 42; Ekaterinburg

ekaterina-kazantseva@list.ruЛопаеваН. Л.LopaevaN. L.

Надежда Леонидовна Лопаева, кандидат биологических наук, доцент

кафедра биотехнологии и пищевых продуктов

620075; ул. Карла-Либкнехта 42; Екатеринбург

Nadezhda L. Lopaeva, PhD (Biology), Associate Professor

Department of Biotechnology and Food Products

620075; 42 Karl-Libknecht St.; Ekaterinburg

lopaeva77@mail.ruХайроваИ. М.KhairovaI. M.

Инна Михайловна Хайрова, старший преподаватель

кафедра хирургии, акушерства и микробиологии

620075; ул. Карла-Либкнехта 42; Екатеринбург

Inna M. Khairova, Senior Lecturer

Department of Surgery, Obstetrics and Microbiology

620075; 42 Karl-Libknecht St.; Ekaterinburg

khairova70@mail.ruСтахееваЛ. М.StakheevaL. M.

Любовь Михайловна Стахеева, доцент

кафедра бухгалтерского учета и аудита

620075; ул. Карла-Либкнехта 42; Екатеринбург

Lyubov M. Stakheeva, Associate Professor

Department of Accounting and Auditing

620075; 42 Karl-Libknecht St.; Ekaterinburg

staheeva53@mail.ruСинькоВ. Н.SinkoV. N.

Вера Николаевна Синько, старший преподаватель

кафедра философии

620075; ул. Карла-Либкнехта 42; Екатеринбург

Vera N. Sinko, Senior Lecturer

Department of Philosophy

620075; 42 Karl-Libknecht St.; Ekaterinburg

vsinko71@mail.ruШиловцевА. В.ShilovtsevA. V.

Андрей Владимирович Шиловцев, кандидат исторических наук, доцент

кафедра философии

620075; ул. Карла-Либкнехта 42; Екатеринбург

Andrey V. Shilovtsev, PhD (Hist.), Associate Professor

Department of Philosophy

620075; 42 Karl-Libknecht St.; Ekaterinburg

a.shilovtsev@mail.ruГалушинаП. С.GalushinaP. S.

Полина Сергеевна Галушина, старший преподаватель

кафедра биотехнологии и пищевых продуктов

620075; ул. Карла-Либкнехта 42; Екатеринбург

Polina S. Galushina, Senior Lecturer

Department of Biotechnology and Food Products

620075; 42 Karl-Libknecht St.; Ekaterinburg

sid-polina@yandex.ruФедеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный аграрный университетРоссияUral State Agrarian UniversityRussian Federation2024210120252046171Copyright © Ражина Е.В., Смирнова Е.С., Лопаева Н.Л., Хайрова И.М., Стахеева Л.М., Синько В.Н., Шиловцев А.В., Галушина П.С., 20252025Ражина Е.В., Смирнова Е.С., Лопаева Н.Л., Хайрова И.М., Стахеева Л.М., Синько В.Н., Шиловцев А.В., Галушина П.С.Razhina E.V., Smirnova E.S., Lopaeva N.L., Khairova I.M., Stakheeva L.M., Sinko V.N., Shilovtsev A.V., Galushina P.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/787

   Разработана рецептура производства йогуртов с введением порошка и настоя клитории тройчатой разной концентрации, проведен контроль качества готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

   Целью работы являлось разработать рецептуру йогурта с введением разной концентрации настоя и порошка клитории тройчатой, оценить качественные составляющие готовых продуктов.

   Исследования осуществлялись в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов ФГБОУ ВО Уральского ГАУ. Для производства йогуртов использовали молоко питьевое пастеризованное, с массовой долей жира 3,2 %, закваску комплексную, состоящую из Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii (разновидность bulgaricus), Lactobacillus casei, настой и порошок клитории тройчатой, сироп топинамбура, ванилин. Термостатирование образцов осуществлялось в йогуртнице Galaxy GL2696 в течение 10 часов. Всего получено 7 образцов, 6 из них обогащены порошком и настоем клитории тройчатой, и один образец являлся контрольным. Лучшим по результатам органолептических исследований признан образец № 2, изготовленный с добавлением порошка клитории тройчатой массой 2 г. Йогурт имел приятные фруктовые вкус и запах, однородную консистенцию, светло-сиреневый цвет. Йогурты, изготовленные с внесением настоя клитории тройчатой, имели слоистую консистенцию, не совсем приятный травянистый вкус, некоторые образцы характеризовались легким металлическим привкусом. Результаты физико-химических исследований свидетельствуют о незначительном повышении массовой доли жира, белка и кислотности при внесении порошка клитории тройчатой. Настой клитории тройчатой, наоборот, повлиял на снижение содержания жира, белка и кислотности в готовых образцах.

   Заключение. Рекомендуем использовать йогурт с добавлением 2 г порошка клитории тройчатой в питании людей разных возрастных категорий.

   A recipe for the production of yoghurts with the introduction of powder and infusion of ternate clitoria of different concentrations has been developed; quality control of the finished products for organoleptic and physicochemical indicators has been carried out.

   The goal of the research was to develop a recipe for yoghurt with the introduction of different concentrations of infusion and powder of ternate clitoria, to evaluate the quality components of the finished products.

   The studies were carried out in the laboratory of the Department of Biotechnology and Food Products of the Ural State Agrarian University. Pasteurized drinking milk with a fat content of 3.2 %, a complex starter culture consisting of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii (variety bulgaricus), Lactobacillus casei, infusion and powder of ternate clitoria, Jerusalem artichoke syrup, and vanillin were used for the production of yoghurts. Temperature control of the samples was carried out in a Galaxy GL2696 yoghurt maker for 10 hours. A total of 7 samples were obtained, 6 of which were enriched with powder and infusion of ternate clitoria, and one sample was a control one. Sample No. 2, made with the addition of ternate clitoria powder weighing 2 g, was recognized as the best according to the results of organoleptic studies. The yogurt had a pleasant fruity taste and smell, a uniform consistency, and a light lilac color. Yogurts made with the addition of ternate clitoria infusion had a layered consistency, a not entirely pleasant herbaceous taste, and some samples were characterized by a slight metallic taste. The results of physicochemical studies indicated a slight increase in the mass fraction of fat, protein, and acidity when adding ternate clitoria powder. On the contrary, ternate clitoria infusion affected a decrease in the content of fat, protein, and acidity in the finished samples.

   Conclusions. It is recommended to use yogurt with the addition of 2 g of ternate clitoria powder in the diet of people of different age groups.

йогуртрецептурапорошокнастойклитория тройчатаяконтроль качестваyogurtformulationpowderinfusionClitoria ternateaquality controlReferencesКострицын В.В., Лобанов А.А., Кочкин Р.А. Экспериментальные исследования при создании функциональных продуктов питания на основе растительного сырья Ямало-Ненецкого округа // Научный вестник Ямало-Ненецкого автономного округа. 2016. № 4(93). С. 144-149.Kostritsyn V.V., Lobanov A.A., Kochkin R.A. Experimental studies in the creation of functional food products based on plant materials of the Yamalo-Nenets Autonomous Okrug // Scientific Bulletin of the Yamalo-Nenets Autonomous Okrug. 2016. Issue 4 (93). P. 144-149. (In Russ.).Maleš I., Pedisić S., Zorić Z. The medicinal and aromatic plants as ingredients in functional beverage production // Journal of Functional Foods. 2022. No. 96.Maleš I., Pedisić S., Zorić Z. The medicinal and aromatic plants as ingredients in functional beverage production // Journal of Functional Foods. 2022. No. 96.Cutrim C.S., Cortez M.A.S. A review on polyphenols: Classification, beneficial effects and their application in dairy products // International Journal of Dairy Technology. 2018. No. 71(3). P. 564-578.Cutrim C.S., Cortez M.A.S. A review on polyphenols: Classification, beneficial effects and their application in dairy products // International Journal of Dairy Technology. 2018. No. 71 (3). P. 564-578.Иванова С.А., Милентьева И.С., Асякина Л.К. Использование биологически активных веществ лекарственных растений Сибири в функциональных напитках на основе молочной сыворотки // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49, № 1. С. 14-22. DOI: 10.21603/2074-9414-2019-1-14-22Ivanova S.A., Milentyeva I.S., Asyakina L.K. Use of biologically active substances of medicinal plants of Siberia in functional drinks based on milk whey // Equipment and technology of food production. 2019. Vol. 49, No. 1. P. 14-22. DOI: 10.21603/2074-9414-2019-1-14-22 (In Russ.).Голубева Л.В., Долматова О.И., Муратова М.О. Определение возможности использования растительных сиропов в молочных продуктах // Актуальная биотехнология. 2015. № 4(15). С. 17-19.Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Muratova M.O. Determination of the possibility of using plant syrups in dairy products // Actual biotechnology. 2015. No. 4(15). P. 17-19. (In Russ.).Kaptan B., Sivri G.T. Utilization of medicinal and aromatic plants in dairy products // Jounal of Advancements in Plant Science. 2018. Vol. 205, No. 1. P. 2-6.Kaptan B., Sivri G.T. Utilization of medicinal and aromatic plants in dairy products // Jounal of Advancements in Plant Science. 2018. Vol. 205, No. 1. P. 2-6.Herrera T., Iriondo-DeHond M., Ramos Sanz A. Effect of Wild Strawberry Tree and Hawthorn Extracts Fortification on Functional, Physicochemical, Microbiological, and Sensory Properties of Yogurt // Foods. 2023. No. 12(18).Herrera T., Iriondo-DeHond M., Ramos Sanz A. Effect of Wild Strawberry Tree and Hawthorn Extracts Fortification on Functional, Physicochemical, Microbiological, and Sensory Properties of Yogurt // Foods. 2023. No. 12(18).Жарыкбасова К.С., Гаптар С.Л., Тазабаева К.А. Применение различных композиций лекарственных растений в производстве кисломолочных напитков иммуномодулирующего действия // Инновации и продовольственная безопасность. 2017. № 3(17). С. 30-39.Zharykbasova K.S., Gaptar S.L., Tazabaeva K.A. Use of various compositions of medicinal plants in the production of fermented milk drinks with immunomodulatory action // Innovations and food security. 2017. No. 3(17). P. 30-39. (In Russ.).Гашимова А.А. Использование эхинацеи пурпурной в качестве иммуностимулирующего фитокомпонента в производстве мягких сыров // Молодежь и наука. 2019. № 5/6. С. 4.Gashimova A.A. Use of purple coneflower as an immunostimulating phytocomponent in the production of soft cheeses // Youth and Science. 2019. No. 5/6. P. 4. (In Russ.).Асякина Л.К., Лосева А.И., Милентьева И.С. Перспективы применения растений Сибирского федерального округа в производстве продуктов питания функционального назначения // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые биотехнологии. 2022. № 10 (4). С. 5-17.Asyakina L.K., Loseva A.I., Milentyeva I.S. Prospects for the Use of Plants of the Siberian Federal District in the Production of Functional Food Products // Bulletin of the South Ural State University. Series: Food Biotechnology. 2022. No. 10 (4). P. 5-17. (In Russ.).Варыгина О.А. Лекарственные растения в качестве здоровой добавки в производстве молочной продукции // Актуальные научные исследования: от теории к практике : сборник материалов Международной научно-практической конференции (19 янв. 2024 г.). М.: Империя, 2023. С. 347-353.Varygina O.A. Medicinal Plants as a Healthy Supplement in Dairy Production // Current Scientific Research: from Theory to Practice: Collection of Materials of the International Scientific and Practical Conference (January 19, 2024). Moscow: Imperiya, 2023. P. 347-353. (In Russ.)Коновалов С.А., Медведева Е.Ю., Мартемьянова Л.Е. Использование добавки на основе натурального вкусоароматического вещества в технологии десертных молочных продуктов // Перспективы производства продуктов питания нового поколения : материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной памяти проф. Сапрыгина Георгия Петровича (13-14 апр. 2017 г.). Омск: ОмГАУ им. П.А. Столыпина, 2017. С. 340-343.Konovalov S.A., Medvedeva E.Yu., Martemyanova L.E. The use of an additive based on natural flavoring substance in the technology of dessert dairy products // Prospects for the production of new generation food products: Proceedings of the All-Russian scientific and practical conference with international participation dedicated to the memory of prof. Saprygin Georgy Petrovich (April 13-14, 2017). Omsk: Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin, 2017. P. 340-343. (In Russ.).Какимова Ж.К., Ошанова А.А. Теоретические и практические аспекты применения лекарственных растений при производстве йогурта // Вестник университета Шакарима. Технические науки. 2021. № 1(1) С. 16-21.Kakimova Zh.K., Oshanova A.A. Theoretical and practical aspects of the use of medicinal plants in the production of yogurt // Bulletin of Shakarim University. Technical sciences. 2021. No. 1(1) P. 16-21. (In Russ.).Dabija A., Codină G.G., Ropciuc S. Assessment of the antioxidant activity and quality attributes of yogurt enhanced with wild herbs extracts // Journal of Food Quality. 2018. No. 1.Dabija A., Codină G.G., Ropciuc S. Assessment of the antioxidant activity and quality attributes of yogurt enhanced with wild herbs extracts // Journal of Food Quality. 2018. No. 1.Горлов И.Ф., Душелюбова А.В., Злобина Е.Ю. Разработка рецептуры и оценка функционально-технологических свойств йогурта «Айвенго» // Аграрно-пищевые инновации. 2018. № 3(3). С. 91-95.Gorlov I.F., Dushelyubova A.V., Zlobina E.Yu. Development of the recipe and evaluation of the functional and technological properties of the Ivanhoe yogurt // Agrarian and food innovations. 2018. No. 3(3). P. 91-95. (In Russ.).Ражина Е.В., Смирнова Е.С., Горелик О.В. Обогащение йогурта соком топинамбура разных сортов // Молочнохозяйственный вестник. 2023. № 2(50). С. 173-183.Razhina E.V., Smirnova E.S., Gorelik O.V. Enrichment of yogurt with Jerusalem artichoke juice of different varieties // Dairy Farming Bulletin. 2023. No. 2(50). P. 173-183. (In Russ.).Губич О.И., Бандык Я.А., Залесская Н.А. Исследование адаптогенных, сахароснижающих и гепатопротекторных свойств клитории тройчатой (Clitoria Ternatea L.) на экспериментальных моделях // Журнал Белорусского государственного университета. Биология. 2020. № 1. С. 27-38.Gubich O.I., Bandyk Ya.A., Zaleskaya N.A. Study of the adaptogenic, hypoglycemic and hepatoprotective properties of Clitoria Ternatea L. on experimental models // Journal of the Belarusian State University. Biology. 2020. No. 1. P. 27-38. (In Russ.).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.