mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2024-20-3-50-60mkgtu-769Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESРазработка рецептуры хлеба с добавлением настоя кипреяDevelopment of a bread recipe with added french willow infusionЛопаеваЛ. Н.LopayevaN. L.

Лопаева Надежда Леонидовна, кандидат биологических наук, доцент кафедры «Биотехнологии и пищевых продуктов»

620075, Свердловская обл., Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42

Nadezhda L. Lopayeva, PhD (Biol.), Associate Professor, the Department of Biotechnology and Food Products

620075, the Sverdlovsk Region, Yekaterinburg, 42 Karl Liebknecht St.

opaeva77@mail.ruСмирноваЕ. С.SmirnovaE. S.

Смирнова Екатерина Сергеевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры «Биотехнологии и пищевых продуктов»

620075, Свердловская обл., Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42

Ekaterina S. Smirnova, PhD (Agricult.), Associate Professor, the Department of Biotechnology and Food Products

620075, the Sverdlovsk Region, Yekaterinburg, 42 Karl Liebknecht St.

ekaterina-kazantseva@list.ruРажинаЕ. В.RazhinaE. V.

Ражина Ева Валерьевна, кандидат биологических наук, доцент кафедры «Биотехнологии и пищевых продуктов»

620075, Свердловская обл., Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42

Eva V. Razhina, PhD (Biol.), Associate Professor, the Department of Biotechnology and Food Products

620075, the Sverdlovsk Region, Yekaterinburg, 42 Karl Liebknecht St.

eva.mats@mail.ruСтахееваЛ. М.StakheevaL. M.

Стахеева Любовь Михайловна, кандидат экономических наук, кафедры «Бухгалтерского учета и аудита»

620075, Свердловская обл., Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42

Lyubov M. Stakheeva, PhD (Econ.), the Department of Accounting and Auditing

620075, the Sverdlovsk Region, Yekaterinburg, 42 Karl Liebknecht St.

staheeva53@mail.ruГалушинаП. С.GalushinaP. S.

Галушина Полина Сергеевна старший преподаватель кафедры «Биотехнологии и пищевых продуктов»

620075, Свердловская обл., Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42

Polina S. Galushina, Senior Lecturer, the Department of Biotechnology and Food Products

620075, the Sverdlovsk Region, Yekaterinburg, 42 Karl Liebknecht St.

sid-polina@yandex.ruХайроваИ. М.KhairovaI. M.

Хайрова Инна Михайловна, старший преподаватель кафедры «Хирургии, акушерства и микробиологии»

620075, Свердловская обл., Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42

Inna M. Khairova, Senior Lecturer, the Department of Surgery, Obstetrics and Microbiology

620075, the Sverdlovsk Region, Yekaterinburg, 42 Karl Liebknecht St.

khairova70@mail.ruФедеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный аграрный университет»РоссияUral State Agrarian UniversityRussian Federation2024011020242035060Copyright © Лопаева Л.Н., Смирнова Е.С., Ражина Е.В., Стахеева Л.М., Галушина П.С., Хайрова И.М., 20242024Лопаева Л.Н., Смирнова Е.С., Ражина Е.В., Стахеева Л.М., Галушина П.С., Хайрова И.М.Lopayeva N.L., Smirnova E.S., Razhina E.V., Stakheeva L.M., Galushina P.S., Khairova I.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/769

Данная работа включает исследования по разработке рецептуры хлеба с введением нового ингредиента – кипрей. Кипрей, или иван-чай, распространен повсеместно на территории Уральского региона. В его состав входят все необходимые организму витамины и микроэлементы, которые помогают снизить оксидативные процессы в организме. Компоненты иван-чая обладают иммуностимулирующими свойствами, они оказывают влияние на процессы кроветворения и на активность витаминов в организме и имеют большую важность при заболеваниях крови, атеросклерозе, некоторых видах опухолей. Разработка позволит расширить ассортимент хлеба, предлагаемых населению в магазинах и создать новые виды хлеба, в том числе и функциональной направленности [1, 2, 3]. Производство образцов хлеба состояло из следующих этапов: подготовка сырья, внесение ингредиентов, замес теста, созревание теста, его обминка, выпечка, охлаждение и инспектирование изделий. Было произведено и проанализировано пять образцов хлеба. Образцы №1 и №2 изготавливались на основе живой хлебопекарной закваски, а в образцах №3 и №4 использовали дрожжи хлебопекарные. Контрольный образец хлеба изготавливали в соответствии с действующим в РФ ГОСТ 31807-2018 «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия». Настой кипрея вносили в четыре образца (№1, №2, №3 и №4) в объеме 100 и 200 мл. Органолептические показатели всех образцов оценивали по ГОСТ 31807-2018. Из физико-химических показателей определяли пористость (ГОСТ 5669-96), кислотность (ГОСТ 5670-96) и влажность (ГОСТ Р 58233-2018). В ходе исследований установлено, что лучшим являлся образец пшенично-ржаного хлеба (№2), приготовленный на закваске с добавлением настоя кипрея в объеме 200 мл. Внешний вид изделия соответствовал выпекаемой форме – формовой. Поверхность без трещин и подрывов. Цвет – светлокоричневый. Вкус и запах – свойственные данному виду изделия с нотками кипрея. Пористость развитая, без уплотнений. Следов непромешенных частиц не обнаружено. Влажность опытного образца №2 составила 47%, показатель кислотности был выше нормы на 0,5° и составил – 3,5°. Показатель пористости - 68,82%. Таким образом, можно предположить, что настой кипрея оказывает влияние на физико-химические показатели хлебных изделий (увеличением пористости на 0,82%) и отражается на органолептических свойствах образцов, улучшая вкус и внешний вид изделия.

The article considers the research on the development of bread with added new ingredient – French willow. French willow or Ivan-tea is widespread throughout the Ural region. It contains all the vitamins and microelements necessary for the body, which help to reduce oxidative processes. The components of Ivan-tea have immunostimulating properties, they affect the processes of hematopoiesis and the activity of vitamins in the body and are of great importance in blood diseases, atherosclerosis, and some types of tumors. The development will expand the range of bread offered to the population in stores. And create new types of bread, including functional ones [1, 2, 3]. The production of bread samples consisted of the following stages: raw material preparation, ingredient addition, dough kneading, dough maturation, kneading, baking, cooling and product inspection. Five bread samples were produced and analyzed. Samples No. 1 and No. 2 were made using live sourdough, while samples No. 3 and No. 4 used baker's yeast. The control bread sample was made in accordance with GOST R 31807-2018, which is valid in the Russian Federation. Bakery products from rye flour and a mixture of rye and wheat flour. General specifications. French williw infusion was added to four samples (No. 1, No. 2, No. 3, and No. 4) in amounts of 100 and 200 ml. The organoleptic properties of all samples were assessed according to GOST 31807-2018. The physicochemical properties included porosity (GOST 5669-96), acidity (GOST 5670-96), and humidity (GOST R 58233-2018). The research showed that the best sample was wheat-rye bread (No. 2), prepared with sourdough and 200 ml of fireweed infusion. The appearance of the product corresponded to the baking form - tin. The surface was without cracks and tears. Color was light brown. Taste and smell were typical for this type of product with notes of fireweed. Porosity was developed, without compaction. Traces of unmixed particles were not found. The humidity of the experimental sample No. 2 was 47%, the acidity index was 0.5° higher than the norm and was - 3.5°. The porosity index was 68.82%. Thus, it can be assumed that the French willow infusion affects the physicochemical properties of bread products (increasing porosity by 0.82%). And it affects the organoleptic properties of the samples, improving the taste and appearance of the product.

хлебмукаотвар кипреяизделия функционального назначенияувеличение пористостиорганолептические показателикислотностьзакваска хлебнаяbreadflourFrench willow infusionfunctional productsincreasing porosityorganoleptic propertiesaciditybread sourdoughReferencesDandiyeva B., Adilkhan A.M., Mamayeva L.A. Development of technology for the production of bread using additives from vegetable raw. Ізденістер, Нәтижелер. 2022; 1(93): 77-85.Dandiyeva B., Adilkhan A.M., Mamayeva L.A. Development of technology for the production of bread using additives from vegetable raw. Journal of Food Science, National Research University. 2022; 1(93): 77-85.Шевелева Т.Л. Нетрадиционное растительное сырье в рецептурах хлебобулочных изделий. Вестник КрасГАУ. 2021; 2(167): 143-150.Sheveleva T.L. Non-traditional plant-based raw materials in bakery product formulations. Vestnik KrasSAU. 2021; 2(167): 143-150. (In Russ.)Mickiewicz B., Britchenko I. Main trends and development forecast of bread and bakery products market. VUZF Review. 2022; 7(3): 113-123.Mickiewicz B., Britchenko I. Main trends and development forecast of bread and bakery products market. VUZF Review. 2022; 7(3): 113-123.Невская Е.В., Зуева А.Г., Беляев А.Г. Использование экстракта и порошка кипрея узколистного в рецептуре хлебобулочных. Техника и технология пищевых производств. 2020; 50(1): 61-69.Nevskaya E.V., Zueva A.G., Belyaev A.G. Use of fireweed extract and powder in bakery recipes. Food production technology and equipment. 2020; 50(1): 61-69. (In Russ.)Козлов О.И., Садыгова М.К. Разработка рецептуры хлеба, обогащенного пищевыми волокнами [Электронный ресурс]. Аграрный научный журнал. 2014; 10: 50-53. URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/296652Kozlov O.I., Sadygova M.K. Development of a recipe for bread enriched with dietary fiber [Electronic resource]. Agricultural scientific journal. 2014; 10: 50-53. URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/296652 (In Russ.)Бакин И.А., Мустафина А.С., Вечтомова Е.А. и др. Использование вторичных ресурсов ягодного сырья в технологии кондитерских и хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]. Техника и технология пищевых производств. 2017; 2: 5-12. URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/301478Bakin I.A., Mustafina A.S., Vechtomova E.A. et al. Use of secondary resources of berry raw materials in the technology of confectionery and bakery products [Electronic resource]. Food production technology and equipment. 2017; 2: 5-12. URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/301478 (In Russ.)Зайцев В.Н. Иван-чай. Защитник от 100 болезней. М.: РИПОЛ классик; 2013.Zaitsev V.N. Ivan-tea. Defender from 100 diseases. Moscow: RIPOL classic; 2013. (In Russ.)Набатников С.А., Мартиросян Л.Ю. Некоторые аспекты использования Кипрея узколистного (Chamaenérion angustifolium). Аграрная наука. 2022; 12: 130-134.Nabatnikov S.A., Martirosyan L.Yu. Some aspects of the use of fireweed (Chamaenérion angustifolium). Agrarian science. 2022; 12: 130-134. (In Russ.)Belavina G.A. Study of quality and efficiency indicator parameters of functional product on a plant based. Aip publishing: aip publishing, 2023; 2526: 040011.Belavina G.A. Study of quality and efficiency indicator parameters of functional product on a plant based. Aip publishing: aip publishing, 2023; 2526: 040011.Kukhtyn M., Kravchenyuk K., Selskyi V. et al. Evaluation of spontaneous fermentation with basil content in the technology of rye-wheat bread production. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 2022; 24(97): 14-19.Kukhtyn M., Kravchenyuk K., Selskyi V. et al. Evaluation of spontaneous fermentation with basil content in the technology of rye-wheat bread production. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 2022; 24(97): 14-19.Ломовских П.А. Еще раз об особенностях производства ржано-пшеничного хлеба. Академическая публицистика. 2021; 12-2: 42-48.Lomovskikh P.A. Once again about the features of rye-wheat bread production. Academic journalism. 2021; 12-2: 42-48. (In Russ.)Мингалеева З.Ш., Старовойтова О.В., Агзамова Л.И. и др. Производство хлеба и хлебобулочных изделий: учебное пособие. Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет; 2016.Mingaleeva Z.Sh., Starovoytova O.V., Agzamova L.I. et al. Bread and bakery products production: a tutorial. Kazan: Kazan National Research Technological University; 2016. (In Russ.)Kolman O.Ya., Gubanenko G.A., Safronova T.N. et al. Study of the effect of herbal additives on the acidity of wheat bread dough and wheat-rye bread. Modern Science and Innovations. 2023; 3(43): 86-98.Kolman O.Ya., Gubanenko G.A., Safronova T.N. et al. Study of the effect of herbal additives on the acidity of wheat bread dough and wheat-rye bread. Modern Science and Innovations. 2023; 3(43): 86-98.Бредищева О.Ф., Иванова Э.С., Земцова Н.В. и др. Разработка хлеба функционального назначения с добавлением растительных экстрактов и растительных порошков. Наука и Образование. 2023; 6(2).Bredishcheva O.F., Ivanova E.S., Zemtsova N.V., et al. Development of functional bread with the addition of plant extracts and plant powders. Science and Education. 2023; 6(2). (In Russ.)Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник. М.: Академия; 2018.Ermilova S.V. Preparation, design and preparation for sale of bakery, flour confectionery products of a wide range: a textbook. Moscow: Academy; 2018. (In Russ.)Степычева Н.В., Петрова С.Н. Теоретические и практические аспекты разработки функциональных хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]: учебное пособие. СПб.: Троицкий мост; 2022. URL: https://e.lanbook.com/book/207680Stepycheva N.V., Petrova S.N. Theoretical and practical aspects of the development of functional bakery products [Electronic resource]: study guide. St. Petersburg: Troitsky Most; 2022. URL: https://e.lanbook.com/book/207680 (In Russ.)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.