Гашева Марзият Асланчериевна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания
385000, г. Майкоп, ул. Первомайская, д. 191
Marziyat A. Gasheva, PhD (Eng.), Associate Professor, the Department of Food Technology and Catering
385000, Maikop, 191 Pervomaiskaya str.
Арсеньева Тамара Павловна, доктор технических наук, профессор, доцент факультета биотехнологии
191119, г. Санкт-Петербург, Кронверкский пр-кт, 49, литер А
Tamara A. Pavlovna, Dr. Sci. (Eng.), Prof., Associate Professor, Faculty of Biotechnology
191119, St. Petersburg, 49 Kronverksky prospect, letter A
Фадина Светлана Юрьевна, магистрант
385000, г. Майкоп, ул. Первомайская, д. 191
Svetlana Y. Fadina, Master's student
385000, Maikop, 191 Pervomaiskaya str.
Во всем мире огромное количество людей страдает непереносимостью лактозы. Вторая проблема — это аллергия на белок коровьего молока. Люди с лактозной непереносимостью, а также те, кто страдает от аллергии на коровье молоко, вынуждены существенно ограничить свой выбор мороженого или отказаться от него полностью. В статье описано решение проблемы употребления мороженого детьми и взрослыми, страдающими лактозной недостаточностью и аллергией на белок коровьего молока; представлены пути преодоления.
Цель. Обоснование используемого сырья и компонентного состава для производства низколактозного мороженого из козьего молока. В процессе исследования изучены показатели качества подобранного сырья, обоснованы и даны характеристики основных ингредиентов для производства низколактозного мороженого. Козье молоко по своим показателям качества наиболее пригодно для производства мороженого, т. к. оно содержит больше белка, жира, сухих веществ, меньше лактозы и не вызывает аллергии, в связи с чем оно выбрано в качестве основного сырья для производства мороженого. Проведен теоретический и практический анализ химического состава и свойств козьего молока, проведена сравнительная характеристика с коровьим молоком. Для уменьшения содержания лактозы был выбран двойной метод гидролиза лактозы – это использование пробиотических заквасочных культур и фермента лактаза. В процессе комбинированного гидролиза при температуре 37-39⁰С в течение 4-6 ч достигается снижение содержания лактозы менее 0,9%, при этом концентрация клеток пробиотических микроорганизмов в активной форме достигает значений 108 КОЕ/см3. В качестве стабилизационных систем предлагается использовать стабилизационную систему «Лактомикс КМ», обычно используемую в процессе прозводства кисломолочных продуктов.
A huge number of people all over the world suffer from lactose intolerance. The second problem is an allergy to cow milk protein. People with lactose intolerance, as well as those who suffer from cow milk allergies, are forced to significantly limit their choice of ice cream or give it up completely. The article describes a solution to the problem of eating ice cream by children and adults suffering from lactose intolerance and an allergy to cow milk protein, and presents ways to overcome it.
The goal of the research. Objectives for the use of raw materials and component composition for the production of low-lactose ice cream from goat milk. During the research, the quality indicators of the selected raw materials have been studied, the characteristics of the main ingredients for the production of low-lactose ice cream have been substantiated and given. Goat milk, in terms of its quality indicators, is most suitable for the production of ice cream, because it contains more protein, fat, solids, less lactose and does not cause allergies, and therefore it has been chosen as the main raw material for the production of ice cream. A theoretical and practical analysis of the chemical composition and properties of goat milk has been carried out, and compared with cow. To reduce the lactose content, a dual method of lactose hydrolysis has been chosen - the use of probiotic starter cultures and the lactase enzyme. In the process of combined hydrolysis at a temperature of 37-39⁰ C for 4-6 hours, a reduction in lactose content of less than 0.9% is achieved, while the concentration of cells of probiotic microorganisms in active form reaches 108 CFU/cm3. It is proposed to use the “Lactomix KM” stabilization system, which is usually used in the production of fermented milk products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.