mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2024-20-2-130-142mkgtu-758Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESСовершенствование технологии безглютенового хлеба из композитных смесей мукиImproving the technology of gluten-free bread from composite flour mixturesСоловьеваА. И.SolovevaA. I.

Александра Ивановна Соловьева, студент

пр-кт им. Петра Столыпина, зд. 4, стр. 3, г. Саратов, 410012

тел. +7 (919) 832 89 04

Aleksandra I. Soloveva, Student

4 Peter Stolypin prospect, building 4, house 3, Saratov, 410012

tel. +7 (919) 832 89 04

aleksandra1351@gmail.comБрагинаД. А.BraginaD. A.

Брагина Дарья Андреевна, студент

пр-кт им. Петра Столыпина, зд. 4, стр. 3, г. Саратов, 410012

Daria A. Bragina, Student

4 Peter Stolypin prospect, building 4, house 3, Saratov, 410012

braginadara19@gmail.comУшаковаЮ. В.UshakovaYu. V.

Ушакова Юлия Валерьевна, старший преподаватель кафедры технологии продуктов питания

пр-кт им. Петра Столыпина, зд. 4, стр. 3, г. Саратов, 410012

Yulia V. Ushakova, Senior lecturer, the Department of Food Technology

4 Peter Stolypin prospect, building 4, house 3, Saratov, 410012

ushakovaj1990@gmail.comРысмухамбетоваГ. Е.RysmukhambetovaG. Y.

Гульсара Есенгильдиевна Рысмухамбетова, кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания

пр-кт им. Петра Столыпина, зд. 4, стр. 3, г. Саратов, 410012

Gulsara Y. Rysmukhambetova, PhD (Biology), Associate Professor, the Department of Food Technologies 

4 Peter Stolypin prospect, building 4, house 3, Saratov, 410012

gerismuh@yandex.ruФГБОУ ВО «Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова»РоссияFederal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «Saratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering named after N.I. Vavilov»Russian Federation202407072024202130142Copyright © Соловьева А.И., Брагина Д.А., Ушакова Ю.В., Рысмухамбетова Г.Е., 20242024Соловьева А.И., Брагина Д.А., Ушакова Ю.В., Рысмухамбетова Г.Е.Soloveva A.I., Bragina D.A., Ushakova Y.V., Rysmukhambetova G.Y.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/758

В данной работе представлены исследования по разработке технологии хлеба из безглютеновых композитных смесей: № 1 из смеси рисовой и льняной муки (70:30), № 2 из льняной и кукурузной муки (50:50) и № 3 из тыквенной и кукурузной муки (50:50). Проведенный социологический опрос показал, что потенциальные потребители заинтересованы в расширении линейки безглютеновых продуктов питания в Саратовской области. Определены следующие технологические параметры производства безглютенового хлеба: продолжительность расстойки – 100 минут, температура в камере 35°С и относительная влажность воздуха 40%. Выпечка хлеба производилась в течение 9 минут при 200°С и 35 минут при 180°С с относительной влажностью в рабочей камере 40%. Физико-химические исследования показали, что содержание влаги в трех образцах безглютенового хлеба превышало в 1,17 раз норму (46,0) по сравнению с контролем. В свою очередь, кислотность мякиша образцов находилась в диапазоне 5,5–7,2 град. соответственно, что превышало норму. Пористость мякиша у разработанных образцов 65,22–68,03% соответственно, при этом менее 68% объясняется использованием безглютеновых смесей, которые неспособны образовывать упругий эластичный каркас у изделий. Разработанный безглютеновый хлеб по содержанию КМАФАнМ, бактерий группы кишечных палочек, Staphylococcus aureus, бактерий рода Proteus, плесневых грибов и патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella, соответствует ТР ТС 021/2011.

В результате исследований был выбран образец № 3 из тыквенной и кукурузной муки (50:50), который по совокупным физико-химическим и органолептическим характеристикам имел высокие показатели. Выбранный образец обладал формоустойчивостью, приятным вкусом, ароматом и пропеченным мякишем.

The article presents the research on the development of bread technology from gluten-free composite mixtures: No. 1 from a mixture of rice and flax flour (70: 30), No. 2 from flax and corn flour (50: 50) and No. 3 from pumpkin and corn flour (50: 50). A sociological survey conducted has shown that potential consumers are interested in expanding the line of gluten-free food products in the Saratov region. The following technological parameters for the production of gluten-free bread were determined: proofing time – 100 minutes, chamber temperature 35°С and relative air humidity 40%. The bread was baked for 9 minutes at 200°С and 35 minutes at 180°С with a relative humidity in the working chamber of 40%. Physicochemical studies showed that the moisture content in three samples of gluten-free bread was 1.17 times higher than the norm (46.0) compared to the control. In turn, the acidity of the sample crumb was in the range of 5.5–7.2 degrees, respectively, which exceeded the norm. The crumb porosity of the developed samples was 65.22–68.03%, respectively, while less than 68% was explained by the use of gluten-free mixtures, which were unable to form an elastic elastic frame in the products. The developed gluten-free bread contained QMAFAnM, coliform bacteria, Staphylococcus aureus, bacteria of the genus Proteus, mold fungi and pathogenic microorganisms, including Salmonella, and complies with TR CU 021/2011.

As a result of the research, sample No. 3 was selected from pumpkin and corn flour (50: 50), which had high performance in terms of overall physicochemical and organoleptic characteristics. The selected sample had dimensional stability, pleasant taste, aroma and baked crumb.

безглютеновый хлебглютенцелиакиякомпозитные смеси мукирисовая мукакукурузная мукальняная мукатыквенная мукаgluten-free breadglutenceliac diseasecomposite flour mixturesrice flourcorn flourflaxseed flourpumpkin flourРабота выполнена при поддержке гранта Фонда содействия инновациям, предоставленного в рамках программы «Студенческий стартап» федерального проекта «Платформа университетского технологического предпринимательства» (Договор (соглашение) № 1708ГССС15-L/88390)The work was carried out with the support of a grant from the Innovation Promotion Fund provided within the framework of the «Student Startup» program of the federal project «University Technological Entrepreneurship Platform» (Contract (agreement) No. 1708ГССС15-L/88390)ReferencesBourekoua H., Różyło R., Benatallah L. et al. Characteristics of gluten-free bread: quality improvement by the addition of starches/hydrocolloids and their combinations using a definitive screening design. Eur Food Res Technol. 2018; 244: 345-35.Bourekoua H., Różyło R., Benatallah L. et al. Characteristics of gluten-free bread: quality improvement by the addition of stars/hydrocolloids and their combinations using a definitive screening design. Eur Food Res Technol. 2018; 244: 345-35.Krupa-Kozak U., Troszyńska A., Bączek N. et al. Effect of organic calcium supplements on the technological characteristic and sensory properties of gluten-free bread. Eur Food Res Technol. 2011; 232: 497-508.Krupa-Kozak U., Troszyńska A., Bączek N. et al. Effect of organic calcium supplements on the technological characteristic and sensory properties of gluten-free bread. Eur Food Res Technol. 2011; 232:497-508.Poliszko N., Kowalczewski P.Ł., Rybicka I. et al. The effect of pumpkin flour on quality and acoustic properties of extruded corn snacks. J Consum Prot Food Saf. 2019; 14: 121-129.Poliszko, N., Kowalczewski, P.Ł., Rybicka, I. et al. The effect of pumpkin flour on quality and acoustic properties of extruded corn snacks. J Consum Prot Food Saf. 2019; 14: 121-129.Ушакова Ю.В., Паськова Е.М., Рысмухамбетова Г.Е. и др. Влияние состава композитных смесей с пониженным содержанием глютена на реологические свойства теста на их основе. Новые технологии. 2020; 15(4): 74-83.Ushakova Yu.V., Paskova E.M., Rysmukhambetova G.E. et al. The influence of the composition of composite mixtures with reduced gluten content on the rheological properties of dough based on them. New technologies. 2020; 15(4): 74-83. (In Russ).Киселева Т. SPSS: Основы анализа социологических данных: учебное пособие. Иваново: ИГЭУ; 2008.Kiseleva T. SPSS: Fundamentals of sociological data analysis: textbook. Ivanovo: ISUE; 2008. (In Russ).Кувандыкова Г.И., Вайскробова Е.С. Пищевая ценность различных видов муки. Качество продукции, технологий и образования: материалы XII Международной научно-практической конференции. Магнитогорск: МГТУ им. Г.И. Носова. 2017: 115-121.Kuvandykova G.I., Vaiskrobova E.S. Nutritional value of different types of flour. Quality of products, technologies and education: materials of the XII International Scientific and Practical Conference. Magnitogorsk: MSTU named after G.I. Nosov. 2017: 115-121. (In Russ).Кунашева Ж.М., Кодзокова М.Х. Зерновой хлеб. Новые технологии. 2019; 1: 108- 116.Kunasheva Zh.M., Kodzokova M.Kh. Grain bread. New technologies. 2019; 1: 108- 116. (In Russ).Марчевская А.А. Использование льняной муки в хлебопечении. Наука и образование: проблемы, идеи, инновации. 2020; 5(29): 20-21.Marchevskaya A.A. Use of flaxseed flour in baking. Science and education: problems, ideas, innovations. 2020; 5(29): 20-21. (In Russ).Парахина О.И., Кузнецова Л.И., Савкина О.А. и др. Разработка безглютеновой смеси для хлебобулочных изделий. Инновационные технологии обработки и хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов. 2020: 302-308.Parakhina O.I., Kuznetsova L.I., Savkina O.A. etc. Development of a gluten-free mixture for bakery products. Innovative technologies for processing and storing agricultural raw materials and food products. 2020: 302-308. (In Russ).Распоряжение Правительства Российской Федерации от 19.04.2017 № 738-р об утверждении плана мероприятий по реализации Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года.Order of the Government of the Russian Federation dated April 19, 2017 No. 738-r on approval of the action plan for the implementation of the Strategy for Improving the Quality of Food Products in the Russian Federation until 2030.Смирнова М.А. Новый алгоритм диагностики целиакии. Лабораторная медицина. 2002; 5: 31-38.Smirnova M.A. New algorithm for diagnosing celiac disease. Laboratory medicine. 2002; 5:31-38. (In Russ).ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» от 09.12.2011 № 21/2011.TR CU 021/2011 Technical Regulations of the Customs Union «On the safety of food products» dated December 9, 2011 No. 21/2011. (In Russ).ТР ТС 027 / 2012 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» от 15 июня 2012 года № 34.TR CU 027 / 2012 Technical Regulations of the Customs Union «On the safety of certain types of specialized food products, including dietary therapeutic and dietary preventive nutrition» dated June 15, 2012 No. 34. (In Russ).Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛи плюс; 2012.Tutelyan V.A. Chemical composition and calorie content of Russian food products: a reference book. M.: DeLi plus; 2012. 19.03.02Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации: Указ Президента Российской Федерации от 21.01.2020 № 20.Doctrine of food security of the Russian Federation: Decree of the President of the Russian Federation dated January 21, 2020 No. 20.Бисчокова Ф.А. Учебное пособие по дисциплине «Технология хлебопекарного производства» для студентов направления подготовки 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» всех форм обучения: учебное пособие. Нальчик: КабардиноБалкарский ГАУ; 2018.Bischokova F.A. A textbook on the discipline «Baking Production Technology» for students of the training direction 19.03.02 «Food products from plant raw materials» of all forms of education: a textbook. Nalchik: Kabardino-Balkarian State Agrarian University; 2018. (In Russ).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.