mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2024-20-2-120-129mkgtu-757Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESИспользование комплекса микроорганизмов в технологии производства йогуртаThe use of a complex of microorganisms in yogurt production technologyСмирноваЕ. С.SmirnovaE. S.

Екатерина Сергеевна Смирнова, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры биотехнологии пищевых продуктов

ул. Карла-Либкнехта, 42, г. Екатеринбург, 620075

тел.: +7 (912) 664 98 57

Ekaterina S. Smirnova, PhD (Agriculture), Associate Professor, the Department of Food Biotechnology

42 Karl-Libknecht str., Ekaterinburg, 620075

tel.: +7 (912) 664 98 57

ekaterina-kazantseva@list.ruРажинаЕ. В.RazhinaE. V.

Ева Валерьевна Ражина, кандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии пищевых продуктов

ул. Карла-Либкнехта, 42, г. Екатеринбург, 620075

тел.: +7 (982) 739 63 51 

Eva V. Razhina, PhD (Biology), Associate Professor, the Department of Food Biotechnology

42 Karl-Libknecht str., Ekaterinburg, 620075

tel.: +7 (982) 739 63 51

eva.mats@mail.ruЛопаеваН. Л.LopayevaN. L.

Надежда Леонидовна Лопаева, кандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов

ул. Карла-Либкнехта, 42, г. Екатеринбург, 620075

тел.: +7 (922) 619 97 14

Nadezhda L. Lopaeva, PhD (Biology), Associate Professor, the Department of Food Biotechnology

42 Karl-Libknecht str., Ekaterinburg, 620075

tel.: +7 (922) 619 97 14

lopaeva77@mail.ruХайроваИ. М.KhairovaI. M.

Инна Михайловна Хайрова, старший преподаватель кафедры хирургии, акушерства и микробиологии

ул. Карла-Либкнехта, 42, г. Екатеринбург, 620075

тел.: +7(777) 998 97 66

Inna M. Khairova, Senior lecturer, the Department of Surgery, Obstetrics and Microbiology

42 Karl-Libknecht str., Ekaterinburg, 620075

tel.: +7(777) 998 97 66

khairova70@mail.ruСинькоВ. Н.SinkoV. N.

Вера Николаевна Синько, старший преподаватель кафедры философии

ул. Карла-Либкнехта, 42, г. Екатеринбург, 620075

тел.: +7(919) 580 65 93 

Vera N. Sinko, Senior lecturer, the Department of Philosophy

42 Karl-Libknecht str., Ekaterinburg, 620075

tel.: +7(919) 580 65 93 

vsinko71@mail.ruСтахееваЛ. М.StakheevaL. M.

Любовь Михайловна Стахеева, доцент кафедры бухгалтерского учета и аудита

ул. Карла-Либкнехта, 42, г. Екатеринбург, 620075

тел.: +7 (912) 247 14 68

Lyubov M. Stakheeva, Associate Professor, the Department of Accounting and Auditing

42 Karl-Libknecht str., Ekaterinburg, 620075

tel.: +7 (912) 247 14 68

staheeva53@mail.ruШиловцевА. В.ShilovtsevA. V.

Андрей Владимирович Шиловцев, кандидат исторических наук, доцент кафедры философии

ул. Карла-Либкнехта, 42, г. Екатеринбург, 620075

тел.: +7 (922) 222 55 98

Andrey V. Shilovtsev, PhD (History), Associate Professor, the Department of Philosophy

42 Karl-Libknecht str., Ekaterinburg, 620075

tel.: +7 (922) 222 55 98 

a.shilovtsev@mail.ruФГБОУ ВО «Уральский государственный аграрный университет»РоссияFSBEI HE «Ural State Agrarian University»Russian Federation202407072024202120129Copyright © Смирнова Е.С., Ражина Е.В., Лопаева Н.Л., Хайрова И.М., Синько В.Н., Стахеева Л.М., Шиловцев А.В., 20242024Смирнова Е.С., Ражина Е.В., Лопаева Н.Л., Хайрова И.М., Синько В.Н., Стахеева Л.М., Шиловцев А.В.Smirnova E.S., Razhina E.V., Lopayeva N.L., Khairova I.M., Sinko V.N., Stakheeva L.M., Shilovtsev A.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/757

Кисломолочные продукты являются одними из самых распространенных продуктов питания среди населения. К этой категории продуктов относится йогурт, который представлен на прилавках магазинов в различных его вариациях: с разной концентрацией кислотности, с разнообразными добавками, разной жирности. В статье изложены результаты исследований по влиянию комплекса микроорганизмов на показатели качества йогурта (органолептические, физико-химические). Целью работы являлось изучить действие разного объема симбиотической закваски на показатели качества йогурта. Исследования проводились на базе лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов ФГБОУ ВО «Уральского ГАУ». Методы. Было произведено и проанализировано четыре образца йогурта: контрольный и три опытных. У готовых продуктов оценивали органолептические характеристики и массовую долю белка (ГОСТ 31981-2013). Кислотность устанавливали по ГОСТ 31976-2012. Результаты. Лучшим, по мнению экспертов, был признан образец № 2 с общим объемом комплекса микроорганизмов 70 мл на 150 г готового продукта. Этот образец имел однородную консистенцию, ненарушенный сгусток, отделение сыворотки не наблюдалось; вкус и запах – чистые, кисломолочные; цвет – молочно-белый. Все опытные образцы имели отклонения по массовой доле белка. Так, в образце № 1 МДБ составила 3,4%, в образцах № 2 и № 3 – 3,6 и 3,8%. Полученные показатели были выше нормативных значений на 0,2, 0,4 и 0,6% соответственно. Кислотность во всех образцах находилась в пределах нормы.

Заключение. Йогурт, с включением в него комплекса микроорганизмов, может расширить линийку продуктов функциональной направленности, а добавленные из симбиотической закваски позволят улучшить свойства продукта и отнести его к функциональным.

Fermented milk products are one of the most common foods among the population. This category of products includes yogurt, which is available in its various variations: with different acidity concentrations, with various additives, and different fat content. The article presents the results of studies on the influence of a complex of microorganisms on the quality indicators of yogurt (organoleptic, physicochemical). The purpose of the research was to study the effect of different volumes of symbiotic starter on the quality indicators of yogurt. The research was carried out in the laboratory of the Department of Biotechnology and Food Products of the Ural State Agrarian University.

The Methods

The Methods. Four yogurt samples were produced and analyzed: a control sample and three experimental ones. The finished products were assessed for organoleptic characteristics and mass fraction of protein (GOST 31981-2013). Acidity was set according to GOST 31976-2012.

The Results

The Results. According to experts, sample No. 2 was recognized as the best, with a total volume of the complex of microorganisms of 70 ml per 150 g of the finished product. This sample had a uniform consistency, undisturbed clot, and no whey separation was observed; taste and smell – pure, fermented milk; color – milky white. All test samples had deviations in the protein mass fraction. Thus, in sample No. 1, MDB was 3.4%, in samples No. 2 and No. 3 – 3.6 and 3.8%. The obtained indicators were higher than the standard values by 0.2, 0.4 and 0.6%, respectively. Acidity in all samples was within normal limits.

The Conclusion

The Conclusion. Yogurt, with a complex of microorganisms can expand the line of functional products, and the addition of symbiotic starters will improve the properties of the product and classify it as functional.

йогуртбактериальная закваскасимбиотическая закваскалактобактериипробиотикифункциональный продукткислотностьбелокyogurtbacterial startersymbiotic starterlactobacilliprobioticsfunctional productacidityproteinReferencesPotoroko I.Yu., Kadi A.M.Y., Wang Minglei et al. Development of yogurt based on lactose-free milk with a functional bioactive compound. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2023; 11(2): 57-64.Potoroko I.Yu., Kadi A.M.Y., Wang Minglei et al. Development of yogurt based on lactose-free milk with a functional bioactive compound. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2023; 11(2): 57-64.Яковлева С.Ю., Тригуб В.В., Попов В.Г. Совершенствование рецептур и технологий получения йогурта функциональной направленности. Индустрия питания. 2021; 6(2): 67-74.Yakovleva S.Yu., Trigub V.V., Popov V.G. Improving recipes and technologies for producing functional yogurt. Food industry. 2021; 6(2): 67-74. (In Russ).Жүсіп Н., Байтукенова С.Б. Функционалдық тұрғыдағы йогурттардың органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерін. Механика и технологии. 2022; 1(75): 55-64.Zhusip N., Baitukenova S.B. Functionalities of yoghurt and organoleptics and physical and chemical components. Mechanics and technology. 2022; 1(75): 55-64.Dunchenko N.I., Yankovskaya V.S. A new approach to developing the quality of yoghurts with functional ingredients. Food Processing: Techniques and Technology. 2022. 52(2): 214-221.Dunchenko N.I., Yankovskaya V.S. A new approach to developing the quality of yoghurts with functional ingredients. Food Processing: Techniques and Technology. 2022. 52(2): 214-221. (In Russ).Ражина Е.В., Смирнова Е.С., Горелик О.В. и др. Обогащение йогурта соком топинамбура разных сортов. Молочнохозяйственный вестник. 2023; 2(50): 173-183.Razhina E.V., Smirnova E.S., Gorelik O.V. et al. Enrichment of yogurt with Jerusalem artichoke juice of different varieties. Dairy Bulletin. 2023; 2(50): 173-183. (In Russ).Амирханова А.Ш., Жексенбай Н., Кизатова М.Ж. и др. Емдік профилактикалық мақсатта қолданылатын пектин құрамды йогурттің реологиялық қасиетін зерттеу. Фармация Казахстана. 2022; 2: 82-89.Amirkhanova, A.Sh., Zheksenbay, N., Kizatova, M.Zh. et al. Pharmacy of Kazakhstan. 2022; 2: 82-89. (In Russ).Nataraj B.H., Behare P.V., Ali S.A. et al. Postbiotics-parabiotics: The new horizons in microbial biotherapy and functional foods Microbial Cell Factories. 2020; 19(1): 168.Nataraj B.H., Behare P.V., Ali S.A. et al. Postbiotics-parabiotics: The new horizons in microbial biotherapy and functional foods Microbial Cell Factories. 2020; 19(1): 168.Стурова Ю.Г., Гришкова А.В., Хавров Я.В. Создание функционального продукта на основе молочного белково-углеводного сырья. Сыроделие и маслоделие. 2020; 2: 22-26.Sturova Yu.G., Grishkova A.V., Khavrov Ya.V. Creation of a functional product based on milk protein-carbohydrate raw materials. Cheese making and butter making. 2020; 2:22- 26. (In Russ).Конарбаева З.К., Сарсенова А.А. Расширение ассортимента молочных продуктов функционального назначения. Вестник науки Южного Казахстана. 2021; 1(13): 25-30.Konarbaeva Z.K., Sarsenova A.A. Expanding the range of functional dairy products. Bulletin of Science of Southern Kazakhstan. 2021; 1(13): 25-30. (In Russ).Olson D.W., Aryana K.J. Probiotic Incorporation into Yogurt and Various Novel Yogurt-Based Products. Applied Sciences (Switzerland). 2022; 12(24): 12607.Olson D.W., Aryana K.J. Probiotic Incorporation into Yogurt and Various Novel Yogurt-Based Products. Applied Sciences (Switzerland). 2022; 12(24): 12607.Ткачева Н., Елисеева Т. Йогурт: влияние на здоровье и польза, доказанная учеными. Журнал здорового питания и диетологии. 2022; 19: 28-33.Tkacheva N., Eliseeva T. Yogurt: effects on health and benefits proven by scientists. Journal of Healthy Eating and Dietetics. 2022; 19: 28-33. (In Russ).Lodygin A.D., Kulikova I.K., Mikhailov I.Yu. The goat milk composition and properties as a raw material for functional foods manufacturing. Modern Science and Innovations. 2023; 3(43): 126-140.Lodygin A.D., Kulikova I.K., Mikhailov I.Yu. The goat milk composition and properties as a raw material for functional foods manufacturing. Modern Science and Innovations. 2023; 3(43): 126-140. (In Russ).Nadirova S.A., Sinyavskiy Yu.A. Biotechnological approaches to the creation of new fermented dairy products. Eurasian Journal of Applied Biotechnology. 2022; 4: 130-136.Nadirova S.A., Sinyavskiy Yu.A. Biotechnological approaches to the creation of new fermented dairy products. Eurasian Journal of Applied Biotechnology. 2022; 4: 130-136. (In Russ).Харитонов Д.В., Харитонова И.В., Просеков А.Ю. Разработка концепции создания синбиотиков и синбиотических молочных продуктов. Техника и технология пищевых производств. 2013; 4(31): 91-94.Kharitonov D.V., Kharitonova I.V., Prosekov A.Yu. Development of the concept of creating synbiotics and synbiotic dairy products. Equipment and technology of food production. 2013; 4(31): 91-94. (In Russ).Krotova O.E., Savenkov K.S., Savenkova M.N. The technology of production of a functional fermented milk product enriched with a vegetable component. Modern Science and Innovations. 2022; 2(38): 96-102.Krotova O.E., Savenkov K.S., Savenkova M.N. The technology of production of functional fermented milk product enriched with a vegetable component. Modern Science and Innovations. 2022; 2(38): 96-102. (In Russ).Яковлева С.Ю., Тригуб В.В., Николенко М.В. и др. Анализ рецептуры и свойств симбиотического йогурта. Ползуновский вестник. 2022; 2: 65-73.Yakovleva S.Yu., Trigub V.V., Nikolenko M.V. et al. Analysis of the recipe and properties of symbiotic yogurt. Polzunovsky Bulletin. 2022; 2: 65-73. (In Russ).Демина Е.Н., Симоненкова А.П., Сафронова О.В. и др. Комлексная оценка качества йогурта обогащенного. Ползуновский вестник. 2020; 1: 56-60.Demina E.N., Simonenkova A.P., Safronova O.V. et al. Comprehensive assessment of the quality of fortified yogurt. Polzunovsky Bulletin. 2020; 1:56-60. (In Russ).Tsugkiev B.G., Kabisov R.G., Ramonova E.V. et al. Dairy functional-use products with the addition of prebiotics. Annals of Tropical Medicine and Public Health. 2018; 10(S): 514-18.Tsugkiev B.G., Kabisov R.G., Ramonova E.V. et al. Dairy functional-use products with the addition of prebiotics. Annals of Tropical Medicine and Public Health. 2018; 10(S): 514-18. (In Russ).Бояринева И.В. Пробиотики в функциональном питании. Вестник Хабаровского государственного университета экономики и права. 2020; 3(104): 160-163.Boyarineva I.V. Probiotics in functional nutrition. Bulletin of Khabarovsk State University of Economics and Law. 2020; 3(104): 160-163. (In Russ).Bondar M. Symbiotics: combinations, advantages of prebiotics and probiotics. The Scientific Heritage. 2021; 68-1(68): 20-26.Bondar M. Symbiotics: combinations, advantages of prebiotics and probiotics. The Scientific Heritage. 2021; 68-1(68): 20-26.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.