Татьяна Викторовна Першакова, доктор технических наук, доцент, ведущий научный сотрудник
ул. Тополиная Аллея, 2, г. Краснодар, 350072
Tatyana V. Pershakova, Dr Sci. (Engineering), Associate Professor, Leading Researcher
2 Topolinaya Alley, Krasnodar, 350072
Татьяна Викторовна Яковлева, кандидат технических наук, доцент, зам. директора по науке
ул. Тополиная Аллея, 2, г. Краснодар, 350072
Tatyana V. Yakovleva, PhD (Engineering), Associate professor, Deputy director for science
2 Topolinaya Alley, Krasnodar, 350072
Юлия Николаевна Чернявская, аспирант, младший научный сотрудник
ул. Тополиная Аллея, 2, г. Краснодар, 350072
Julia N. Chernyavskaya, Post graduate student, Junior researcher
2 Topolinaya Alley, Krasnodar, 350072
Дарья Вадимовна Котвицкая, аспирант, младший научный сотрудник
ул. Тополиная Аллея, 2, г. Краснодар, 350072
Daria V. Kotvitskaya, Post graduate student, Junior researcher
2 Topolinaya Alley, Krasnodar, 350072
Анна Анатольевна Тягущева, аспирант, младший научный сотрудник
ул. Тополиная Аллея, 2, г. Краснодар, 350072
Anna A. Tyagushcheva, Post graduate student, Junior researcher
2 Topolinaya Alley, Krasnodar, 350072
Сушка – один из наиболее востребованных способов сохранения растительного сырья путем снижения влажности и предотвращения микробиологической обсемененности и является перспективным направлением пищевой отрасли. В данной работе представлены результаты исследования в сфере разработки эффективных технологий подготовки кабачков к сушке, обеспечивающих ускорение процесса сушки, а также сохранение или улучшение органолептических показателей (например, для предотвращения избыточного потемнения). В работе описаны результаты влияния предварительной обработки кабачков перед сушкой на показатели качества – органолептические (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, форма, размер), физико-химические (масса свежего сырья и высушенного продукта, влажность готового продукта) и показатели микробиологической безопасности (МАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек, плесени, дрожжи). Видами предварительной обработки кабачков перед сушкой являлись – обработка СВЧ, раствором C6 H8 O7 (лимонная кислота), раствором NaCl (солевой раствор), обработка СВЧ + раствор C6 H8 O7 , обработка СВЧ + раствор NaCl. В ходе проведенной органолептической оценки установлено, что что лучшие органолептические показатели обеспечивает обработка 5% раствором NaCl (4,8 балла) и 1% раствором C6 H8 O7 (4,7 балла). Предварительная обработка СВЧ в различных параметрах приводит к появлению характерной горечи и неприятного послевкусия. Обработка раствором лимонной кислоты в различных дозировках придаёт кислый вкус и предотвращает потемнение во время сушки. Выявлено, что различные виды предварительной обработки не оказывают влияния на продолжительность сушки кабачков, что составляет в среднем 7 часов. Обработка СВЧ позволяет снизить влажность до 3,4%, лимонной кислотой – до 3,6%, солевым раствором – до 4,6%, при этом комплексная обработка не оказывает влияния на снижение влажности сухого продукта и в целом на продолжительность высушивания. В результате проведенной микробиологической оценки отмечено, что количество МаФАнМ и плесневых грибов находится в пределах допустимых норм, а рост бактерий группы кишечных палочек (колиформы) отсутствует, что соответствует показателям нормативных документов.
Drying is one of the most popular ways to preserve plant materials by reducing humidity and preventing microbiological contamination and it is a promising direction in the food industry. The article presents the results of the research in the development of effective technologies for preparing zucchini for drying, ensuring acceleration of the drying process, as well as maintaining or improving organoleptic characteristics (for example, to prevent excessive darkening). The article describes the results of the influence of pre-treatment of zucchini before drying on quality indicators – organoleptic indicators (appearance, consistency, taste, smell, color, shape, size) and physicochemical indicators (weight of fresh raw materials and dried product, moisture content of the finished product) and microbiological safety (MAFAnM, coliform bacteria, mold, yeast). The types of pre-treatment of zucchini before drying were microwave treatment, C6 H8 O7 solution (citric acid), NaCl solution (saline solution), microwave treatment + C6 H8 O7 solution, microwave treatment + NaCl solution. During the organoleptic assessment, it was found that the best organoleptic indicators are provided by treatment with 5% NaCl solution (4.8 points) and 1% C6 H8 O7 solution (4.7 points). Microwave pre-treatment in various parameters led to the appearance of characteristic bitterness and an unpleasant aftertaste. Treatment with a solution of citric acid in various dosages imparts a sour taste and prevented darkening during drying. It was found that various types of pre-treatment do not affect the duration of drying of zucchini, which was, on average, 7 hours. Microwave treatment reduced humidity to 3.4%, citric acid – to 3.6%, saline solution – to 4.6%, while complex treatment did not affect the reduction in moisture content of the dry product and, in general, the duration of drying. As a result of the microbiological assessment, it was noted that the amount of MaFAnM and mold fungi were within acceptable imits, and the growth of coliform bacteria was absent, which corresponded to the indicators of regulatory documents.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.