Анна Александровна Ковалевская, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов
ул. Московская, д. 2, г. Краснодар, 2350072
Anna A. Kovalevskaya, PhD (Engineering), Associate professor, the Department of Technology of Fats, Cosmetics, Commodity Science, Processes and Apparatuses
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072
Вера Владимировна Илларионова, доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов
ул. Московская, д. 2, г. Краснодар, 2350072
Vera V. Illarionova, Dr Sci. (Engineering), Doctor of Technical Sciences, Professor, the Department of Technology of Fats, Cosmetics, Commodity Science, Processes and Apparatuses
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072
Алена Евгеньевна Глазенко, магистр кафедры технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов
ул. Московская, д. 2, г. Краснодар, 2350072
Alena E. Glazenko, Master student, the Department of Technology of Fats, Cosmetics, Commodity Science, Processes and Apparatuses
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072
Илья Михайлович Чебанов, преподаватель кафедры технологии жиров косметики, товароведения, процессов и аппаратов
ул. Московская, д. 2, г. Краснодар, 2350072
Ilya M. Chebanov, Lecturer, the Department of Technology of Fats, Cosmetics Commodity Science, Processes and Apparatuses
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072
Елена Николаевна Губа, доцент, кандидат технических наук, заведующая кафедрой товарной экспертизы, технологии торговли и ресторанного бизнеса Краснодарского филиала
ул. Садовая, д. 17, г. Краснодар, 350002
Elena N. Guba, PhD (Engineering), Associate Professor, Head of the Department of Commodity Expertise, Technology of Trade and Restaurant Business, KrasnodarBranch
17 Sadovaya str., Krasnodar, 350002
Актуальной задачами, стоящими перед специалистами, занятыми в сфере производства и обращения пищевой продукции, является создание сбалансированных по физиологически ценным ингредиентам продуктов. Формирование печенья с измененным рецептурным составом может привести к изменению в восприятии дескрипторов печенья, поэтому желательным аспектом является поиск физиологически ценных ингредиентов, обогащающих готовый продукт и отвечающих требованиям потребителей при его оценке потребительских свойств, характерных для географического положения регионов проживания и привычных для потребителей. Целями исследований явились разработка мучных кондитерских изделий с применением физиологически ценных продуктов пчеловодства – пчелиной пыльцевой обножки, собранной в различных регионах страны, и оценка потребительских характеристик полученных продуктов с учетом факторов традиционного восприятия органолептических показателей. Объектами исследования явились образцы пчелиной пыльцевой обножки, собранные в различных регионах России. Оценку качества пчелиной пыльцевой обножки проводили по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус. Оценку физико-химических показателей качества пчелиной пыльцевой обножки проводили с использованием принятых в промышленности методик. Качество сахарного печенья оценивали по принятым в промышленности методикам для оценки качества мучных кондитерских изделий. Оценку органолептических показателей качества печенья также проводили гедонистически с применением метода приемлемости и предпочтения и метода парного сравнения. Исследования подтвердили целесообразность применения продуктов пчеловодства – пчелиной пыльцевой обножки – в производстве мучных кондитерских изделий. Гедонистические испытания восприятия мучных кондитерских изделий с добавлением продуктов пчеловодства – пчелиной пыльцевой обножки – подтвердили традиционность восприятия готовых изделий. В целом предлагаемые решения по разработке мучных кондитерских изделий с применением физиологически ценных продуктов пчеловодства позволят расширить ассортимент функциональных продуктов питания.
The current tasks facing specialists involved in the production and circulation of food products is the creation of products that are balanced in terms of physiologically valuable ingredients. The formation of cookies with a modified recipe composition can change the perception of cookie descriptors. So, a desirable aspect is the search for physiologically valuable ingredients that enrich the finished product and meet the requirements of consumers when assessing its consumer properties, characteristic of the geographical location of the regions of residence and familiar to consumers. The purpose of the research was to develop flour confectionery products using physiologically valuable beekeeping products – bee pollen pellet collected in various regions of the country, and to evaluate the consumer characteristics of the resulting products, taking into account the factors of traditional perception of organoleptic indicators. The objects of the research were samples of bee pollen collected in various regions of Russia. The quality of bee pollen pellet was assessed according to organoleptic indicators: appearance, color, consistency, smell, taste. The assessment of physicochemical quality indicators of bee pollen pellet was carried out using industry-accepted methods. The quality of sugar cookies was assessed using accepted methods for assessing the quality of flour confectionery products. The assessment of the organoleptic quality indicators of the cookies was also carried out hedonistically using the acceptability and preference method and the paired comparison method. The research has confirmed the feasibility of using bee products (bee pollen pellet) in the production of flour confectionery products. Hedonic tests of the perception of flour confectionery products with the addition of beekeeping products and bee pollen have confirmed the traditional perception of the finished products. In general, the proposed solutions for the development of flour confectionery products using physiologically valuable beekeeping products will expand the range of functional food products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.