Хатко Зурет Нурбиевна, доктор технических наук, доцент, заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Zuret N. Khatko, Dr Sci. (Eng.), Associate Professor, Head of the Departmentof Food Technology and Catering
191 Pervomaiskaya str., Maikop, 385000
Блягоз Асет Ибрагимовна, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
тел.: +7 (918) 223 22 44
Aset I. Blyagoz, PhD (Eng.), Associate professor, Department of Food Technology and Catering
191 Pervomaiskaya str., Maikop, 385000
Богус Марият Казбековна, магистрант кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Mariat K. Bogus, Master student, Department of Food Technology and CateringManagement
191 Pervomaiskaya str., Maikop, 385000
Блягоз Рамазан Хазретович, аспирант кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Ramazan Kh. Blyagoz, postgraduate student, Department of Food Technology and Catering
191 Pervomaiskaya str., Maikop, 385000
Расширение ассортимента продукции с повышением ее пищевой и биологической ценности может быть достигнуто разными способами. Одним из способов является использование различных добавок, содержащих функциональные ингредиенты. Такой подход позволяет создавать продукты питания, обладающие заданными функциональными свойствами. В данной статье представлено разработанное мучное кондитерское изделие – сдобное печенье с использованием различных видов муки и семян льна. Дана характеристика химического состава и функциональных свойств семян льна. Выбор семян льна в качестве функционального ингредиента обусловлен высоким содержанием в них биологически активных веществ,достаточно большой сырьевой базой и доступностью. Обосновано применение семян льна втехнологии сдобного печенья с целью обогащения витаминами и минеральными веществами. Семена льна и продукты их переработки обладают уникальным химическим составом, широким кругом свойств и набором биологически активных веществ. Исследовано влияние овсяной и льняной муки на качество сдобного печенья и подобраны их оптимальные дозировки в рецептуре печенья. Установлено оптимальное процентное соотношение пшеничной и овсяной муки − 90:10; пшеничной и льняной муки − 90:10. Исследовано влияние дозировки семян льна на качество сдобного печенья и установлено оптимальное процентное содержание семян льна –10%. Разработаны рецептура и технология сдобного печенья трех видов: сдобное печенье с добавлением семян льна, сдобное печенье с добавлением овсяной муки и семян льна, сдобное печенье с добавлением льняной муки и семян льна.
Extension of the assortment of products with increased nutritional and biological value can be achieved in different ways. One way is to use various supplements containing functional ingredients. This approach makes it possible to create food products with specified functional properties. This article presents a developed flour confectionery product, i.e. butter cookies using various types of flour and flax seeds. The characteristics of the chemical composition and functional properties of flax seeds have been presented. The choice of flax seeds as a functional ingredient is due to their high content of biologically active substances, a sufficiently large raw material base and availability. The use of flax seeds in the technology of butter cookies to enrich them with vitamins and minerals has been substantiated. Flax seeds and their processed products have a unique chemical composition, a wide range of properties and a set of biologically active substances. The influence of oatmeal and flaxseed flour on the quality of butter cookies has been studied and their optimal dosages in the cookie recipe selected. The optimal percentage ratio of wheat and oat flour has been established –90:10; wheat and flax flour – 90:10. The influence of flax seed dosage on the quality of butter cookies has been studied and the optimal percentage of flax seeds established – 10%. A recipe and technology for three types of butter cookies have been developed: butter cookies with the addition of flax seeds, butter cookies with the addition of oatmeal and flax seeds, butter cookies with the addition of flax flour and flax seeds.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.