Повышение качества пищевой продукции является одной из стратегических задач развития Российской Федерации. Ее решение возможно за счёт производства продуктов питания нового поколения, способных обеспечить оптимальное питание и профилактику заболеваний. Длительное время рынок функциональных и специализированных продуктов был представлен в основном продукцией импортного производства, поэтому в условиях санкций для ликвидации импортозависимости необходимо увеличивать в этом сегменте ассортимент отечественных продуктов. Анализ потребительского спроса в безглютеновых мучных кондитерских изделиях (МКИ) показал, что на продовольственном рынке существует дефицит таких изделий в сегменте специализированных продуктов питания. В связи с чем возникает необходимость проведения исследований по разработке новых рецептур и технологий продуктов питания для людей, страдающих целиакией. Поэтому целью работы явилось обоснование выбора безглютенового сырья и разработка на его основе технологии кексов с применением гидроколлоидов. Объектами исследования в эксперименте служили образцы безглютеновой муки (рисовая, льняная, пшенная), безглютеновые мучные смеси и безглютеновые кексы. В результате комплексных исследований выявлена безглютеновая смесь с соотношением рисовой, льняной, пшенной муки (50:25:25), наиболее удовлеворяющая требованиям для замеса безглютенового теста. Установлена оптимальная дозировка 2,0% яблочного пектина при замесе теста, позволившая приготовить безглютеновые кексы, не уступающие по качеству традиционному кексу «Столичный» из пшеничной муки.