Ирина Владимировна Асфондьярова, кандидат технических наук, доцент Высшей школы сервиса и торговли
194094, Санкт-Петербург, Политехническая, д. 29
Irina V. Asfondyarov a, PhD (Eng,), Associate Professor
194094, St. Petersburg, 29 Politekhnicheskaya str.
Олег Антонович Яковлев, магистрант Высшей школы сервиса и торговли
194094, Санкт-Петербург, Политехническая, д. 29
Oleg A. Yakovlev , Master student, Higher School of Service and Trade
194094, St. Petersburg, 29 Politekhnicheskaya str.
Вера Артемовна Демченко , кандидат технических наук, старший научный сотрудник
191123, Санкт-Петербург, Воскресенская набережная д. 10А
Vera A. Demchenko , PhD (Eng,), Senior Researcher
191123, St. Petersburg, 10A Voskresenskaya naberezhnaya
Наталья Антоновна Павловская, магистрант Высшей школы сервиса и торговли
194094, Санкт-Петербург, Политехническая, д. 29
Natalya A. Pavlovskaya, Master student, Higher School of Service and Trade
194094, St. Petersburg, 29 Politekhnicheskaya str.
Одним из многочисленных сегментов рынка общественного питания как за рубежом, так и в России является продукция фастфуда [
Цель исследования – выявить потребительские предпочтения в сегменте рыбных полуфабрикатов, оценить их качество и разработать рецептуры рыбной продукции для ресторанов быстрого питания.
В задачи исследования входили маркетинговые исследования потребительских предпочтений при выборе рыбных полуфабрикатов, оценка качества рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговле и в предприятиях быстрого питания, и разработка рецептуры рыбных полуфабрикатов для фастфуд-индустрии.
Для проведения социального опроса использовали google-form, органолептическую оценку осуществляли по 5-балльной шкале, физико-химические показатели исследовали по стандартным методикам.
По итогам маркетингового исследования установили, что рыбные полуфабрикаты в виде рыбных котлет и палочек пользуются спросом, потребители хотят видеть новые рыбные позиции в меню ресторанов быстрого питания. По данным органолептической оценки и физико-химического исследования установили, что наилучшие потребительские органолептические свойства имели рыбные котлеты из ресторанов быстрого питания «Вкусно и точка», «Бургер-Кинг» и рыбные палочки, реализуемые в сети магазинов «Перекрёсток». По физико-химическим показателям исследуемые образцы рыбных полуфабрикатов не превышали 2,5% по количеству поваренной соли, 71% влаги и 37% жира.
В качестве новых позиций для фаст-индустрии были разработаны рецептуры рыбных полуфабрикатов в виде наггетсов с внесением плавленного сыра, свиного жира и стрипсов из продольных полосок рыбы, обваленные в панировке и обжаренные во фритюре при температуре 180 °С до золотистой корочки.
One of the segments of public catering market both abroad and in Russia is fast food products [
The goal of the research is to identify consumer preferences in the segment of semi-finished fish products, evaluate their quality and develop recipes for fish products for fast food restaurants.
The objectives of the research include marketing research of consumer preferences when choosing semi-finished fish products, assessing the quality of semi-finished fish products sold in retail trade and fast food establishments, and developing recipes for semi-finished fish products for the fast food industry. To conduct a social survey, Google-form has been used, organoleptic assessment has been carried out using 5-point grading scale; physicochemical indicators have been studied using standard methods.
Using the results of marketing research, it has been established that semi-finished fish products in the form of fish cutlets and sticks are in demand; consumers want to see new fish items on the menu of fast food restaurants. According to organoleptic assessment and physical and chemical research, it has been found that the best consumer organoleptic properties are found in fish cutlets from fast food restaurants «Vkusno i Tochka», «Burger King» and fish sticks sold in the «Perekrestok» chain of stores. According to physicochemical indicators, the studied samples of semi-finished fish products do not exceed 2.5% in the amount of table salt, 71% moisture and 37% fat.
As new items for the fast industry, recipes for semi-finished fish products were developed in the form of nuggets with the addition of processed cheese, pork fat and strips, from longitudinal strips of fish, breaded and deep-fried at a temperature of 180 ° C until golden brown.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.