mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2024-20-1-14-25mkgtu-728Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESИсследование качественных показателей муки из нута, кукурузы и рисаInvestigation of quality indicators of flour made of chickpea, corn and riceАрутюноваГ. Ю.ArutyunovaG. Y.

Гаянэ Юрьевна Арутюнова , кандидат технических наук, доцент кафедры технологии машин и оборудования пищевых производств

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000

тел.: +7 (8772) 57 12 84

Gayaneh Y. Arutyunova, PhD (Eng.), Associate Professor, Department of Technology of Machines and Equipment for Food Production

191 Pervomaiskaya str., Maikop, 385000

tel.: +7 (8772) 57 12 84

G-arutyunova@bk.ruУдычакМ. М.UdychakM. M.

Майя Мугдиновна Удычак, кандидат философских наук, доцент кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000

тел.: +7 (8772) 57 12 84

Maya M. Udychak, PhD (Philosophy), Associate Professor, Department of  Technology, Machinery and Equipment for Food Production

191 Pervomaiskaya str., Maikop, 385000

tel.: +7 (8772) 57 12 84

ГишеваС. А.GishevaS. A.

Сима Аслановна   Гишева,  кандидат технических наук, доцент кафедры технологии машин и оборудования пищевых производств

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000

Sima A. Gisheva, PhD (Eng.), Associate Professor, Department of Technology of Machines and Equipment for Food Production

191 Pervomaiskaya str., Maikop, 385000

ГнетькоЛ. В.GnetkoL. V.

Людмила Васильевна Гнетько , кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000

тел.: +7 (8772) 57 12 84

Lyudmila V. Gnetko , PhD (Eng.), Associate Professor, Department of  Technology, Machinery and Equipment for Food Production

191 Pervomaiskaya str., Maikop, 385000

tel.: +7 (8772) 57 12 84

СиюховаБ. Б.SiyukhovaB. B.

Белла Батмизовна Сиюхова, старший преподаватель кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000

тел.: +7 (8772) 57 12 84

Bella B. Siyukhova , Senior lecturer, Department of Technology, Machinery and Equipment for Food Production

191 Pervomaiskaya str., Maikop, 385000

tel.: +7 (8772) 57 12 84

ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»РоссияFSBEI HE «Maikop State Technological University»Russian Federation2024150420242011425Copyright © Арутюнова Г.Ю., Удычак М.М., Гишева С.А., Гнетько Л.В., Сиюхова Б.Б., 20242024Арутюнова Г.Ю., Удычак М.М., Гишева С.А., Гнетько Л.В., Сиюхова Б.Б.Arutyunova G.Y., Udychak M.M., Gisheva S.A., Gnetko L.V., Siyukhova B.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/728

В статье представлены результаты исследования качественных показателей муки из нута, кукурузы и риса. Для людей, страдающих целиакией, безглютеновые пищевые продукты в буквальном смысле становятся панацеей к здоровой и счастливой жизни, учитывая, что у пациентов в острой фазе заболевания присутствует высокий риск летального исхода в сравнении с основной популяцией населения. Комплексная терапия предполагает как медикаментозное лечение, так и строгую безглютеновую диету. Кроме того, популярность безглютеновых продуктов возросла у людей, ведущих здоровый образ жизни, следящих за своим питанием, стремящимся либо снизить избыточную массу тела, либо держать вес под контролем. Создание безглютеновых продуктов – общемировая тенденция. Хлеб, по статистике, самый употребляемый пищевой продукт, и индустрия развития рынка безглютеновых хлебобулочных изделий имеет большой потенциал.

Анализ рынка показал, что в основном безглютеновые хлебобулочные изделия производятся на основе гречишной, рисовой, овсяной или картофельной муки. Нутовая, рисовая и кукурузная мука не содержат глютен, вследствие этого могут быть использованы для диетического питания как для страдающих целиакией, так и других категорий граждан.

Рассмотрены биохимические и физико-химические показатели исследуемых видов муки. На основании того, что все рассмотренные виды муки являются безглютеновыми, их можно рекомендовать для производства безглютеновых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

The article presents the results of the investigation of the quality indicators of flour from chickpeas, corn and rice. Gluten-free foods literally become a panacea to a healthy and happy life for people suffering from celiac disease, given that patients in the acute phase of the disease have a high risk of death compared to the general population. Complex therapy involves both drug treatment and a strict gluten-free diet. In addition, the popularity of gluten-free products has increased among people leading a healthy lifestyle, watching their diet, seeking to either reduce excess body weight or keep weight under control. Creating gluten-free products is a global trend. Bread is statistically the most consumed food product and the gluten-free bakery products market development  industry has great potential.

The market analysis has shown that gluten-free bakery products are mainly produced from buckwheat, rice, oat or potato flour. Chickpea, rice and corn flour do not contain gluten and as a result can be used for dietary nutrition both for those suffering from celiac disease and for other categories of citizens.

The biochemical and physicochemical parameters of the studied types of flour have been considered. Taking into account that all the types of flour considered in the research are gluten-free, they can be recommended for the production of gluten-free bakery and flour confectionery products.

целиакиябезглютеновые хлебобулочные изделиябиохимические и физико-химические показателинутовая мукакукурузная мукарисовая мукаceliac diseasegluten-free bakery productsbiochemical and physico-chemical indicatorschickpea flourcorn flourrice flourReferencesГОСТ 31645-2012 Мука для продуктов детского питания. Технические условия.GOST 31645-2012 Flour for baby food. Technical conditions.ГОСТ 14176-2022 Мука кукурузная. Технические условия.GOST 14176-2022 Corn flour. Technical conditions.Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации [Электронный ресурс]: Указ Президента РФ от 21 января 2020 г. № 20.Doctrine of food security of the Russian Federation [Electronic resource]: Decree of the President of the Russian Federation of January 21, 2020 No. 20.Иванова Т.Н. Идентификационная и товарная экспертиза продуктов растительного происхождения: учебное пособие. М.: Инфра-М; 2012. (Высшее образование)Ivanova T.N. Identification and commodity examination of products of plant origin: a textbook. M.: Infra-M; 2012. (Higher education). [in Russian]Попова В.Ю., Смоленцева А.А. Разработка заварного полуфабриката специализированного назначения на основе рисовой муки. Пищевые технологии и биотехнологии : материалы ХVI Всероссийской конференции молодых ученых, аспирантов и студентов с международным участием, посвященной 150-летию Периодической таблицы химических элементов: в 3-х ч. Ч. 2. Казань: КНИТУ; 2019: 347-353.Popova V.Yu., Smolentseva A.A. Development of a custard semi-finished product for specialized purposes based on rice flour. Food technologies and biotechnologies: materials of the XVI All-Russian conference of young scientists, graduate students and students with international participation, dedicated to the 150th anniversary of the Periodic Table of Chemical Elements: in 3 parts. Part 2. Kazan: KNRTU; 2019: 347-353. [in Russian]Тугуз Р.К., Хатко З.Н., Беретарь С.Т. Разработка рецептуры пектиносодержащего песочного печенья из муки белой пищевой кукурузы «Адыгейская». Новые технологии. 2012; 2: 51-54.Tuguz R.K., Khatko Z.N., Beretar S.T. Development of a recipe for pectin-containing shortbread cookies from white food corn flour «Adygeyskaya». New technologies. 2012; 2:51-54. [in Russian]Чубенко Н.Т. Структура ассортимента хлебобулочных изделий по новой классификации. Хлебопечение России. 2011; 6: 9-11.Chubenko N.T. Structure of the range of bakery products according to the new classification. Bakery industry in Russia. 2011; 6:9-11. [in Russian]Шнейдер Д.В., Крылова Е.И. Безглютеновые смеси для выпечки из кукурузной, рисовой и гречневой муки. Пищевая промышленность. 2012; 8: 63-65.Shneider D.V., Krylova E.I. Gluten-free baking mixtures made from corn, rice and buckwheat flour. Food industry. 2012; 8: 63-65. [in Russian]Kristaleva O.N., Mel'nik M.G. Celiakija u vzroslyh – sovremennye podhody k diagnostike i lecheniju. Sibirskij med. zhurn. 2010; 94(3): 121-123. (In Russ).Kristaleva O.N., Mel'nik M.G. Celiakija u vzroslyh – sovremennye podhody k diagnostike i lecheniju. Sibirskij med. zhurn. 2010; 94(3): 121-123. [in Russian]

The authors declare that there are no conflicts of interest present.