Ольга Викторовна Чугунова, заведующий кафедрой технологии питания, доктор технических наук, профессор, вице-президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области
ул. 8 Марта, 62/45, г. Екатеринбург, 620144
Olga V. Chugunova, Dr Sci. (Engineering), Head of the Department of Nutrition Technology, Professor, Vice-President of the Association of Culinary Artists and Restauranteurs of the Sverdlovsk Region
62/45, 8 Marta Str., Ekaterinburg, 620144
Павел Станиславович Бикбулатов, аспирант кафедры технологии питания
ул. 8 Марта, 62/45, г. Екатеринбург, 620144
Pavel S. Bikbulatov, Post graduate student, the Department of Nutrition Technology
62/45, 8 Marta Str., Ekaterinburg, 620144
Александр Леонидович Соколов, ведущий научный сотрудник
ул. Софьи Ковалевской, 18, г. Екатеринбург, 620108
Alexander L. Sokolov, Leading researcher
18 Sofya Kovalevskaya Str., Ekaterinburg, 620108
Наталия Валерьевна Заворохина, доктор технических наук, доцент
ул. 8 Марта, 62/45, г. Екатеринбург, 620144
Natalia V. Zavorokhina, Doctor of Technical Sciences, Associate Professor
62/45, 8 Marta Str., Ekaterinburg, 620144
В статье представлены результаты влияние высокого гидростатического давления (HHP) на некоторые функциональные свойства изолята горохового белка. HHP сочетали с различными рН‐режимами для исследования совокупного влияния условий обработки пищевых продуктов на основе HHP на функциональные свойства изолята горохового белка. Растворы изолята горохового белка, приготовленные при различных условиях рН (5,0, 6,0 и 7,0), подвергали обработке HHP при 200, 400 и 600 мПа при 18°C в течение 5 мин. Определяли водоудерживающую способность (ВУС), растворимость и эмульгирующие свойства образцов горохового изолята. Установлено, что обработка НРР повышает ВУС изолятов горохового белка, в 1,5 раза. Наибольшее увеличение наблюдается у образов, обработанных давление 400 мПа, при рН=7. Увеличение растворимости, установлено при увеличении рН с 6 до 7 при использовании давления 400 и 600 мПа, однако у образца соевого изолята при рН 7 и давлении 200 мПа, наоборот зафиксировано снижение растворимости. Показано, что влияние НРР на эмульгирующие свойства горохового белка зависит от условий обработки. В некоторых случаях, НРР может улучшить эмульгирующие свойства, обеспечивая более стабильные эмульсии. Однако повышения воздействия высоким давлением до 600 мПа ведет к снижению эмульгирующей стабильности. Оптимальными параметрами применения НРР для белков горохового изолята является рН в диапазоне 6-7, и давление 400 мПа.
The article presents the results of the influence of high hydrostatic pressure (HHP) on some functional properties of pea protein isolate. HHP was combined with different pH conditions to investigate the cumulative effect of HHP-based food processing conditions on the functional properties of pea protein isolate. Pea protein isolate solutions prepared at different pH conditions (5.0, 6.0, and 7.0) were subjected to HHP treatment at 200, 400, and 600 mPa at 18 °C for 5 min. The water resisting capacity (WRC), solubility and emulsifying properties of pea isolate samples were determined. It was found that treatment with NPP increased the VUS of pea protein isolates by 1.5 times. The greatest increase was observed in samples treated with a pressure of 400 mPa, at pH=7. An increase in solubility was found with an increase in pH from 6 to 7 when using a pressure of 400 and 600 mPa, however, for a sample of soybean isolate at pH 7 and a pressure of 200 mPa, on the contrary, a decrease in solubility was recorded. It has been shown that the effect of NPP on the emulsifying properties of pea protein depends on the processing conditions. In some cases, HPP can improve emulsifying properties, providing more stable emulsions. However, increasing exposure to high pressure up to 600 mPa leads to a decrease in emulsifying stability. The optimal parameters for using NPP for pea isolate proteins are a pH in the range of 6-7, and a pressure of 400 mPa.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.