Зурет Нурбиевна Хатко, доктор технических наук, доцент, заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
тел.: +7 (988) 477 12 19
Zuret N. Khatko, Dr Sci. (Engineering), Associate Professor, Head of the Department of Food Technology and Catering
191 Pervomaiskaya str., Maikop, 385000
tel.: +7 (988) 477 12 19
Джулета Магомедовна Бегеретова, аспирант 4 года обучения
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Juleta M. Begeretova, 4th year post graduate student
191 Pervomaiskaya str., Maikop, 385000
Татьяна Анатольевна Белявцева, старший преподаватель кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Tatyana A. Belyavtseva, Senior lecturer, the Department of Food Technology and Catering
191 Pervomaiskaya str., Maikop, 385000
Благодаря уникальному строению, химическому составу, физическим и механическим свойствам виноград является одним из наиболее ценных видов растительного сырья, при переработке которого образуются побочные продукты: виноградные выжимки, виноградные косточки, виноградные грозди, дрожжевые осадки. Количество виноградных выжимок составляет около 20-25% от общей массы, при их неиспользовании это приводит к увеличению себестоимости продукции. Традиционно виноградные выжимки использовались в качестве удобрения или корма для животных, кроме этого исследовали в основном содержание только полифенолов. Виноградные выжимки представляют собой сложную природную композицию различных компонентов: кожицы, гребней, виноградных косточек (семян). Выжимки красного вина – это побочный продукт ферментации, тогда как выжимки белого и розового вина удаляются перед алкогольным брожением, и сбраживаемые сахара остаются в выжимках. Они содержат органические кислоты, витамины, микроэлементы, виноградное масло, выделяемое из семян. Ожидается, что отрасль будет функционировать как естественная экосистема, а отходы одной отрасли станут сырьем для другой отрасли. В целях рационального использования природного сырья основной акцент делается на разработку и внедрение новых конкурентоспособных высокотехнологичных безопасных технологий, а также поиске новых источников получения биологически активных веществ из отходов пищевых предприятий. Цель работы – исследование показателей качества виноградных выжимок полученные по белому и красному способам переработки винограда, как сырья для производства безалкогольных напитков функционального назначения. Установлено, что виноградные выжимки представлены в основном кожицей (84,8-87,%). Основными кислотами виноградных выжимок являются винная («Первенец Магарача, «Каберне-Совиньон») и яблочная. Основным катионом является калий («Ркацители»). Богатый химический состав дает огромный потенциал для использования вторичных продуктов переработки винограда для производства безалкогольных напитков функционального назначения.
Due to its unique structure, chemical composition, physical and mechanical properties, grapes are one of the most valuable types of plant raw materials, the processing of which produces by-products: grape pomace, grape seeds, grape bunches, yeast sediments. The amount of grape pomace is about 20-25% of the total mass; if not used, this leads to an increase in production costs. Traditionally, grape pomace has been used as fertilizer or animal feed, but only the polyphenol content has been studied. Grape pomace is a complex natural composition of various components: skins, stems, grape seeds (seeds). Red wine marc is a by-product of fermentation, while white and rosé wine marc is removed before alcoholic fermentation, leaving the fermentable sugars in the marc. They contain organic acids, vitamins, microelements, and grape oil extracted from the seeds. The industry is expected to function as a natural ecosystem, with waste from one industry becoming the raw material for another. In order to rationally use natural raw materials, the main emphasis is on the development and implementation of new competitive high-tech safe technologies, as well as the search for new sources of biologically active substances from waste from food enterprises. The purpose of the research is to study the quality indicators of grape marc obtained using the white and red methods of processing grapes as raw materials for the production of functional soft drinks. It has been established that grape pomace is represented mainly by skins (84.8-87%). The main acids in grape pomace are tartaric («Firstborn of Magarach», «Cabernet Sauvignon») and malic. The main cation is potassium («Rkatsiteli»). The rich chemical composition provides enormous potential for the use of secondary grape processing products for the production of functional soft drinks.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.