mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2023-19-4-163-167mkgtu-713Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESИсследование свойств пектиновых веществ для производства продуктов здорового питанияStudy of the properties of pectin substances for the production of healthy food productsТарасенкоА. В.TarasenkoA. V.

Анна Вячеславовна Тарасенко, аспирант факультета пищевых производств и биотехнологий

ул. Калинина 13, г. Краснодар, 350044

тел.: +7 (908) 683 81 36

Anna V. Tarasenko, Post graduate student, the Faculty of Food Production and Biotechnology

13 Kalinin str., Krasnodar, 350044

tel.: +7 (908) 683 81 36

tarasenko_anya1996@mail.ruФедеральное государственное бюджетное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина»РоссияFSBEI HE «Kuban State Agrarian University named after I.T. Trubilin»Russian Federation202315012024194163167Copyright © Тарасенко А.В., 20242024Тарасенко А.В.Tarasenko A.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/713

Статья посвящена исследованиям в области использования замороженного винограда в технологии производства продуктов для здорового питания. Основные задачи исследования: обосновать технологическую значимость замороженного столового винограда для разработки десертов функциональной направленности. Исследовать влияние отрицательных температур на студнеобразующую и комплексообразующую способность пектиновых веществ в замороженном винограде с последующей дефростацией сырья. Объектом исследования является столовый виноград 5 сортов, выращенный в условиях Краснодарского края. Экспериментальные исследования технологических и биохимических показателей свежего и замороженного винограда с целью изучения и подтверждения использования винограда в пищевой промышленности для разработки десертов с разной функциональной направленностью проводились на территории Кубанского государственного аграрного университета имени И.Т. Трубилина в лабораториях факультета Пищевых производств и биотехнологий. В качестве инструментов для выполнения исследований были использованы биохимические методы анализа, общепринятые в пищевой промышленности. Общеизвестно, что низкотемпературное замораживание способствует максимальному сохранению пищевой ценности растительного сырья, однако в отрасли продуктов здорового питания рецептуры и технологии переработки замороженного винограда практически не представлены. Информационный поиск научной литературы показал, что исследования по изучению и подбору сортов винограда для консервирования путем замораживания и получению из дефростированного сырья продуктов функционального назначения отсутствуют, что свидетельствует о необходимости проведения экспериментальных исследований, изучения кинетики химического и биохимического состава свежего, замороженного и дефростированного винограда с целью дифференциации сырья для производства десертов с различной функциональной направленностью. Методами биохимического анализа установлено, что независимо от сортовых особенностей, основные компоненты химического состава винограда при замораживании и дальнейшей дефростации сохраняются.

The article is devoted to the research in the field of using frozen grapes in the technology of production of products for a healthy diet. The main objectives of the research are to substantiate technological significance of frozen table grapes for the development of functional desserts. To study the influence of negative temperatures on the gelling and complexing ability of pectin substances in frozen grapes with subsequent defrosting of the raw material. The object of the research was table grapes of 5 varieties grown in the Krasnodar region. Experimental studies of technological and biochemical parameters of fresh and frozen grapes in order to study and confirm the use of grapes in the food industry for the development of desserts with different functional areas were carried out on the territory of the Kuban State Agrarian University named after I.T. Trubilin in the laboratories of the Faculty of Food Production and Biotechnology. Biochemical methods of analysis, generally accepted in the food industry, were used as research tools. It is well known that low-temperature freezing helps to maximize the preservation of the nutritional value of plant materials, however, in the health food industry, recipes and technologies for processing frozen grapes are practically not represented. An information search of scientific literature has shown that there are no studies on the study and selection of grape varieties for canning by freezing and the production of functional products from defrosted raw materials, which indicates the need to conduct experimental studies, study the kinetics of the chemical and biochemical composition of fresh, frozen and defrosted grapes in order to differentiate raw materials for the production of desserts with different functional orientations. Using biochemical analysis methods, it has been established that, regardless of varietal characteristics, the main components of the chemical composition of grapes are preserved during freezing and further defrosting.

виноградрНпектинаналитические характеристикикомплексообразующая способностьстуднеобразующая способностьзаморозкадефростацияgrapespHpectinanalytical characteristicscomplexing abilitygelling abilityfreezingdefrostingReferencesАгеева Н.М., Марковский М.Г., Зайко Г.М. и др. Использование винограда в производстве продуктов питания повышенной биологической ценности. Известия высших учебных заведений. Пищевая промышленность. 2003: 77-79.Ageeva N.M., Markovsky M.G., Zaiko G.M. et al. The use of grapes in the production of food products of increased biological value. News of higher educational institutions. Food industry. 2003: 77-79.Влащик Л.Г., Тарасенко А.В. Технология производства напитков, обогащенных натуральными растительными ингредиентами с адаптогенными свойствами. Новые технологии. 2020; 1: 30-39.Vlashchik L.G., Tarasenko A.V. Technology for the production of drinks enriched with natural plant ingredients with adaptogenic properties. New technologies. 2020; 1: 30-39.Cortellino G. Quality and safety of frozen fruits. In Handbook of Frozen Food Processing and Packaging, 2nd ed.; Sun, D.-W., Ed.; CRC Press: Boca Raton, FL, 2012: 435-460.Cortellino G. Quality and safety of frozen fruits. In Handbook of Frozen Food Processing and Packaging, 2nd ed.; Sun, D.-W., Ed.; CRC Press: Boca Raton, FL, 2012: 435-460.Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение: учебник. М.: ДеЛипринт; 2007.Donchenko L.V., Firsov G.G. Pectin: basic properties, production and application: textbook. M.: DeLiprint; 2007.Ждамарова А.Г., Влащик Л.Г., Ждамарова О.Е. Виноград сорта Первенец Магарача как объект комплексной переработки. Садоводство и виноградарство. 2003; 2: 20-21.Zhdamarova A.G., Vlashchik L.G., Zhdamarova O.E. Grapes of the Pervenets Magaracha variety as an object of complex processing. Gardening and viticulture. 2003; 2: 20-21.Giovana B., Ghanem А. Su-Ling Brooks М. Influence of freezing process and frozen storage on the quality of fruits and fruit products. J. Food Reviews International. 2016; 32(3): 280-304.Giovana B., Ghanem A. Su-Ling Brooks M. Influence of freezing process and frozen storage on the quality of fruits and fruit products. J. Food Reviews International. 2016; 32(3): 280-304.Кварцхелия В.Н., Родионова Л.Я. Изменение аналитических характеристик пектиновых веществ яблок зимнего срока созревания при длительном влиянии низких температур. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2014; 100: 1193-1203.Kvartskhelia V.N., Rodionova L.Ya. Changes in the analytical characteristics of pectin substances in winter-ripening apples under prolonged exposure to low temperatures. Polythematic network electronic scientific journal of the Kuban State Agrarian University. 2014; 100: 1193-1203.Магамедэминова М.М. Коротких В.М., Осокина М.М. и др. Пектин: свойства и польза для организма. Молодой ученый. 2021;7(349): 41-43.Magamedeminova M.M. Korotkikh V.M., Osokina M.M. et al. Pectin: properties and benefits for the body. Young scientist. 2021;7(349): 41-43.Potter J.D. Functional Food Industry: Market Research Reports, Statistics and Analysis. American Journal of Food Technology. 2015; 2: 87-89.Potter J.D. Functional Food Industry: Market Research Reports, Statistics and Analysis. American Journal of Food Technology. 2015; 2: 87-89.Stam H. Functional Foods: Hopefulness to Good Health. American Journal of Food Technology. 2010; 5(2): 86-99.Stam H. Functional Foods: Hopefulness to Good Health. American Journal of Food Technology. 2010; 5(2): 86-99.Тихомирова Н.А. Замороженный десерт повышенной пищевой ценности. Пищевая промышленность. 2013; 6: 62.Tikhomirova N.A. Frozen dessert with increased nutritional value. Food industry. 2013; 6:62.Чиркова Е.С., Поздняковский В.М. Влияние режимов хранения на биохимический состав и товарное качество ягод смородины сибирских сортов. Пищевая промышленность. 2016; 2: 50-51.Chirkova E.S., Pozdnyakovsky V.M. The effect of storage modes on the biochemical composition and commercial quality of Siberian currant berries. The food industry. 2016; 2: 50-51.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.