Ольга Владимировна Сычева, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, профессор кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
пер. Зоотехнический, дом 12, г. Ставрополь, 355017
Olga V. Sycheva, Dr Sci. (Engineering), Professor, the Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products
12 Zootehnicheskiy lane, Stavropol, 355017
Владимир Григорьевич Кайшев, доктор экономических наук, академик РАН, профессор кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
пер. Зоотехнический, дом 12, г. Ставрополь, 355017
Vladimir G. Kaishev, Dr Sci. (Econ.), Academician of the Russian Academy of Sciences, Professor, the Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products
12 Zootehnicheskiy lane, Stavropol, 355017
Сергей Александрович Олейник, доктор сельскохозяйственных наук, профессор базовой кафедры частной зоотехнии, селекции и разведения животных
пер. Зоотехнический, дом 12, г. Ставрополь, 355017
Sergey A. Oleinik, Dr Sci. (Agriculture), Professor, the Basic Department of Private Zootechny, Selection and Breeding of Animals
12 Zootehnicheskiy lane, Stavropol, 355017
Елена Александровна Скорбина, кандидат биологических наук, доцент, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
пер. Зоотехнический, дом 12, г. Ставрополь, 355017
Elena A. Skorbina, PhD (Biology), Associate Professor, the Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products
12 Zootehnicheskiy lane, Stavropol, 355017
Ирина Александровна Трубина, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
пер. Зоотехнический, дом 12, г. Ставрополь, 355017
Irina A. Trubina, PhD (Engineering), Associate Professor, the Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products
12 Zootehnicheskiy lane, Stavropol, 355017
Устойчивая тенденция производства и потребления функциональных продуктов питания является отличительной чертой современности. Среди них большая доля приходится на кисломолочные продукты, в число которых входит творог. Среди функциональных ингредиентов, используемых для обогащения, выделяются антиоксиданты, в частности, бетаин. Исследования бетаина свидетельствуют о широком спектре его пользы для здоровья. Рекомендуемая норма потребления бетаина, составляет 131 мг/день, однако для проявления функционального действия на организм человека его суточная доза должна достигать 1500 мг. Реальное потребление бетаина с пищевыми продуктами намного ниже, что обусловливает необходимость обогащения бетаином продуктов повседневного рациона, в частности, творога. Экспериментально доказана возможность улучшения состава творога по антиоксидантам, пищевым волокнам и микроэлементу - кремнию, благодаря внесению препарата ацидин-пепсин. Препарат ацидин-пепсин вносится из расчета 5 г на 100 кг молока. В этом количестве препарата содержится: бетаина гидрохлорида - 4 г, пепсина свиного - 10 мг; вспомогательных веществ: повидон-К25 - 240 мг, кремния диоксид коллоидный - 104 мг, кальция стеарат - 50 мг, сорбитол - до 12,6 г. Выход творога из 100 кг молока составляет 30,0 – 30,5 кг. Использование данной технологии позволит увеличить срок хранения готового продукта, расширить ассортимент обогащенной продукции функционального назначения, так как при использовании препарата ацидин-пепсин творог обогащается не только антиоксидантом бетаин, но и пищевыми волокнами повидон, кальция стеарат, сорбитол и микроэлементом кремний.
The steady trend towards the production and consumption of functional foods is a hallmark of modern times. Among them fermented milk products, including cottage cheese, have a big share. Antioxidants, in particular betaine, are used for the fortification of food products. Betaine is proved to have a wide range of health benefits. The recommended intake of betaine is 131 mg/day, however, to exhibit a functional effect on the human body, its daily dose must reach 1500 mg. The actual consumption of betaine in food products is much lower, which necessitates the need to enrich daily diet products with betaine, in particular cottage cheese. The possibility of improving the composition of cottage cheese in terms of antioxidants, dietary fiber and the microelement silicon, thanks to the addition of the drug acidin-pepsin, has been experimentally proven. The preparation acidin-pepsin is added at the rate of 5 g per 100 kg of milk. This amount of the preparation contains 4 g of betaine hydrochloride, 10 mg of pork pepsin; and excipients, i.e. 240 mg of povidone-K25 240, 104 mg of colloidal silicon dioxide, 50 mg of calcium stearate, up to 12.6 g of sorbitol. The yield of cottage cheese from 100 kg of milk is 30.0 – 30.5 kg. The use of this technology will increase the shelf life of the finished product, expand the range of enriched functional products, since when using the preparation acidin-pepsin, cottage cheese is enriched not only with the antioxidant betaine, but also with dietary fiber povidone, calcium stearate, sorbitol and the microelement silicon.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.